“老字號”，多少人心中傳承百年的高品質(zhì)象征。只要和老字號聯(lián)系起來，人們往往第一反應(yīng)是——品質(zhì)放心。而如今的互聯(lián)網(wǎng)線上銷售解決了購買不便、地域限制和品牌老字號品牌變老的三大痛點。在近日，北京市商務(wù)委、市財政局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》（以下簡稱《方案》）。此次《方案》的出臺針對老字號餐飲企業(yè)發(fā)展和技藝傳承的現(xiàn)狀，以問題為導(dǎo)向，突出改革創(chuàng)新，打造“字號響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的老字號餐飲品牌。
　　消費(fèi)者一遇難求
　　上海老字號食品難買
　　據(jù)不完全統(tǒng)計，上海近200家具有中華老字號稱號的企業(yè)中，半數(shù)以上都在黃浦區(qū)。在黃浦區(qū)的一些老牌食品店，想把愛吃的熟食、糕點買齊，至少排半個小時的隊，這是常態(tài)。
　　作為上海傳統(tǒng)老字號，杏花樓月餅在上海人心中有著磨滅不了的印記，是代表中秋的符號。杏花樓月餅的制作工藝也在2007年被評為上海市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　上海國際飯店西餅屋總能見到顧客大排長龍，高峰時隊伍甚至能延展到街上。有時候蝴蝶酥才剛過中午12點，就已經(jīng)賣完了，這光酥皮的制作就得花2個小時。酒醉蛋糕是老食客才知道的招牌限量點心，蛋糕用白酒做，上海已經(jīng)很少見了，因為會做的師傅只有兩位，所以僅此一家的酒醉蛋糕。
　　許多消費(fèi)者紛紛表示難以買到上海老字號光明冷飲，對此生產(chǎn)商上海益民食品一廠坦言，目前以老的銷售渠道為主，將與其他品牌企業(yè)進(jìn)行渠道合作。
　　跟隨時代腳步
　　老字號跨入互聯(lián)網(wǎng)熱潮
　　百年積累的品牌信任來之不易，隨之的品牌轉(zhuǎn)型發(fā)展是否可以保障產(chǎn)品質(zhì)量，帶動行業(yè)生產(chǎn)力，在進(jìn)入線上銷售平臺的同時滿足食品安全。老字號的價值在于老和其文化傳承，但觀念陳舊、創(chuàng)新不足等，也是制約老字號發(fā)展的普遍問題。
　　2017年9月，京東數(shù)據(jù)研究院基于入駐京東食品老字號在銷售、用戶及評價等數(shù)據(jù)及案例研究，發(fā)布了《京東（食品）老字號電商成長報告》。報告顯示，近幾年來，老字號企業(yè)紛紛加速“觸網(wǎng)”，目前食品“老字號”中約有六成入駐京東，超過180家。
　　入駐品牌中，上海品牌占比最大，其次是北京、江蘇、廣東等地區(qū)。老字號在互聯(lián)網(wǎng)平臺的銷售及用戶數(shù)高速增長，一二線城市的用戶為老字號目前消費(fèi)主力，五六線城市在增速上依然強(qiáng)勁。
　　在年齡分布上，80后是老字號的網(wǎng)購主力軍，占比將近一半。在電商的帶動下，90后新生代成為老字號增長最快的用戶群體。在職業(yè)分布上，白領(lǐng)職員以及教師是老字號前兩大消費(fèi)群體，合計占比約為60%，其中白領(lǐng)職員約占比4成，學(xué)生和鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民兩大群體增速較快。線上選購老字號用戶具有既精挑細(xì)選，又精細(xì)打算的特征。
　　具有濃厚文化底蘊(yùn)的老字號，在中國傳統(tǒng)年節(jié)上會出現(xiàn)相應(yīng)的銷售高峰。
　　由此可見，互聯(lián)網(wǎng)線上銷售解決了購買不便、地域限制和品牌老字號品牌變老的三大痛點。老字號產(chǎn)品和電商合作，使傳統(tǒng)行業(yè)借助現(xiàn)代化營銷模式快速發(fā)展的一個重要途徑。老字號的產(chǎn)品品質(zhì)、文化內(nèi)涵與電商的便利產(chǎn)生了良性化學(xué)變化，懷舊情懷再為老字號增添時尚元素，令年輕一代消費(fèi)者愛上老字號。一些老字號企業(yè)表示，現(xiàn)在可以通過互聯(lián)網(wǎng)線上銷售更好地服務(wù)于客戶，不僅提高了品牌的銷售量，而且可以通過評論聽取消費(fèi)者的建議并進(jìn)一步改良產(chǎn)品。
　　開啟發(fā)展新模式
