自2019年10月起，鄭州團餐行業刮起中央廚房建設熱潮。據不完全統計，半年時間，鄭州市共建設了20多家中央廚房。但在這股熱潮背后，企業供餐規模、資金狀況、發展模式和擴張路徑等問題，都關乎著中央廚房建設的生死存亡。

　　鄭州市團餐協會央廚委主席以及康捷餐飲、膳能央廚董事長張瑞山，日前接受了冷食傳媒的專訪。我們來看看他如何在團餐行業做得風生水起，并演繹一場“小盒飯、大事業”的傳奇。

　　陳利娜/文

　　從幫工到老板，從檔口到食堂

　　張瑞山回憶，由于家境、個人等多種因素影響，十幾歲時，他選擇到鄭州做幫工。“說學徒都算拔高了，其實就是擦板凳、抹桌子的。不過那時候能外出務工已經算有勇氣了，我在家鄉里屬于‘敢吃螃蟹’的人。”

　　之后，他又去了一家拉面館做學徒。1995年，學有所成的張瑞山開了一家拉面館，第一個月賺了500元。

　　張瑞山的創業之路，與大多數廚師的發展之路雷同。對此，他也毫不避諱。“努力學手藝，學成后靠手藝吃飯，賺了錢開店，一個店面開好了就繼續開。我覺得這是一個水到渠成的事情，單則精、精則強。”

　　隨著生意越來越好，有眼光敢拼敢干的張瑞山，2007年成立了鄭州康捷餐飲管理服務有限公司（簡稱“康捷餐飲”）。“當然，創業不是一拍腦門就能開始的，我也猶豫了好久。當時注冊公司需要實繳20萬元，為此我還欠了10萬元的債務。”

　　之后，他逐漸承包了河南商專、河南機電高專等多個學校的食堂，康捷餐飲的規模化經營由此開始。“一次偶然的機會，我承包了一個高校食堂的小檔口。這個檔口做好后，就把成功經驗快速復制推廣，從一個檔口到獨立承包一個食堂，乃至員工餐廳、中小學營養餐項目，公司的每一步都走得很穩。”張瑞山說道。

　　“有什么樣的創始人，就有什么樣的企業”，張瑞山自認是一個踏實的人，講究一步一個腳印。截至2019年8月，康捷餐飲已有千余名員工。

　　談及成功的秘訣，張瑞山說：“我一直給員工強調‘用善心，做膳食’，這也是我們的企業文化之一。我認為，服務在于如何把顧客的需求放在第一位，應該是發自內心的關懷，而不是一個口號。”

　　團餐行業價位低、利潤薄，要想持續經營就得多賣產品，所以規模化很重要。“我們熟悉中原人的飲食習慣、口味，才有了公司的今天。”張瑞山補充道。

　　回望過去，他認為，創業從來不是容易的事情，也不會一帆風順，“有舍才有得”。

　　相較于其他創業者，他認為能有今天的成就，還是有些“小幸運”的，“能在餐飲行業‘從一而終’，沒有改來改去”。

　　小盒飯大事業，做安全有溫度的營養餐

　　在張瑞山的理解中，“小盒飯大事業”的團餐，不應該僅僅是盒飯，而應該是品類豐富的營養餐。

　　“經過20多年的經營，如今康捷餐飲擁有過萬平方米的中央廚房，且位于鄭州市區，充分保證了各餐廳正常運營，在發生緊急事件或者承接大型活動時，能及時調配資源，完美保障供餐。”談及此，張瑞山表示，公司未來的工作重點是中小學營養餐，為“健康中國”建設作貢獻。

　　“既然是‘健康中國’，應從娃娃抓起，關注飲食健康。就河南來說，如果從農村、貧困縣的學校到城市的中小學、幼兒園都配營養餐，將會涉及100多萬個孩子。這個市場會成為一片新藍海。”張瑞山預測。

