7月初，海底撈于旗下“Hi撈送”上線燒烤外賣業(yè)務(wù)，由北京海底撈高碑店率先試水，其后圣熙八號(hào)店也加入。但市場(chǎng)反應(yīng)冷淡，上線10日后便悄然下架，對(duì)外宣稱暫停原因?yàn)?ldquo;Hi撈送”業(yè)務(wù)內(nèi)部調(diào)整。

　　巨頭的一舉一動(dòng)總是牽動(dòng)人心，但在主打火鍋外賣的“Hi撈送”上強(qiáng)行“并入”燒烤外賣業(yè)務(wù)，諸多餐飲界人士表示，海底撈此舉甚為不妥。李雋/文

       跨界做燒烤外賣十日下線

　　在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，海底撈已然在中國(guó)火鍋行業(yè)“封了神”，是當(dāng)之無(wú)愧的老大。而其在7月初上線的燒烤外賣業(yè)務(wù)，一經(jīng)推出便成為了餐飲圈內(nèi)的熱議話題。

　　和其他燒烤外賣不同，海底撈燒烤外賣的模式是：由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的送餐員帶著專業(yè)無(wú)煙燒烤爐以及半成品烤串，到用戶家中現(xiàn)場(chǎng)提供烤制服務(wù)。這樣做顯然是為了保證烤串的最佳口感，畢竟烤串對(duì)溫度要求甚高，溫度不夠，口感會(huì)大打折扣。

　　燒烤外賣業(yè)務(wù)首先在海底撈配送中心之一海底撈高碑店試水，測(cè)試期起售價(jià)157元，每個(gè)單品價(jià)格也不低。但市場(chǎng)反應(yīng)不佳，據(jù)悉，直至此業(yè)務(wù)下線，單品銷售量甚至還有個(gè)位數(shù)存在。于是，新業(yè)務(wù)在推出十日后下線，對(duì)外宣傳業(yè)務(wù)內(nèi)部調(diào)整。

        吃火鍋和擼串是兩碼事

　　雖然涮烤品類在上游供應(yīng)端有很多重合之處，但在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，吃火鍋和擼烤串屬性大不相同。

　　“火鍋屬于正餐，但燒烤偏重于社交、聚會(huì)，有很大不同”。老巴頭粥底魚(yú)火鍋總經(jīng)理張旗在接受冷凍食品傳媒采訪時(shí)說(shuō)道。

　　專業(yè)從事定制化烤串供應(yīng)的福建大串想食品有限公司總經(jīng)理劉助也認(rèn)為，“吃火鍋更注重吃，但擼串更多是為了聚會(huì)，社交屬性更明顯。”這位燒烤行業(yè)資深從業(yè)者總結(jié)了燒烤僅有的三種消費(fèi)場(chǎng)景：

　　一是社交聚會(huì)。一般會(huì)選擇在當(dāng)?shù)責(zé)久辏钥敬⒑绕【啤⒘奶焓菬?ldquo;三要素”；二是宵夜外賣。燒烤外賣的消費(fèi)場(chǎng)景多是叫幾串成品做宵夜，不會(huì)選擇讓送餐員上門(mén)烤制；三是戶外郊游。周末或節(jié)假日，叫上三五好友，帶上半成品食材和爐具，DIY式燒烤。

　　“燒烤消費(fèi)只有以上三種場(chǎng)景，海底撈的燒烤外賣服務(wù)都不符合，所以我不看好。”劉助表示。

　　除此之外，沒(méi)有燒烤根基，就上燒烤外賣，這屬于無(wú)堂食的純外賣模式，在各大餐飲名店都已上線外賣平臺(tái)的當(dāng)下，純外賣模式勢(shì)必前景不佳。

　　“線下大品牌擁有天然的信任度和強(qiáng)大的前端供應(yīng)鏈整合能力，當(dāng)純外賣與它們短兵相接，缺乏相關(guān)根基的一方?jīng)]有必然優(yōu)勢(shì)。”劉助說(shuō)。

