作為四大文明古國之一，我國有著悠久的歷史文化根基。辛勤勞動的先人們用豐富的實踐經(jīng)驗總結(jié)留存下智慧的結(jié)晶，化作深厚的文化底蘊，穿越時間與光陰，最終成為留給我們的豐厚遺產(chǎn)。

　　經(jīng)歷滄海桑田巨變，走過歷史朝代更迭，這些文化遺產(chǎn)步履艱辛，經(jīng)過一代代人的保護與傳承才終于與我們見面。它們是無價的財富，是人類偉大的文明，是中華民族特有精神和思維方式的最佳體現(xiàn)。

　　為了進一步保護這些人類智慧的寶貴遺存，經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準，由文化部確定并公布國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以保護為主，搶救第一，合理利用，并加以傳承和發(fā)展。

　　被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的既有昆曲、古琴等中國傳統(tǒng)藝術(shù)文化，也有白蛇傳、孟姜女等民間文學，中醫(yī)診法等傳統(tǒng)醫(yī)藥，其中更包括流傳千百年的酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

　　我國白酒釀造技藝傳承數(shù)千年，流傳至今，很多經(jīng)典酒仍然保留著獨具自身特色的古法釀造技藝，甚至被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。今天，九院長和大家聊聊，那些被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的酒。

　　第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　2006年，第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共518項正式公布。

　　在第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，茅臺酒釀制技藝（407Ⅷ-57）、瀘州老窖酒釀制技藝（408Ⅷ-58）、杏花村汾酒釀制技藝（409Ⅷ-59）、紹興黃酒釀制技藝（410Ⅷ-60）榜上有名。

　　茅臺酒釀制技藝

　　貴州茅臺酒廠位于仁懷市茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。 

　　茅臺酒是中國大曲醬香型的代表和鼻祖，產(chǎn)地內(nèi)出土的文物中，有相當部分是商周時代的酒具，說明當時已經(jīng)有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當?shù)鼐湍茚劸?，史稱“枸醬酒”。明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。

　　茅臺生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。 

　　瀘州老窖酒釀制技藝

　　瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關(guān)釀造技藝的產(chǎn)生、傳承、發(fā)展均在四川省瀘州市。這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群，包括四口位于城區(qū)的有四百余年歷史的老窖池和三百余口分布于城區(qū)及周邊縣的百年以上的老窖池。

　　瀘州酒業(yè)始于秦漢，興于唐宋，盛于明清。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝在秦漢以來川南酒業(yè)發(fā)展的特定時空氛圍下開始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

　　瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝在我國酒類行業(yè)中享有“活文物”之稱，即使是科學發(fā)達的今天也難以用現(xiàn)代技術(shù)加以替代。包括泥窖制作維護、大曲藥制作鑒評、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝及相關(guān)法則。

杏花村汾酒釀制技藝

　　汾酒也稱“老白汾酒”，因產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。 

　　汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術(shù)。 

　　汾酒產(chǎn)地杏花村已發(fā)現(xiàn)有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當?shù)刂两袢员４嬷髑鍟r期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統(tǒng)技藝的傳承鏈也還在延續(xù)，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統(tǒng)釀制技藝的堅實基礎(chǔ)。 

　　汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態(tài)條件下發(fā)酵釀造的完整技術(shù)體系，人的自覺和悟性在其中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗性極強的技能。

　　汾酒酒系在發(fā)展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產(chǎn)生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒?，F(xiàn)在杏花村地區(qū)的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。 

　　紹興黃酒釀制技藝

　　紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發(fā)展下來的絕技。

　　紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經(jīng)過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作、主發(fā)酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀等步驟造出成品酒。

　　紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品，主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。 

　　第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，濃醬清三大香型各有代表名酒入圍，中國最古老的黃酒也自當名列其中。它們在一定程度上代表著中國濃郁的酒文化，傳承千百年的釀酒技藝見證了中國酒的發(fā)展歷程。

　　下一期，九院長將帶大家繼續(xù)了解第二批進入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的酒，領(lǐng)略中國酒文化中更多杰出代表。