在資源消耗與環(huán)保壓力加大的背景下，全球多家食品企業(yè)及風(fēng)投開(kāi)始關(guān)注植物蛋白肉市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)植物蛋白肉市場(chǎng)目前尚處起步階段，由于植物蛋白肉食品主要以大豆蛋白為原料，在風(fēng)味、質(zhì)地和口感上與動(dòng)物肉存在一定差距，如何開(kāi)發(fā)出與真肉相似的特色植物蛋白肉產(chǎn)品成為業(yè)內(nèi)發(fā)力方向。

　　12月13日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的鑒評(píng)專(zhuān)家組，對(duì)天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司與中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所歷時(shí)10年聯(lián)合研發(fā)的減鈉降脂的“美康食品植物蛋白肉”給予高度肯定:植物蛋白肉是未來(lái)食品發(fā)展的趨勢(shì)，項(xiàng)目實(shí)施后，將帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，應(yīng)用前景廣闊，總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

減鈉降脂像真度高

創(chuàng)新植物蛋白肉具有三大亮點(diǎn)

　　國(guó)外多家食品公司已經(jīng)布局并且開(kāi)始實(shí)?現(xiàn)植物蛋白肉的市場(chǎng)化。美國(guó)植物性食品協(xié)會(huì)?近日發(fā)布的報(bào)告顯示，2019年，植物性肉類(lèi)產(chǎn)?品在美國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了11%，約為加工?肉類(lèi)的兩倍，年銷(xiāo)售額約為20億美元。到2020?年，植物性肉類(lèi)市場(chǎng)將達(dá)到52億美元。目前，?植物蛋白肉食品市場(chǎng)化還亟待解決一些關(guān)鍵?問(wèn)題，如植物蛋白肉缺少動(dòng)物肉的纖維質(zhì)感與?鮮嫩多汁口感，可能殘留豆腥類(lèi)的異味，對(duì)肉?類(lèi)特征香氣香味物質(zhì)模擬仿真程度有待提高。?市場(chǎng)上的植物蛋白肉食品種類(lèi)還比較單一，主要集中在漢堡肉餅與火腿、香腸上。

　　春發(fā)集團(tuán)早在2010年就與中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同破解植物蛋白肉營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)配伍、質(zhì)地結(jié)構(gòu)多維模擬、色澤風(fēng)味仿真改良等關(guān)鍵技術(shù)。經(jīng)過(guò)10年不懈努力，開(kāi)發(fā)出了國(guó)內(nèi)首批實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的水餃肉餡、獅子頭和漢堡肉餅等植物蛋白肉產(chǎn)品。

　　對(duì)于這三款創(chuàng)新植物蛋白肉，鑒評(píng)專(zhuān)家組認(rèn)為，產(chǎn)品具有三大創(chuàng)新點(diǎn):一是篩選多種蛋白原料進(jìn)行科學(xué)配伍，并針對(duì)不同產(chǎn)品要求復(fù)配其他原料，開(kāi)發(fā)了蛋白質(zhì)含量與同類(lèi)真肉烹調(diào)制品接近，但鈉與脂肪含量降低50%以上的低鹽調(diào)脂植物蛋白肉制品;二是通過(guò)對(duì)植物蛋白肉制品原料的生物改性加工，重組了植物蛋白的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品口感及組織狀態(tài)與動(dòng)物肉制品相似度達(dá)80%以上，同時(shí)有效降低了脂肪和膽固醇含量;三是通過(guò)對(duì)植物蛋白肉制品風(fēng)味的系統(tǒng)研發(fā)，獲得的植物蛋白肉制品色澤外觀、香氣香味、物性指標(biāo)(包括彈性、多汁性與咀嚼性等)與真肉接近，產(chǎn)品烹飪時(shí)更有烹飪菜肴的真實(shí)體驗(yàn)及肉類(lèi)汁液感。

以傳統(tǒng)飲食文化為基

加大中國(guó)特色植物蛋白肉開(kāi)發(fā)