       用戶思維看問(wèn)題，巨頭也不例外

　　對(duì)于海底撈跨界燒烤，劉助認(rèn)為有多方原因。

　　其一，火鍋行業(yè)增速放緩，趨于穩(wěn)定。他表示，每一個(gè)餐飲品類都有三起三落的發(fā)展歷程，而火鍋已經(jīng)完整經(jīng)歷過(guò)，目前處于穩(wěn)定發(fā)展期，機(jī)會(huì)越來(lái)越少；其二，火鍋品類淡旺季太明顯，以堂食為主的火鍋品牌亟需在淡季創(chuàng)造效益；其三，燒烤品類火爆，增速顯著。據(jù)悉，自2005年起，燒烤便以每年56%左右的增速迅速成長(zhǎng)，自2017年下半年以來(lái)，包括中餐、快餐，乃至奶茶、輕餐類店都上線了燒烤業(yè)務(wù)，影響力和受眾面進(jìn)一步加大。

　　“高毛利、紅海市場(chǎng)，使得很多傳統(tǒng)餐飲品牌都盯上了燒烤。”劉助說(shuō)，“海底撈應(yīng)該是在原有業(yè)務(wù)發(fā)展中遇到了瓶頸，但它沒(méi)有燒烤根基，貿(mào)然跨界并不明智。”

　　對(duì)此，河南鮮撈鍋物料理品牌總監(jiān)楊磊表示，餐飲品牌一定不能覺(jué)得自己名氣大了，就任性跨界。

　　他認(rèn)為，餐飲門(mén)店想優(yōu)化產(chǎn)品線很正常，海底撈此舉想打開(kāi)一個(gè)新品類，并從外賣突破。但這種強(qiáng)行結(jié)合的售賣方式，難免對(duì)其主營(yíng)業(yè)務(wù)造成一定負(fù)面影響。又是火鍋又是燒烤，消費(fèi)者會(huì)對(duì)其產(chǎn)品核心產(chǎn)生疑慮。

　　“做餐飲一定要以食客的角度出發(fā)，以用戶思維來(lái)看待事情，思考食客想要得到什么樣的服務(wù)，從而更好地滿足食客的需求。”楊磊表示。

       跨界可以嘗試，但需要打造新品牌

　　餐飲與食品行業(yè)玩跨界早已不是新鮮事，但海底撈燒烤外賣的上線又下線，對(duì)公司來(lái)說(shuō)是一個(gè)利空。“如今人們消費(fèi)很理性，就如同吃火鍋會(huì)去海底撈一樣，擼燒烤也會(huì)選擇在該領(lǐng)域?qū)I(yè)的品牌。”楊磊認(rèn)為，在消費(fèi)者心目中，每一個(gè)品牌都有專業(yè)標(biāo)簽，海底撈等于火鍋，但如果把它延伸到燒烤，就有些牽強(qiáng)。

　　“燒烤外賣可以做，但首先要在該品類有一定的品牌影響力。燒烤品牌發(fā)展雖不如火鍋成熟，但在各城市也都有區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌。南有木屋燒烤，北有豐茂烤串，大家對(duì)這些當(dāng)?shù)責(zé)鹃T(mén)店更為信賴，不會(huì)去一個(gè)火鍋店單獨(dú)點(diǎn)燒烤。從大概率上講，燒烤外賣應(yīng)該由木屋、豐茂來(lái)做，畢竟他們更專業(yè)，燒烤基因強(qiáng)大，擁有群眾基礎(chǔ)。”劉助表示。

　　對(duì)此，張旗則認(rèn)為，強(qiáng)大的海底撈可以嘗試跨界到燒烤品類，但延用海底撈品牌并非明智之舉，設(shè)立子品牌及全新形象操作新項(xiàng)目更為合適。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）