北京市餐飲業(yè)品質提升已從廚房、餐廳走向廁所。

日前，北京市食品藥品監(jiān)管局出臺《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導則》（以下簡稱《導則》），掀起餐飲業(yè)“廁所革命”——北京市不再容忍飲食美味與廁所“有味”相安無事。作為全國首個擁有餐飲業(yè)相關導則規(guī)范的城市，北京市將通過實施《導則》保證首都消費者享受到高品質餐飲服務。

美味與“有味”不可共享

8月2日，北京市食藥監(jiān)局召開“首都餐飲業(yè)品質提升工作”第二場新聞通氣會。

“這是北京市落實習近平總書記有關‘廁所革命’重要指示所采取的具體行動。”通氣會上，北京聯(lián)合大學餐飲科學研究所所長閆喜霜教授對北京市餐飲業(yè)“廁所革命”大加贊賞。“廁所革命”由聯(lián)合國兒童基金會首先提出，習近平總書記對此高度重視、十分關心。2015年4月，習近平總書記就曾對“廁所革命”作出重要指示。2017年11月，習近平總書記再次就旅游系統(tǒng)推進“廁所革命”工作作出重要指示。三年兩次重要指示，體現(xiàn)了習近平總書記對百姓民生、城鄉(xiāng)文明的高度關切，彰顯了從小處著眼、從實處入手的務實作風。

閆喜霜同時表示，作為餐飲業(yè)品質提升系列工作，《導則》的推出實施，既是貫徹落實國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見精神，也是貫徹北京市委、市政府關于以國際一流標準確保首都食品安全要求，全面提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設施、文明服務和規(guī)范管理水平的需要。構建國際一流的和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會，都需要全面提升首都餐飲業(yè)品質。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢給出了一組數(shù)字：2018年上半年，全國餐飲業(yè)收入19457億元，同比增長9.9%；北京市餐飲業(yè)收入534.8億元，同比增長8.4%，較上年同期上升0.8個百分點。從中可以看出，餐飲行業(yè)發(fā)展正在與群眾對美好生活的需求有效對接。

隨著群眾對餐飲業(yè)品質提升需求越來越迫切，怎樣才能打造出有品質的餐廳呢？北京市食藥監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管處處長段志永認為：“有品質的餐廳、美好的用餐體驗是由菜品口味、服務水平、環(huán)境設施共同組成的。善于在細節(jié)上下功夫的企業(yè)往往備受消費者青睞，而餐廳廁所就是最容易被忽視的細節(jié)之一。如果環(huán)境優(yōu)雅的餐廳，廁所卻不堪入目，也許這只是消費者用餐過程中尷尬的經歷，但恐怕這家餐廳在其心目中已經與‘品質’二字相去甚遠了。在消費升級的大趨勢下，餐廳必須為顧客提供更優(yōu)質的就餐環(huán)境，而衛(wèi)生間作為影響就餐體驗的必要空間，其重要性也日益提升。”

后廚“亮相”廁所也要“亮麗”

基于這樣的背景下，在面積不大的廁所內掀起“革命”恰逢其時，但真正實施起來并不容易。

段志永告訴記者，北京市食藥監(jiān)局從2017年就開始醞釀制定《導則》，僅草稿就修改了幾十次。因為《導則》既要適應首都餐飲業(yè)品質提升的內在需要，也要符合餐廳的現(xiàn)實條件，必須避免出臺“高大上”卻不切實際的《導則》。

期間，北京市食藥監(jiān)局會同中國烹飪協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、北京西餐業(yè)協(xié)會共同調研后發(fā)現(xiàn)，在全市五萬多家餐廳里，有廁所的大約僅占一半。

對比全市“陽光餐飲”的實施情況，截至今年5月，“陽光餐飲”在北京市中小學校覆蓋率達83.1%、托幼機構食堂覆蓋率達83.9%、養(yǎng)老機構食堂覆蓋率達68.4%、中央廚房和集體用餐配送單位覆蓋率近100%。既然通過“陽光餐飲”，把后廚“亮相”給了那么多老人、孩子及家庭，那么，隱蔽在角落里的廁所也應展現(xiàn)出“亮麗”的一面。

最終，出臺的《導則》分為七部分共40余款，除了“建立環(huán)境衛(wèi)生制度”和“衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內”等基本要求外，還對廁所外部及內部環(huán)境、設施、清潔操作和消毒操作等作出詳盡規(guī)定。

段志永介紹說，例如，要求廁所保持通風良好，無臭味和異味，單設通風除臭設備且運行正常，宜采用物理除臭方式；衛(wèi)生設施保持清潔，沒有污垢和異味，沒有裂縫溢漏或堵塞現(xiàn)象，沖廁水量充足，有防臭水封等。

除了整體環(huán)境，廁所的設施設備是否清潔衛(wèi)生同樣關鍵。《導則》要求細致入微，如男女廁所標識等指示牌應使用國家標準圖形，位置醒目；廁所應設置面鏡，便池應采用水沖式，配備衛(wèi)生紙、紙簍、便刷等，坐便器宜提供一次性坐墊等。

《導則》還提倡廁所隨臟隨清潔，并對清潔和消毒的頻率作了具體規(guī)定：非用餐高峰期宜每60分鐘檢查一次，用餐高峰時宜每15分鐘檢查一次；衛(wèi)生間全面消毒應每日不少于1次；龍頭、扶手、烘手器、洗手池、通風口等處的消毒應每日不少于4次。

廁所文明是首都文明組成部分

通氣會后，記者來到位于西城區(qū)鴨子橋路白紙坊橋西的貫通建徽酒店餐飲部。這里的餐廳環(huán)境雅致、古樸大方，樓上樓下的廁所干凈整潔，空氣清新沒有異味，清潔工具擺放井然有序。

北京貫通經貿集團貫通建徽酒店分中心餐飲部經理梁清秀非常認同餐飲業(yè)開展“廁所革命”。她說：“廁所也是餐廳的門面，《導則》對餐廳廁所提出了更高的要求，對企業(yè)提高衛(wèi)生管理水平具有重要指導意義。下一步，我們將根據(jù)《導則》修訂企業(yè)內部制度，提升消費者就餐滿意度，力爭成為體現(xiàn)首都品質的餐飲業(yè)典范。”

姜俊賢表示，這是全國首次對餐飲業(yè)廁所作出如此詳盡的規(guī)范，在全國具有示范作用。

據(jù)悉，第三方消費點評網(wǎng)站“大眾點評網(wǎng)”也將在餐廳點評項目中增加消費者對廁所的評價一欄，其評價將影響餐廳的綜合評分，從而影響消費者的用餐選擇。

“文明如廁從我做起”，這是北京市民文明程度的體現(xiàn)。閆喜霜說，離開了文明如廁，僅靠餐飲企業(yè)維護管理是很難真正做到持續(xù)清潔的。因此，消費者也要不斷提升自身素質，加強自我約束，爭當文明如廁的示范者、推動者。與餐飲企業(yè)一起，共同營造首都文明餐飲環(huán)境。（記者 王曉冬） （中國食品網(wǎng)轉載發(fā)布）