《料理實驗室》新書發布會于近日在北京舉行。現切牛排蓋飯、爽口沙拉、精美小食、人氣飲品，現場香味四溢。這不僅僅是一場新書發布會，更是一場別開生面的美食品鑒會。

　　以往廚師烹制牛排都是將肉先煎過，然后再放進烤箱，認為這樣才能鎖住肉汁。事實證明這并不科學。將牛排用塑料密封袋封住，放入低溫的水中煮過，再把牛排煎熟，牛排變得更滋潤、多汁，肉質也更加鮮美。為什么炸雞的外皮會變得酥脆，馬鈴薯被搗碎的過程中會發生哪些變化，泡打粉如何讓松餅變得蓬松?讀過《料理實驗室》，讀者會發現許多傳統的烹飪技法并不是取得預期效果的最佳方式。

　　長久以來，烹飪一直被當成一門手藝而不是科學。餐廳里的學徒應該虛心學習，而不是對師傅傳授的技法產生懷疑。在家烹飪則沿用母親、祖母的習慣，或許稍微修改一下食譜以符合當代的口味，但從不挑戰基本的做法。直到近些年，廚師才開始突破這個框架。越來越多的餐廳在烹飪時融入科學，研發新的技法。

　　為何人們對很多烹飪技法知其然而不知其所以然?美食家洪亮認為，現在開餐廳的、做廚師的，有些知道怎么做，但是幾乎都不知道為什么要這么做，就是因為沒有學過科學烹飪。《料理實驗室》就是這種范式轉移的革命。作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用，解讀美味料理背后的萬千秘密，破除各種傳統烹飪方法的迷思。書中介紹了300多道食譜、10余種刀法切工、10余項科學實驗，10余種科學原理以及超過10項的廚藝觀念。

　　本書作者杰·健治·洛佩茲·奧特畢業于美國麻省理工大學生物學專業，一次偶然機會為了逃離枯燥的生物實驗室而進入廚房。他花了8年時間在幾家美國頂尖的餐廳學習廚藝。在過去十幾年的時間里，專職為美食雜志和網站編輯食譜和文章。對于他而言，廚房就是實驗室，每道美味都是有趣的科學實驗。此書一出版就受到業內人士的熱捧，獲得美國餐飲界最高榮譽詹姆斯·比爾德獎，并被評為國際烹飪協會年度最佳食譜書、《紐約時報》年度最佳暢銷食譜書等。

　　《料理實驗室》是近千頁的皇皇巨著。雖專業，但并不枯燥，適合不同階層人士閱讀。對于資深的大廚而言，就像出版人熊也所說，科學烹飪與傳統烹飪相比類似于西醫與中醫。西醫并不是只能治療西方人的病，西醫是現代醫學科學，西醫也能治療東方人的病。科學烹飪對一切烹飪也都適用。美食評論家董克平認為，本書是以西式餐飲為主要研究對象的科學烹飪書籍。而中餐的手法、火候等方面的細微差別，成就了千變萬化的滋味，更具有研究價值。中式餐飲從業者可以從中吸取科學的精神，用科學規律指導烹飪活動，這是此書出版的一個重要意義。其次，餐廳經營者閱讀此書，了解美食可以通過科學標準化的制作，獲得穩定的品質。而對于喜歡評論的深度美食愛好者，如果多懂一些，知道牛排溫度不能超過特定溫度的知識，寫點評沒有硬傷會更專業一些，豈不美哉?  (蔣梅)