本報(bào)記者  李杰明

　　隨著企業(yè)陸續(xù)復(fù)工，餐飲消費(fèi)需求逐漸釋放，越來越多的城市逐漸恢復(fù)“煙火氣”。記者通過采訪上海多家餐飲店了解到，在保障疫情防控和飲食安全的同時(shí)，創(chuàng)新運(yùn)營機(jī)制成為餐飲企業(yè)在疫情中的急救措施，更可能成為未來行業(yè)升級(jí)的砝碼。

　　創(chuàng)新不停“換擋”

　　在上海普陀區(qū)長壽路半島休閑廣場(chǎng)一樓，營業(yè)面積近700平方米的黃小遞新餐飲美食聯(lián)盟，門口有一張桌子，放著額溫槍、消毒液，每位點(diǎn)餐的顧客進(jìn)門必須量體溫。

　　該店店長鄒傳龍告訴記者，他們是一家由18個(gè)不同品牌、品類的餐飲店鋪共同組成的新餐飲美食聯(lián)盟。現(xiàn)場(chǎng)地內(nèi)開業(yè)15家，門店從3月初恢復(fù)堂食。他說：“店內(nèi)堂食目前不能臨桌，每桌不能超過3人，這幾天全店客人最多時(shí)也就十幾桌，部分店鋪每天可售出外賣達(dá)200單。”

　　對(duì)于鄒傳龍來說，這個(gè)“春節(jié)不打烊”活動(dòng)變成了一次“闖關(guān)挑戰(zhàn)”。據(jù)鄒傳龍介紹，自己是去年11月受總部派遣正式管理這家門店。疫情初期，門店內(nèi)十幾家餐飲店鋪經(jīng)營困難，提前準(zhǔn)備的大量原材料備貨全部積壓。受疫情影響，堂食與外賣銷量降至冰點(diǎn)，營業(yè)額斷崖式下滑……集團(tuán)總部快速反應(yīng)，通過調(diào)整各店鋪外賣餐單和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、研發(fā)點(diǎn)餐小程序、拓展企業(yè)團(tuán)餐等舉措，在減輕疫情沖擊中收到成效，降幅呈逐漸收窄趨勢(shì)，已開業(yè)的店鋪中有半數(shù)在3月中旬維持了收支平衡。

　　在抗疫時(shí)期，很多新模式、新思考被“逼”了出來。鄒傳龍介紹，門店內(nèi)大部分店鋪堅(jiān)持每天8小時(shí)有效經(jīng)營，通過外賣平臺(tái)向消費(fèi)者供餐。把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉(zhuǎn)化為臨時(shí)的外賣剛需群體；服務(wù)周邊復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)，通過總部耗資十幾萬元研發(fā)的小程序已實(shí)現(xiàn)線上線下個(gè)性化點(diǎn)餐，沒有外賣平臺(tái)傭金的產(chǎn)生，比顧客在其他外賣平臺(tái)點(diǎn)餐更實(shí)惠。

　　“創(chuàng)新不停‘換擋’。”黃小遞新餐飲美食聯(lián)盟CEO黃獻(xiàn)興告訴記者，疫情面前，餐飲最先遇到的“關(guān)隘”是缺乏運(yùn)力。為此，美食聯(lián)盟總部迅速推出點(diǎn)餐小程序，從外賣平臺(tái)“來一單送一單”的方式轉(zhuǎn)換成企業(yè)團(tuán)餐“集約式配送”，提供給周邊商務(wù)樓及上班族。“在長壽路門店區(qū)域，過去通過外賣平臺(tái)一個(gè)店鋪一天能服務(wù)300單，增加企業(yè)團(tuán)餐之后，服務(wù)客戶能力再增加30%。”

　　外賣成銷售主力

　　來自哈爾濱的郎久勝在上海經(jīng)營著一家東北菜，注重堂食顧客對(duì)菜品的反饋，大米、酸菜、調(diào)味品等食品原料均嚴(yán)格要求東北產(chǎn)地。為保障地道的東北口味，還聘請(qǐng)東北當(dāng)?shù)氐膹N師。受疫情影響，提前準(zhǔn)備的大量食品原材料備貨全部積壓，堂食銷量降至冰點(diǎn)。