　　多地出臺政策扶持老字號品牌發(fā)展
　　由北京市商務(wù)委、市財政局、市食藥監(jiān)局等六部門共同出臺并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》（以下簡稱《方案》）。同時，為強(qiáng)化老字號品牌形象，北京市市城市管理委前期組織編制了《北京市牌匾標(biāo)識設(shè)置指導(dǎo)意見——老字號篇》，對老字號企業(yè)牌匾標(biāo)識的數(shù)量、位置、顏色、照明等作出規(guī)范，預(yù)計下月正式出臺。《方案》針對近年來北京老字號餐飲企業(yè)發(fā)展和技藝傳承的現(xiàn)狀，以問題為導(dǎo)向，突出改革創(chuàng)新，推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味的指導(dǎo)思想等；提出了基本建立老字號餐飲傳承譜系、建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制、鼓勵技藝傳承人收徒傳藝等十四項主要任務(wù)。
　　據(jù)了解，北京商務(wù)部門將牽頭建立北京老字號餐飲技藝傳承的工作協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)各項工作任務(wù)。在恢復(fù)和保持老字號餐飲菜品原味原味的基礎(chǔ)上，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
　　天津“狗不理”“勸業(yè)場”等這些老字號是天津城市文化中的一個重要標(biāo)志，也是“存量資產(chǎn)”中的寶貴財富。狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人張彥明表示，當(dāng)前食品行業(yè)面臨很好的發(fā)展機(jī)遇，新業(yè)態(tài)新競爭不斷涌現(xiàn)，老字號要爭氣，要與時俱進(jìn)，要為民族品牌增光添彩。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，誠實守信對企業(yè)特別是百年餐飲品牌企業(yè)而言就是生命線。天津市將老字號品牌集中引入主打中青年客戶群的百貨商場，其中，在天津和平區(qū)濱江道的樂賓百貨商場，地下一層將打造30多家天津老字號小吃，同時，引入鴕鳥墨水、老美華鞋業(yè)、楊柳青年畫等老字號商家。
　　據(jù)了解，天津市商務(wù)委先后舉辦了振興老字號企業(yè)座談會，老字號企業(yè)與電商平臺對接會，在調(diào)研基礎(chǔ)上正在研究制定振興老字號整體工作方案，深入挖掘品牌資源，謀劃發(fā)展路徑，使老字號在新時代煥發(fā)新光彩。
　　廣州省發(fā)布的《廣州市促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2018-2020年）》（以下簡稱“方案”）中提出，將支持老字號企業(yè)進(jìn)行資產(chǎn)重組，對經(jīng)營不善而停業(yè)的老字號企業(yè)，由政府指導(dǎo)重新進(jìn)行品牌規(guī)劃和包裝，以延續(xù)老字號的經(jīng)營；將大力推進(jìn)老字號集聚區(qū)建設(shè)，推動老字號與旅游融合發(fā)展。“從盤活旅游資源的角度來看，廣州老字號非重視不可。”廣東老字號協(xié)會專家委員會專家委員饒原生表示，老字號若能成為“廣州游”的一部分，既能成為廣州的名片，又能獲得發(fā)展空間，這是一個雙贏的舉措。
　　據(jù)中國企業(yè)聯(lián)合會研究部研究員劉興國2016年在《經(jīng)濟(jì)日報》發(fā)表的文章指出，中國民營企業(yè)平均壽命僅3.7年，中小企業(yè)平均壽命更是只有2.5年，而在日本，中小企業(yè)的平均壽命達(dá)到12.5年，此外，中國大公司平均壽命是7到9年，日本大企業(yè)平均壽命有58年。作為城市名片的百年老字號，中國的數(shù)量更是少于日本、歐美等發(fā)達(dá)國家。結(jié)合商業(yè)、飲食業(yè)、制藥業(yè)和旅游業(yè)等對老字號進(jìn)行重新定位和包裝，發(fā)揚(yáng)老字號品牌也成了必然選擇。按照“方案”，廣州將大力推進(jìn)老字號集聚區(qū)建設(shè)，營造原汁原味的老字號。　（朱美喬）