本報訊 隨著2021年春節臨近，購買年貨的高峰期即將到來，食品質量安全也受到消費者廣泛關注。近日，江蘇省連云港市市場監管局發布炒貨食品及堅果制品生產企業質量安全風險清單，并提醒消費者在購買此類食品時要加以注意。

　　發布炒貨、堅果安全風險清單 炒貨食品及堅果制品是以堅果、籽類或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經烘炒、油炸、蒸煮等熟制加工工藝制成的食品。因富含磷、鈣、鐵等微量元素，以及膳食纖維和亞油酸等人體必需的脂肪酸，炒貨、堅果類食品很受消費者青睞。

　　然而近年來，市場監管部門通過抽檢發現，目前炒貨食品及堅果制品質量安全還存在以下風險：一是原輔料環節，存在的可能風險包括原料和原料清理，其中采購的原料不合格可能直接導致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導致霉變堅果和外來雜物的混入；二是添加物質環節，存在的可能風險主要是食品添加劑，個別企業超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會導致堅果、炒貨中的添加劑限量超標；三是生產環節，存在的可能風險主要是蒸煮、炒制或油炸的時間、溫度控制不好，或油炸用油的反復使用，可能導致產品不合格；四是貯存及運輸，存在的可能風險為溫度及光照過度，容易加速食品的氧化，導致產品不合格。

　　常見不合格項目及分析 酸價、過氧化值、霉菌和菌落總數是炒貨及堅果類食品中常見的不合格項目。“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。”該負責人表示，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，酸價超標的原因，可能與產品儲藏條件不當等有關，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗致使酸價超標。酸價超標的食品會有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，食用后會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　過氧化值是食品中油脂是否氧化變質的主要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產品品質下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差，雖然一般不會對人體健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因，可能是原料中脂肪因質量原因、儲存不當或未采取有效的抗氧化措施，原料已氧化變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致產品變質。

　　霉菌則是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會使產品腐敗變質，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；還可能與產品儲運條件控制不當等有關；菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品衛生狀況。菌落總數超標的原因，可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格，也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

　　選購炒貨、堅果類食品攻略 該負責人提醒廣大消費者，在選購炒貨食品和堅果制品時，首先要注重觀察其包裝是否完好，盡量不要購買裸露產品，這些產品容易受到污染，質量無保證；最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的商品，真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度；如果購買散裝堅果，可近距離聞一下味道，如果有異味就不要購買。

　　其次，要盡量挑選近期生產的產品，并注意觀察產品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質期和生產日期。選購在保質期內的食品，可以減少食品中油脂被氧化的可能性。購買炒貨食品和堅果制品，一次購買量不宜過多，沒有食用完的已開封食品一定要密封，并盡快食用。

　　堅果雖然好吃，但不能多吃。因為堅果熱量非常高，一般人一天吃30g左右的堅果比較適當，吃多了，多余的熱量就在人體內轉化成脂肪，使人發胖。堅果一旦過量食用，還會產生不良后果，如患有腸胃疾病或者皮膚油脂分泌旺盛、易長青春痘的人就不宜多吃此類食品。