火鍋場景下，牛羊肉產品這樣創新
　　深加工、定制化、開發副產品將大有可為

　　隨著火鍋業態快速發展，牛羊肉的消費也呈幾何式增長。牛羊肉行業發展蓬勃向上，但仍面臨著不少問題。比如，連年攀高的價格，采購端和供應端信息不對稱，產品品質良莠不齊，有產品無品牌。甚至一些商家在利益驅動下，以次充好。行業亂局叢生，消費者對牛羊肉的誤解越來越深。

　　那么，火鍋場景下，牛羊肉產品的創新空間在哪里？除了卷和片，牛羊肉還有哪些產品形態？為此，《中國食品報·冷凍產業周刊》、冷凍食品官方微信

　　平臺攜手中國產品創意實戰機構/產品力，邀請多位專業人士，圍繞“牛羊肉+火鍋場景 創新提升價值”做了深度交流探討。陳利娜 劉圣蓉/文

　　說現狀

　　有品類無品牌；復合肉并非主流

　　在火鍋場景下，目前牛羊肉產品主要是卷、片。就這兩種形式來看，眾多牛羊肉生產企業都可以做，質量卻參差不齊。

　　有資深凍品人發現，近幾年，隨著火鍋業態大火，復合肉卷悄然走紅，市場卻魚龍混雜。有用牛羊肉碎肉重新塑形的，也有添加鴨肉等其他肉類塑形的，還有摻入來源不明肉類塑形的。有人認為，復合肉卷占了大部分市場份額。

　　伊賽集團市場總監時維娜介紹，雖然市場上確實有復合肉卷的需求，但總體占比應該不超過30%，原切牛羊肉、純正牛羊肉卷才是主流。

　　鄭州多悅餐飲管理有限公司總經理韓國華發現，牛羊肉方面，現在餐飲行業也存在不少問題，有部分企業用假牛羊肉欺騙消費者。

　　他認為，火鍋行業門檻低，是因為后廚采用標準化的食材、鍋底、配料等，對廚師的要求降低了，但不代表可以用低端產品賣高價。牛羊肉的品質決定了火鍋店能否長久生存，“欺騙消費者是玩火自焚”。

　　在《中國食品報·冷凍產業周刊》執行主編王曉玲看來，從產業政策到養殖、屠宰、加工、流通、消費，牛羊肉產業鏈較長，牽涉問題也多，但只要整個產業堅持“以人為本”，回歸消費原點去考慮所有問題，都能找到解決辦法。

　　大家一致認為，雖然復合肉符合國家標準，但需要清楚標明，不欺騙消費者。總體來說，復合牛羊肉在一定程度上降低了成本，滿足了部分消費人群的需求。目前在火鍋場景下，牛羊肉行業現狀是有品類無品牌；產品形態單一；品質不一，真假難辨。

　　談創新

　　深加工、定制化、副產品開發都將大有可為

　　火鍋場景下，牛羊肉產品如何創新才能提升價值？與會嘉賓分享了精彩觀點。

　　◎中國產品創意實戰機構/產品力CEO 王金濤

　　做深不做淺；做少不做多；做少不做老

　　具體來說，做深，不只包含深加工，還包括產地、養殖環節的深挖，并形成行業標準和規范，進而做出品牌；做少，不要全做，不要做全產業鏈，而是在某個環節、某一點做深；開發產品要圍繞年輕人進行，牛羊肉可以多開發涮食的休閑食品，類似于油條中的茴香小油條。

　　◎伊賽集團市場總監 時維娜

　　從形態和口味著手創新

　　伊賽集團對于火鍋場景的產品開發已經形成系列。形態方面，企業可以根據市場趨勢和消費需求，開發更具市場潛力的產品，給餐飲端提供更多便捷和選擇；口味方面，可以創新口感。伊賽已經開發出火鍋牛排、牛肉片、牛肉餅、調理肥牛等眾多產品。

　　◎大拿廚房食研室技術總監 邵付偉

　　圍繞消費需求做好產品定制，從而提升價值

　　以我經營的泰式火鍋為例，我們的目標客群是90后女性，店內產品和醬料都是針對這一群體研發的。最近我們推出了火鍋牛排，研發初衷一是“牛排”屬熱搜詞，在消費者心中認知度高，符合年輕人的喜好；二是考慮到甜辣群體很大，尤其是年輕女性的喜好，又開發了薄荷醬。總之就是，根據不同餐飲店的特色、定位，搭建相應的產品，從而提升價值。

　　◎河南芝麻開花生物科技有限公司總經理 羅志良

　　深挖副產品價值

　　從原切產品、調理品、副產品著手，讓原切產品高端化，將邊角料重塑，充分挖掘副產品的價值。比如牛油，廠家可以通過專業精煉油來為火鍋餐飲提供更多標準化產品。

　　◎中原社區電商俱樂部發起人 李保林

　　從品牌價值化和產品稀缺化來突破品類同質化

　　突破品類同質化有三個方向：把產品做好，做出行業價值；把產品價值做大，優化供應鏈；把產品口味做出差異化，精準挖掘需求鏈需求。

　　牛羊肉放在火鍋場景下，有了場景和圈層的屬性。在特定的場景和圈層，什么樣的產品是好產品，值得每一個牛羊肉生產商去思考和呈現解決方案。

　　新時代下的好產品，必須具備5大特點和基因： 有顏值，有拍感；有回憶，能記憶；有實力，超預期；有情緒，能共鳴；有標簽，能社交。

　　◎資深凍品人士 師居峰

　　增加常規產品檔次，開發非常規產品

　　火鍋場景下提升牛羊肉產品價值，無非是要增加其銷量和利潤率，而銷量和利潤率又可以分別通過增加常規產品檔次、對非常規產品進行開發、提升客單價占比，提升品質、增加新產品等方式進行，牛羊肉產品開發除了口味和形狀，還可以對內臟、四肢、頭部等部位肉進行開發。

　　渠道開發上，上游生產企業可以和渠道商、終端商合力，在B2B、B2C渠道發力，整合傳統電商和社群電商、社區團購等社交電商，而上游生產企業則可以借助渠道，打造消費者品牌。

　　◎自然律創意設計資深品牌顧問 楊旭

　　做長久生意，品質保證是關鍵

　　無論是餐飲店還是工廠，做長久生意，必須要把控好品質。首先，要提升牛羊肉價值，對源頭做好品質把控。其次，不做產品創新的話，堅持真產品也是一種價值提升。另外，營銷也很重要，要有適合的宣傳推廣辦法。

　　◎《中國食品報·冷凍產業周刊》執行主編 王曉玲

　　龍頭企業帶動，整個產業鏈條才會良性發展

　　未來的牛羊肉行業發展，應該是從進口、養殖到屠宰有行業龍頭企業帶動，通過餐飲從業者堅守品質和良心，直至消費者逐漸成熟，消費升級、消費理念發生變化，消費者愿意為好東西支付更高費用，整個行業將逐步向好。