近日，由中國烹飪協(xié)會主辦的2020餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會在北京舉行。會上，中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》（以下簡稱《評定規(guī)范》），并公布了50家“餐飲質(zhì)量安全提升工程示范單位”。

　　完成《量化分級評定規(guī)范》

　　提升餐飲業(yè)安全服務(wù)水平

　　9月8日，國家市場監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》，總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實踐，鞏固有效工作機(jī)制，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全。今年上半年突發(fā)的新冠疫情雖然對餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，10月1日至8日，全國零售和餐飲重點監(jiān)測企業(yè)銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去年“十一”黃金周增長4.9%。

　　國家積極推進(jìn)高效治理以及市場的重新復(fù)蘇，為餐飲行業(yè)注入了極大信心，然而，整個市場的恢復(fù)發(fā)展仍面臨困難與挑戰(zhàn)。下一階段，持續(xù)堅持將各項防疫工作常態(tài)化，做好餐飲企業(yè)的食品安全管理，加強(qiáng)重點環(huán)節(jié)食品安全自查，提升總體服務(wù)品質(zhì)成為餐飲企業(yè)工作的重點。此次發(fā)布的《評定規(guī)范》對餐飲企業(yè)在后疫情時代提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量，推動行業(yè)復(fù)蘇，將起到重要作用。

　　根據(jù)國家市場監(jiān)管總局的部署，中烹?yún)f(xié)食品安全工作委員會于2019年底啟動全國統(tǒng)一的“量化分級標(biāo)準(zhǔn)”起草工作。此次發(fā)布的《評定規(guī)范》主要分兩部分，第一部分側(cè)重強(qiáng)調(diào)食品安全，第二部分側(cè)重餐飲企業(yè)的品質(zhì)與服務(wù)，對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多個方面提出了明確的管理規(guī)范與要求。

　　《評定規(guī)范》首先考核餐飲服務(wù)單位的食品安全水平，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，引入餐飲服務(wù)品質(zhì)提升，增加了對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量多方面的要求。規(guī)范發(fā)布旨在為消費(fèi)者提供健康安全的食品、舒適溫馨的服務(wù)，以滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求。

　　為了幫助餐飲企業(yè)更好地落地實施這一《評定規(guī)范》，食品安全工作委員會從食客角度、餐飲企業(yè)角度、食品供應(yīng)鏈角度等餐飲企業(yè)需要系統(tǒng)規(guī)范的方面，撰寫更容易理解和有效落實的規(guī)范內(nèi)容。

　　“在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費(fèi)觀念越來越被關(guān)注，餐飲消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、文化等多角度不斷提升。這個趨勢也倒逼餐飲業(yè)更加重視餐飲的安全與健康，注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適。”中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，此次《評定規(guī)范》的推出，為餐飲企業(yè)食品安全管理與自查提供了重要依據(jù)，同時，也將通過推廣優(yōu)秀企業(yè)實踐案例的方式，樹立消費(fèi)者信心，加速推動餐飲業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展。

　　建設(shè)百家餐飲示范單位

　　推動行業(yè)自查共治

　　今年是餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程創(chuàng)建工作“三年創(chuàng)百家”的收官年，自2017年起，中國烹飪協(xié)會首次啟動了“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程”，通過全國餐飲企業(yè)的自愿申報、創(chuàng)建，對達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)授以“示范單位”或“示范街區(qū)”的稱號，同時，每年在全國食品安全宣傳周期間進(jìn)行展示宣傳推廣，也為餐飲企業(yè)搭建了互相學(xué)習(xí)交流的平臺，有效地促進(jìn)了餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。3年來，百家示范單位的出現(xiàn)，讓消費(fèi)者能更加放心消費(fèi)，全行業(yè)有了學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。

　　今年以來，食品安全工作委員會的專家組統(tǒng)一審核標(biāo)準(zhǔn)，采取企業(yè)承諾與現(xiàn)場審核相結(jié)合的方式，對來自全國42座城市的80余家申報單位進(jìn)行了嚴(yán)格審核。

　　餐飲食品安全不僅涉及餐廳的前廳后廚，還關(guān)系到整個供應(yīng)鏈，而餐飲服務(wù)是從田園到餐桌的最后一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何將政策及餐飲管理的實操經(jīng)驗解讀通過對的方式準(zhǔn)確傳達(dá)到企業(yè)、廚師，確保整個政策落在實處，確保食品安全，十分具有挑戰(zhàn)性。為幫助餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，中烹?yún)f(xié)食品安全工作委員會已在全國范圍內(nèi)組織開展食品安全員培訓(xùn)近50場。