　　疫情給堂食餐飲的經(jīng)營增加了難度，解決困難要靠新法子。郎久勝憑借之前堅(jiān)持走低價(jià)格高品質(zhì)路線，積累了一大波忠實(shí)顧客。在黃小遞新餐飲美食聯(lián)盟平臺(tái)上發(fā)揮平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，保證東北菜品質(zhì)鞏固堂食的基礎(chǔ)上，調(diào)整外賣餐單和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，精簡優(yōu)化菜品，推出適合企業(yè)團(tuán)餐為主的外賣餐，使2月份的交易額恢復(fù)到日常銷量的50%左右。

　　郎久勝坦言，以前生意好的時(shí)候，后廚無暇他顧，很少考慮接外賣訂單，但現(xiàn)在形勢(shì)緊迫，餐飲店鋪也要積極迎合新興的消費(fèi)需求。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，在疫情期間，外賣平臺(tái)為餐飲企業(yè)推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護(hù)罩”“流量扶持”等解決方案，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的全渠道運(yùn)營起到了不小的幫助作用。

　　創(chuàng)新機(jī)制抗風(fēng)險(xiǎn)

　　疫情讓餐飲業(yè)進(jìn)入寒冬，來自湖南長沙市的湘味瀏陽蒸菜負(fù)責(zé)人王賢義急了。瀏陽的蒸菜聞名全國，客單價(jià)低品質(zhì)親民，一直是周邊務(wù)工人員和普通上班族的首選，但現(xiàn)在大量務(wù)工人員因疫情未復(fù)工，營業(yè)額斷崖式下滑。

　　在湘味瀏陽蒸菜隔壁的康小貝豬腳飯，因疫情的影響，剛開業(yè)一個(gè)星期。“今天訂單剛到130單，營業(yè)額3000多元。”康小貝的聯(lián)合創(chuàng)始人祁威說，“這個(gè)收入放在其他店鋪，也就是1/3的營業(yè)額。現(xiàn)在與其坐等，不如奮力一搏，恢復(fù)餐飲消費(fèi)的信心比什么都重要。”

　　目前，黃小遞新餐飲美食聯(lián)盟的重心放在線上“外賣+門店點(diǎn)餐小程序”和線下企業(yè)團(tuán)餐兩條路。尤其是線下社區(qū)和周邊商務(wù)樓，門店周邊3公里范圍預(yù)定，免費(fèi)配送上門。特殊時(shí)期攢下的口碑將為門店各家店鋪日后發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

　　得到顧客們的肯定，王賢義與美食聯(lián)盟抱團(tuán)取暖，通過對(duì)菜單重新評(píng)估，增加了一些適合白領(lǐng)上班族的外賣菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。

　　祁威說，從3月10日開始，康小貝豬腳飯的套餐、團(tuán)餐首次上線，每天訂單量都在增加。記者在康小貝店鋪看到，每一份訂單，廚師都會(huì)按照訂單標(biāo)注的用餐人數(shù)，將菜品和例湯分到對(duì)應(yīng)的獨(dú)立餐盒內(nèi)。打包結(jié)束后，再貼上市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)放的專用食安封簽。

　　黃獻(xiàn)興表示，疫情發(fā)生后，集團(tuán)第一時(shí)間推出租金減免活動(dòng)，為餐飲企業(yè)減負(fù)；推出“共享員工”計(jì)劃，緩解從事餐飲的員工不能按時(shí)返崗，面臨的用工短缺問題；第一時(shí)間推出了小程序點(diǎn)餐服務(wù)和企業(yè)團(tuán)餐，接下來還將繼續(xù)大力推行“無接觸門店”，實(shí)體門店內(nèi)全面普及掃碼點(diǎn)餐、掃碼支付、無人點(diǎn)餐。

　　記者采訪的多家餐飲企業(yè)中，大部分對(duì)今年的經(jīng)營發(fā)展依然信心滿滿，并表示將進(jìn)一步增強(qiáng)自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。至于下階段怎么做，鄒傳龍表示，為應(yīng)對(duì)疫情對(duì)經(jīng)營的影響，在保障食品安全的基礎(chǔ)上，門店會(huì)借助科技力量不斷探索餐飲業(yè)的無人化、智能化。