隨著藍色經濟的蓬勃發展，以海洋資源為原料的健康產業正在興起。作為人類食物資源的寶庫，海洋中的海藻可為人類社會提供豐富的功能性食品配料。大量科學研究已證明，海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠、巖藻多糖等海藻活性物質具有獨特的性能和功效，在功能食品領域有很高的應用價值。

　　海藻活性物質是一類從海藻生物體中提取的，可以通過化學、物理、生物等作用機理對生命現象產生影響的生物質成分。由于海藻長期處于海水環境中，使海藻生物體中蘊藏許多新穎的生理活性物質，包括生物堿類、萜類、肽類、大環聚酯類、多糖類、多烯類不飽和脂肪酸等具有獨特結構和性能的化合物，最大特點是富含溴、氯和碘等鹵族元素，尤其是含有大量多鹵代倍半萜、二萜以及溴酚類代謝產物，具有抗微生物、抗附著和生物毒性等特殊功效。到2017年，全球各地已經從海藻中發現4000多種化合物，其中從褐藻、紅藻、綠藻中發現的化合物分別約為1500、2000、4500種。

　　海藻中的海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠、甘露醇、巖藻多糖、褐藻多酚、巖藻黃素等成分在食品領域有著重要的應用價值，是重要的海藻源食品配料，廣泛應用于飲料、肉制品、奶制品等。可食用海藻中一般還含有大量膳食纖維。在綠藻和紅藻中，水溶性纖維占總纖維的52%—56%，褐藻中是67%—85%，其中大部分膳食纖維通過發酵可以轉化為短鏈脂肪酸。

　　應用廣泛

　　海藻及其衍生制品具有獨特的健康功能特性，在食品和保健品中有很高的應用價值。

　　從海藻中提取出的海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠等海藻膠是一類性能優良的海洋源功能性食品配料，在食品行業有廣泛的應用，發展前景廣闊。

　　海藻膠是一類親水性高分子。海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠同為食品行業有重要應用價值的海藻膠，可以通過很多種方式應用于功能食品的生產。

　　凝膠食品中的應用  涼粉是我國傳統食品，市場上有很多種類的產品，包括豌豆涼粉、苞谷涼粉、綠豆涼粉、米涼粉、麥子涼粉等以淀粉為原料做成的涼粉，和以石花菜等海藻為原料做成的涼粉、以明膠為原料做成的涼粉。這些涼粉的制作工藝基本相似，即用熱水溶解原料，冷卻后得到涼粉。利用海藻酸鈉與鈣離子結合后形成凝膠的特性制作涼粉，其功能特性包括熱不可逆、低熱量、可涼拌、煎炸、蒸煮、涮火鍋、煲湯等，食用后起到飽腹、減肥、補鈣等健康功效。

　　在仿生食品中的應用  利用海藻酸鈉在鈣離子作用下形成凝膠的特性，以海藻酸鈉做凝膠成型劑、分離大豆蛋白作填充劑，在攪拌下成型，可以制備具有耐熱性能的仿肉纖維。這種仿肉纖維可以在調味后烘干或油炸，參照肉類制品的烹調方法，可以制得多種色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品，如五香仿肉脯、美味仿蝦條、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉絲等。

　　在肉制品中的應用   作為一種天然高分子，海藻酸鹽具有優良的成膜性能，可用于制備香腸的腸衣。生產過程中，肉的混合物擠出后首先在其表面覆蓋一層海藻酸鈉水溶液，然后與氯化鈣水溶液接觸后成膜。這樣形成的海藻酸鈣腸衣可保護香腸，減少水分和油脂的流失。脂肪替代品是利用海藻酸鈉與鈣形成熱不可逆凝膠的特性，以及其與其他高分子多糖的良好配伍性，結合動物脂肪或植物油脂，通過高速攪拌、靜止成型制備出的類似固體脂肪的高強度、高彈性、高韌性肉制品脂肪替代物，可應用于香腸制品，能顯著提高腸體的硬度和彈性、降低產品脂肪含量、賦予產品良好的外觀，滿足消費者對低脂、營養餐食的需求。

　　乳制品和飲料中的應用  在發酵酸奶中加入海藻酸鹽等海藻膠可以起到增稠、乳化作用，穩定蛋白、乳化脂肪、改善口感、保護香氣。在中性飲料中可以通過增稠作用，提高體系穩定性，防止產品分層。在冰激凌中應用海藻酸鹽等海藻膠可提高產品抗凍融穩定性，使冰淇淋膏體細膩、口感好。

　　在面制品中的應用   在面制品中加入海藻酸鹽，可使產品增勁、不混湯、抗凍融、抗老化、耐煮、爽滑、減少斷條率。

　　在焙烤制品中的應用   在焙烤制品中加入海藻酸鹽等海藻膠可以起到保水、增稠、塑形的作用，使產品組織細膩。

　　海藻膠衍生物

　　海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠等海藻膠可以通過化學、物理、生物等改性技術制備衍生制品。例如海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate, PGA)是海藻酸與環氧丙烷反應后得到的一種非離子型衍生物。由于海藻酸中的羧酸基被丙二醇酯化，PGA溶解于水中形成的黏稠膠體抗鹽性強，對鈣、鈉等金屬離子很穩定，即使在濃電解質溶液中也不鹽析。由于分子結構中含有丙二醇酯基，PGA的親油性強、乳化穩定性好，能有效應用于乳酸飲料、果汁飲料等低pH值的食品和飲料中。

　　在海洋功能食品領域，海藻酸丙二醇酯和褐藻膠寡糖是兩類重要的海藻酸鹽衍生物，使用功效優良。作為海藻酸的酯化衍生物，藻酸丙二醇酯具有獨特的乳化、增稠、穩定性能，在乳制品、功能飲料、啤酒、焙烤制品等領域有獨特的應用價值。

　　由海藻酸鹽制得的寡糖一般是低聚糖，具有很多獨特的理化性能和生物活性，在食品、保健品、化妝品、生物醫藥、農林牧漁等領域越來越受到國內外學者的青睞，具有廣闊的開發前景和巨大的應用價值。

　　巖藻多糖

　　巖藻多糖也稱褐藻糖膠、褐藻多糖硫酸酯、巖藻依聚糖、巖藻聚糖硫酸酯等，是一種水溶性硫酸雜多糖，富含L-巖藻糖和有機硫酸根，是海洋獨有的天然功能性多糖。巖藻多糖主要存在于海帶、海蘊、裙帶菜等褐藻表面的黏液中,是褐藻特有的生物活性物質。巖藻多糖在褐藻中的含量很少，新鮮海帶中的含量約為0.1%，干海帶中的含量約為1%，是一種非常寶貴的海藻活性物質，在褐藻中以墨角藻目和海帶目的含量較高。

　　巖藻多糖具有多種生理活性，其研究開發是目前海洋藥物和保健品領域的熱點之一。