11月29日，《中國團餐行業供應鏈發展研究報告（2019）》（簡稱“報告”）發布，總結了團餐供應鏈市場現狀與特點，以及重點企業的商業模式，并指出了五大未來發展趨勢。

5500億大“蛋糕”，

吸引資本和供應鏈企業入局

　　報告指出，2017年中國團餐市場規模約1.19萬億元，食材供應是團餐企業成本結構中占比最大、最為剛性的一塊，占到了營收的45%以上，高于餐飲行業的平均水平。團餐食材供應鏈市場規模已達到5500億元。

　　不斷增長的餐飲食材供應鏈市場，正在吸引越來越多的關注，其中不乏各類資本機構。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機構明確表示，2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈。據統計，2014—2018年，我國餐飲供應鏈企業獲投案例數達247起，獲投金額達228.6億元，獲投企業有蜀海供應鏈、眾美聯、信良記、宋小菜等，其中也包括專業的團餐供應鏈企業禧云國際。在可預期的將來，資本將成為我國餐飲供應鏈進入快車道的重要助力。

　　除了外部資本機構，團餐行業內部也將供應鏈發展提上了日程。目前，我國團餐供應鏈有三種主要形式。第一種是大型團餐企業自建的食材采購供應鏈，這是由于大型團餐企業經過多年發展，具備了一定的規模優勢，獲得了議價權，通常會自建供應鏈體系。第二種是，眾多以區域化經營為主的獨立第三方團餐食材供應鏈企業開始涌現。第三種則是近幾年，一些大型團餐企業內部供應鏈部門發展到一定規模，開始為行業輸出供應鏈服務，或是一些有行業基因的公司聯合互聯網人士建立第三方供應鏈專業服務公司。

上游食材分散多元，下游連鎖經營占比低

　　相較于社會餐飲40000多種SKU，團餐原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強等優勢。但我國團餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應商數量在100家以上的企業占到了70%，僅有11%的企業能將供應商數量控制在35家以內。

　　此外，下游的團餐企業連鎖經營占比也較低，2017年我國團餐行業前百強企業的營業收入合計僅為601億元，前百強市場集中度約為5%。而國外的跨國團餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團餐企業2018年的收入都超過了千億元。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強第403位。

　　此外，在冷鏈基礎設施保有量上，中國目前也遠遠不及發達國家。目前我國預冷保鮮率為30%（美國為80~100%），綜合冷鏈流通率為19%，農產品腐損率為30%。

　　報告指出，團餐企業也認識到中央廚房可以促進食材的規模化集采、有利于品質控制。目前我國大型團餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數擁有自己的中央廚房。但數據也顯示，目前75%團餐企業中央廚房的設計能力大于實際生產能力，存在普遍的產能浪費。

　　倉儲物流生產設施資金投入高、客戶開發難度大，以及我國冷鏈基礎設施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設施的高要求，導致團餐供應鏈企業在倉儲、物流、冷鏈、設施方面投入意愿較低，使得我國團餐供應鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現成熟的跨區域經營、覆蓋全品類的綜合性食材供應鏈服務商。這是中國團餐供應鏈的現狀和不足，也意味著是一個廣闊的藍海市場，正在等待有意愿、有實力的團餐供應鏈企業挖掘。

五大趨勢指明未來發展方向

　　報告指出，盡管困難客觀存在，但一些企業也進行了一系列探索，不僅打開了市場，還在一定程度上揭示了未來中國團餐供應鏈發展的五大趨勢。

　　1.供應鏈產品的標準化和半成品化

　　一方面，得益于餐飲行業數字化水平的提升、大數據的應用和信息傳遞的實時性，使得訂單農業成為可能，我國食材供應鏈上游的工業化水平明顯提升。

　　另一方面，由于團餐供應鏈企業聚集了下游多個客戶的需求，因而具備了建設中央廚房的基礎。這些來自團餐供應鏈上游的標準化輸出及效率優化，可以直接延伸至食堂后廚，提升團餐項目點整體運營與出品效率，提升用戶體驗。

　　2.先進物流及供應鏈技術的應用意識正在提升

　　受國外標桿企業的影響，我國團餐供應鏈企業對先進物流及供應鏈管理技術，尤其是數字化供應鏈的認可度正在提升。預計在未來幾年，團餐供應鏈市場將迎來洗牌期，倉儲物流網絡建設及新技術應用將成為團餐供應鏈企業突圍制勝的關鍵。

　　3.金融服務加速團餐供應鏈行業周轉效率

　　團餐產業鏈一直存在賬期痛點，但行業特點使企業很難獲得傳統金融信貸支持，所以催生了團餐供應鏈金融服務。

　　近幾年，一些大型團餐企業及服務商開始布局團餐供應鏈金融，以核心企業（如中游團餐供應鏈企業）為主導，利用其信用支持，為團餐供應鏈上下游中小企業提供信貸服務，解決融資難痛點。

　　4.食品安全高關注度推動團餐供應鏈溯源體系建設

　　報告指出，近幾年政府對餐飲業食品衛生的監管力度不斷加強，促使企業日益重視食材供應鏈安全問題。與以前的價格為主要影響因素不同，食品安全正成為餐飲企業關注的焦點。

　　而產業互聯網的發展也為追溯體系建設夯實了基礎，依托區塊鏈技術，食品安全溯源體系將實現去中心化存儲、信息無法篡改和智能合約，實現信息的連續實時傳遞與跟蹤，進一步完善食安溯源體系。同時，對團餐供應鏈企業來說，實現配送食材的可追溯性或將成為新的行業競爭優勢。

　　5.從關注安全到關注健康

　　報告指出，近幾年我國消費者越來越關注食材品類的營養價值。研究發現，國人在口味上正在從重口味向清淡轉變。而這種飲食偏好變化也在向團餐傳導，倒逼團餐企業主動提高食材品質、注重營養搭配、采用健康的烹飪方式來吸引消費者。長期來看，團餐企業對健康、高質量食材的重視也將影響團餐供應鏈企業的品類結構和運營策略。

　　從源頭直采到半成品加工，到全國性高覆蓋的倉儲物流布局，再到流通全過程的信息化改造，中國團餐供應鏈的改造升級將是一個艱辛漫長的過程。這固然提高了門檻，給爭奪市場的企業帶來了巨大挑戰，但同時也篩掉了實力有限的企業，對提高市場集中度是一大利好。（據團餐謀）