隨著農業技術的進步，人們吃到的蔬菜種類日益豐富。蔬菜種類繁多，按照顏色，大致可以分為深色和淺色。

　　深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜；淺色蔬菜是指大白菜、花菜等。不同顏色的蔬菜含有不同的營養素，比如高纖維、富含礦物質和維生素。其中胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素，是維生素A的主要來源。其實，吃菜也要看顏色。

吃蔬菜要看顏色

　　不同顏色代表不同的營養素，不同顏色的蔬菜，富含不同的營養。而食用蔬菜時，盡量選擇顏色多樣的，這樣營養豐富全面，對健康更有利。一般來說，蔬菜中，深色的優于淺色，葉部營養高于根莖，葉菜又高于瓜菜。

　　深色蔬菜中含有的維生素、礦物質以及植物化合物要比淺色蔬菜更豐富。比如，西蘭花含有的蛋白質是白菜花的2倍。深色蔬菜更具有營養優勢，就是說深色蔬菜里的抗氧化成分、植物化合物，這些對人體更有價值的物質相對含量更高。數據顯示，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，維生素C含量更高。所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維，特別是水溶性纖維達到人體所需。

各色蔬菜大比拼

　　每種不同顏色的蔬菜，都有各自獨特的優勢。食物的顏色不僅體現營養價值，看到不同顏色的蔬菜，對心情的調節也有著不可忽視的作用。

　　紅色蔬菜代表西紅柿 營養學家研究測定，每人每天食用50—100克新鮮西紅柿，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。西紅柿富含食物纖維，讓人容易有飽腹感，而且不易被人體所吸收，不易轉化為脂肪。

　　橘紅色蔬菜代表胡蘿卜 胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，胡蘿卜素在身體中能夠轉變成維生素A。人體若長期缺乏β-胡蘿卜素對身體健康不利，因此，應常吃富含β-胡蘿卜素的食物。

　　紫色蔬菜代表紫甘藍 紫甘藍為何紅得發紫？因為其中含有花青素。除了花青素，紫甘藍還含有維生素E與維生素A的前身物質——β-胡蘿卜素。

　　黑色蔬菜代表木耳 木耳中鐵的含量極為豐富，還含有維生素K。中醫認為木耳的營養價值很高，需要注意的是木耳不宜鮮食。

　　人們每天至少需要攝入多種食物，才能滿足一天的營養所需，一周最好做到有25種食物的變化。而整體食物的攝入，比單一攝入食物所含的某種營養素發揮的作用更大。（李健）