　　2019年，康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學營養餐項目。對于如何做好營養餐，張瑞山解釋：“營養餐和社會餐有很大不同，后者通過刺激味覺增加點單量，可謂‘不麻不辣不過癮，不甜不咸不舒服’。營養餐關注的是配比，如葷素怎樣搭配營養才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

　　“另外就是食品安全問題。‘無刺無骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的營養餐需要在4小時內送達就餐者手中。裝箱的時候，還要有一個簽封，注明裝箱時間。運輸過程中，這些盒飯要一直處于攝像頭監控范圍內。交接驗收的時候也要簽字，寫上時間，確保從出餐到就餐的時間符合安全標準。”張瑞山稱，團餐企業需要始終把食品安全放在第一位，警鐘長鳴，才能做到零事故。“康捷餐飲不僅要做最安全的團餐，還要讓團餐有溫度。”

　　為了能在這片新藍海中占得先機，康捷餐飲在鄭州市西四環建了一個標準化新廠房，一餐可生產3萬~5萬份盒飯。

　　2019年，康捷餐飲的經營范圍已擴大到河南省內11個地市，涉及20多個項目。“未來，希望康捷餐飲承接更多項目，把營養餐做好。2019年我們的產值是2億元，按照這樣的速度，今年至少可達3億元。”張瑞山說。

　　身體力行，做行業標準制定者

　　在高校工作多年，張瑞山最大的感受就是，學生無論做什么都要排隊。每天“三點一線”的生活，在他看來十分辛苦，所以想為孩子們做些什么。

　　2018年，康捷餐飲上線了“食息餐廳”。食息，顧名思義就是吃飯、休息。他希望康捷餐飲踐行自己的社會責任，給學生提供一個放松休息的地方。

　　“‘食息餐廳’的座位很舒服，每張桌上光USB插口就有四個。用餐高峰期一過，我們的燈光就會調暗，方便學生休息。找不到自習室的時候，也可以到這兒來學習，想待多久就待多久。”張瑞山自豪地說，這也是從社會需求和趨勢出發，適應形勢。“食息餐廳”上線以來，反響良好，已經成為高校學生和企業職工的“第三空間”。

　　隨著中央廚房建設掀起熱潮，2019年11月，康捷餐飲新建了膳能央廚，位于鄭州市高新區，緊鄰鄭州市四環高架和鄭州大學、河南工業大學兩所高校，投資近2000萬元。

　　說起建設中央廚房的初衷和思路，張瑞山解釋，這源于他的一個心結。

　　張瑞山在團餐行業做了20多年，“剛開始在食堂幫工的時候，特別害怕遇到檢查。一聽說檢查來了，我就會把身上的制服脫下來，找個角落躲起來，生怕被檢查出來什么問題。但現在，我們提出‘食品安全監督是你們的權利，接受監督是我們的義務’口號。從害怕監督到主動接受監督，源于我們對工作的信心。”

　　張瑞山希望，康捷餐飲可以成為行業標準的制定者，而不是執行者。說起自己對于團餐的標準要求，張瑞山道：“團餐行業標準的6T、4D執行法則，被康捷餐飲落實到餐廳管理的每一個細節。康捷餐飲推行‘明廚亮灶’，在經營的高校食堂、后廚都裝有攝像頭，360度無死角。另外，還擁有自己的化驗室，確保原材料符合標準。直至今日，化驗室的設備仍在不斷更新增設中。”

　　從幫工到老板，乃至年產值2億元的公司，張瑞山感慨良多。他說會繼續秉承“用善心，做膳食”理念，堅持微利經營，當好“健康守門人”，做安全有溫度的團餐。

　　（據團餐頭條）

　　人物簡介

　　張瑞山， 河南省餐協團餐專委會副主席、鄭州市團餐協會央廚委主席、鄭州膳能央廚食品有限公司董事長、鄭州康捷餐飲管理服務有限公司董事長