"酒是陳的香"——這句話很多人都聽說過。白酒，特別是高度白酒，存放越久，年頭越長，味道也就越醇香，很多酒品的標簽上甚至是沒有保質期的。酒一旦貼了“年份”的標簽，就越顯身價，因此很多人樂于收藏酒。誰的手里要是有瓶陳年老酒，那絕對是能讓愛酒人直流口水的心頭好。

　　白酒都是有"生命"的，整個釀酒貯存的過程，酒體一直在不斷發生變化。從原材料到一杯美酒，這個過程就是從一種物質轉換到另一種物質的玄妙變化歷程。

　　酒越陳越香，這其中的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用，很多酒都要求有一定的陳釀時間。

　　這是因為新生產的原酒中各種成分尚未達到平衡融合狀態，同時，酒中還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發性物質，使酒口味沖、燥辣、不醇和。此時的酒，就像一個年輕氣盛的小伙子，需要時間的歷練與磨合，才能逐漸沉穩成熟。

　　這是因為新酒釀成，低沸點含量多，酒分子自由度大，酒體辛辣、暴躁，是白酒起初的“極陽”狀態。從“極陽”狀態逐漸平衡需經歷數月，甚至數年的儲存。經歷揮發和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一系列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發、締合、氧化、酯化、縮合，同時生成香味物質和助香物質，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求，逐漸產生風味的變化，進入到“老熟”的沉穩狀態。

　　通過一定時間的儲存，酒質達到一種穩定的狀態，其特點就會比較明顯。利用理化分析和感官鑒評的手段對原酒進行重新品鑒定級，其目的有三方面——      

　　首先，把具有明顯質量缺陷的原酒降級使用。由于表述原酒分級是按工藝操作定級，并未結合酒質本身質量情況，所以，結合本公司產品質量標準，需要把不符合產品等級的原酒降級使用，以免使用時造成質量的波動。      

　　其二，選擇具有特點的原酒作為調味酒的候選對象，繼續單獨存放，并隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達到調味酒標準。  

　　其三，了解酒質基本情況，結合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點、質量相近的原酒組合在一起，以便節省出一些儲存容器，保證整個生產活動的順利開展，同時可作為勾調選擇基礎酒的備選對象。

　　原酒貯存對濕度、溫度等環境也有一定的要求。倘若儲存場所冬夏氣溫溫差在30攝氏度以上，則不利于原酒老熟。溫度過低，新酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質不易揮發。新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分之間的氧化、酯化反應也慢，原酒的老熟期相應延長，不利于原酒的老熟。

　　倘若溫度過高則相反，原酒老熟期縮短，但由于溫度過高，乙醇和水的蒸發相應加快，而原酒中的香味成分隨之不斷揮發，原酒中的各種反應、分子間的締合均處于變動中，整個體系處于一個不平衡、不穩定的狀態，同樣不利于酒的老熟。

　　因此，原酒貯存要選擇溫度相對恒定的環境，最好在15—28攝氏度之間，這樣最有益于原酒達到整個體系的平衡，真正達到原酒老熟的目的，使酒體更加綿柔、醇和。

　　在濕度上，一般來說濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛。此外，貯存場所要避光，嚴禁煙火，容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。

　　在容器的選擇上，幾千年以來，陶土容器（陶壇）一直是被用于白酒貯存的容器，而不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。

　　四川隆昌陶土資源豐富，泥色多為紅色，泥料質地細膩，富含多種礦物質，可塑性強，含水率、燒失率低，是最佳制陶原料。當地現在還保留著傳統的手工燒制工藝，出產的陶壇容器透氣性好，密度均勻，少滲漏。

　　其特有的微孔網狀結構，保證了酒體與內外環境的不斷交互反應。它更像是一種會“呼吸”的儲酒容器。環境靈氣可以對酒體不斷進行滋養，而酒體“極陽成分”通過微孔網狀通道也可以漸漸退卻，“退陽”過程實現了酒體的陳釀和老熟。川酒特優老酒香氣產生最佳途徑仍是靠陶壇貯存3年以上方可出現，至今沒有別的更好辦法。

　　當然，也并不是所有的酒都是越陳越好，在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，因為壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。有的白酒若貯存時間過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。特別是清香型白酒，最好不要長期貯存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。

　　此外，如果是液態法或固液法釀造的白酒，存放久了沒有什么意義，只有純糧食固態釀造白酒，那真是“酒是陳的香”。