　　鑒評(píng)專(zhuān)家組主任委員、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)談到，健康、美味、方便、實(shí)惠是未來(lái)食品的發(fā)展方向。產(chǎn)品的研發(fā)要建立在文化自信的基礎(chǔ)上，要開(kāi)發(fā)出更多富有中國(guó)特色的植物蛋白肉食品。孫寶國(guó)認(rèn)為，此次鑒評(píng)的植物蛋白肉創(chuàng)新產(chǎn)品項(xiàng)目厚積薄發(fā)。未來(lái)，針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的飲食需求，人造肉市場(chǎng)前景廣闊。在這條路上，企業(yè)還要砥礪前行。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷說(shuō)，如今，科技界關(guān)注最多的是“未來(lái)食品”。在這?種大趨勢(shì)下，企業(yè)家要有“三觀”——未來(lái)觀、?全球觀、全局觀。未來(lái)觀，即要清楚地看到，植?物源食品、發(fā)酵食品、老年食品是亞洲食品未?來(lái)發(fā)展趨勢(shì);全球觀，即看到以植物蛋白肉為代表的食品將成為未來(lái)食品發(fā)展的一個(gè)重要門(mén)類(lèi);全局觀，即隨著環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)，開(kāi)發(fā)健康產(chǎn)品、清潔標(biāo)簽產(chǎn)品是趨勢(shì)，而包括植物源食品在內(nèi)的產(chǎn)品要實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化，需要加大科技支撐。她認(rèn)為，企業(yè)是創(chuàng)新的主體，要不斷開(kāi)發(fā)出好的產(chǎn)品。“中國(guó)在植物蛋白方面的研究積淀深厚，我國(guó)植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以實(shí)現(xiàn)從并跑到領(lǐng)跑，實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)。”孟素荷希望，在植物蛋白肉研發(fā)方面，能實(shí)現(xiàn)原料、加工、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等多領(lǐng)域上的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成集成創(chuàng)新機(jī)制，共同發(fā)力。“積淀深厚的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，會(huì)讓植物蛋白肉形成自身的優(yōu)勢(shì)，形成在世界其他地方‘找不到的滋味’，在國(guó)外企業(yè)‘尋不到的特色’。”

　　“研究有深度、有水平。”北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉認(rèn)為，做中式產(chǎn)品比西式產(chǎn)品難，而中式植物蛋白肉要做好需具備兩大核心要素，一是風(fēng)味，二是質(zhì)構(gòu)。

　　“此時(shí)推出植物蛋白肉正逢其時(shí)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)，一是豬肉價(jià)高，二是消費(fèi)者對(duì)健康需求愈發(fā)強(qiáng)烈。未來(lái)發(fā)展要“兩手抓”，一手抓仿真肉制品，一手抓素食。對(duì)于仿真肉制品的研究還有待深入，建議將產(chǎn)品細(xì)分。未來(lái)開(kāi)發(fā)方面，要做到“三落地”，即解決產(chǎn)品的質(zhì)感、味感、觀感;“四對(duì)接”，與市場(chǎng)、中餐企業(yè)、品牌及產(chǎn)品分類(lèi)精準(zhǔn)對(duì)接;“四結(jié)合”，即葷素結(jié)合、主副食結(jié)合、三餐結(jié)合、地域風(fēng)味結(jié)合;“四普及”，即研發(fā)企業(yè)要主動(dòng)介紹普及相關(guān)知識(shí)，讓消費(fèi)者聽(tīng)得懂、餐飲企業(yè)愿意用、媒體要認(rèn)同。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，創(chuàng)新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性強(qiáng)，組合合理，符合三高人群的健康需求。此外，產(chǎn)品的脂肪含量低，且營(yíng)養(yǎng)配比合理，與牛奶、雞蛋中的氨基酸配比相似。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)王強(qiáng)認(rèn)為，未來(lái)，在植物蛋白肉開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，高水分?jǐn)D壓產(chǎn)品將成趨勢(shì)之一。他建議企業(yè)對(duì)此加以關(guān)注，多開(kāi)發(fā)具有中國(guó)特色，適合不同消費(fèi)人群的植物蛋白肉產(chǎn)品。

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)江連洲凝練出了創(chuàng)新產(chǎn)品的三大特點(diǎn):一是方向準(zhǔn)確，即準(zhǔn)確沿著為人類(lèi)提供健康食品的方向前行，從營(yíng)養(yǎng)組分和口感上實(shí)現(xiàn)可控;二是定位準(zhǔn)確，豆腐可以說(shuō)是我國(guó)最早開(kāi)發(fā)的植物蛋白肉產(chǎn)品，我國(guó)開(kāi)發(fā)植物蛋白肉食品有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)還要在餡料、羹類(lèi)、丸類(lèi)等中式特色產(chǎn)品上下功夫;三是工藝精確，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，氨基酸配比合理，同時(shí)，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了低脂減鈉。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所評(píng)價(jià)研究室副主任王靖表示，植物蛋白肉的研發(fā)還應(yīng)跳出傳統(tǒng)思維，開(kāi)發(fā)出更多具有顛覆性的新品。中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)綜合業(yè)務(wù)部科技與綠色發(fā)展處副處長(zhǎng)劉晶晶認(rèn)為，創(chuàng)新產(chǎn)品從營(yíng)養(yǎng)、口感上下了功夫，建議企業(yè)今后可做一下植物蛋白肉產(chǎn)品和肉制品在環(huán)保方面的數(shù)據(jù)對(duì)比。

　　“多年前有國(guó)內(nèi)企業(yè)開(kāi)發(fā)植物拉絲蛋白中間產(chǎn)品，如今，春發(fā)已研發(fā)出終端植物蛋白肉產(chǎn)品。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭順堂教授表示，未來(lái)，企業(yè)在研發(fā)中還要精準(zhǔn)發(fā)力，做出代表性產(chǎn)品。