去年以來，受新冠肺炎疫情影響，海底撈、西貝、廣州酒家等眾多知名餐飲品牌改變經(jīng)營策略，轉(zhuǎn)投預(yù)制菜市場，萬億規(guī)模潛力是預(yù)制菜從業(yè)者的普遍共識。而在眾多預(yù)制菜品中，酸菜魚、小龍蝦、水煮魚等水產(chǎn)預(yù)制菜借著這一股熱潮強勢出圈，給市場帶來了新的活力，同時也開創(chuàng)了水產(chǎn)品新的消費渠道。

多企業(yè)試水水產(chǎn)預(yù)制菜

　　中國水產(chǎn)海鮮產(chǎn)品的調(diào)理化相對禽、畜類起步較晚，發(fā)展相對比較緩慢，但近兩年，預(yù)制菜市場消費趨勢走高帶動了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展，水產(chǎn)深加工產(chǎn)品在種類和形態(tài)上不斷翻新，水產(chǎn)調(diào)理化進(jìn)程正在快速推進(jìn)。

　　8月27日，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布2021年半年報。財報顯示，期內(nèi)公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)快速發(fā)展，降本增效成果顯現(xiàn)，業(yè)績扭虧改善明顯。主營業(yè)務(wù)方面，上半年公司水產(chǎn)食品加工收入19.02億元，占公司營收90.6%，毛利穩(wěn)步提升，達(dá)到18.90%，較上年同期增加10.65%。國聯(lián)水產(chǎn)表示，今年上半年公司重點圍繞國內(nèi)市場開發(fā)，聚焦食品與食材系列，深耕B端，尤其是對餐飲客戶展開服務(wù)式營銷，共同開發(fā)預(yù)制食品，打造水產(chǎn)類預(yù)制菜的中央廚房。

　　今年7月20日，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布公告稱，公司所屬行業(yè)分類已由漁業(yè)變更為農(nóng)副食品加工業(yè)，董事長李忠表示，如果你把魚作為原料去交易，它就是食材，是農(nóng)產(chǎn)品。如果你把它做成預(yù)制菜，它就是一道菜品。預(yù)制菜是有技術(shù)含量的，它既有毛利也有想象空間。

　　除了國聯(lián)水產(chǎn)外，近年來，廣東恒興集團(tuán)、廣東海大、何氏水產(chǎn)等企業(yè)，同樣入局加工水產(chǎn)品，利用羅非魚等原料推廣水產(chǎn)預(yù)制菜品。隨著“懶人生活”流行，同時滿足消費者尤其是年輕消費者方便和美味需求的水產(chǎn)品預(yù)制市場，帶來更大的價值空間。

　　味知香在今年4月27日登陸A股成為第一家半成品上市公司，味知香通過對各品類生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計，形成了以肉禽、水產(chǎn)為主，其他多形態(tài)品類可共用的兩大類柔性生產(chǎn)線。據(jù)悉2020年味知香各類細(xì)分產(chǎn)品產(chǎn)銷率均超過100%，產(chǎn)能方面，2020年公司擁有15000噸/年的產(chǎn)能，其中水產(chǎn)類4500噸。

　　京東生鮮則提出借助數(shù)字技術(shù)賦能預(yù)制菜市場，根據(jù)大數(shù)據(jù)洞察用戶需求，定制出更受消費者青睞的產(chǎn)品。據(jù)悉，從2016年至今，京東生鮮水產(chǎn)預(yù)制品每年的銷量都保持著平均100%以上的高速增長，2020年京東生鮮雙十一期間，海鮮制品成交額增長92倍，佛跳墻成交額同比增長4倍，酸菜魚同比增長5倍。

水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊

　　在快節(jié)奏的生活中，水產(chǎn)預(yù)制菜有天生的優(yōu)勢。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了65后的兩倍。而由于傳統(tǒng)的水產(chǎn)菜品制作工序比較復(fù)雜，烹飪一道水產(chǎn)菜品會令許多人失去耐心。預(yù)制菜的出現(xiàn)則可以較好地解決水產(chǎn)菜品烹飪難、耗時耗力的問題。在家里突然想吃小龍蝦、酸菜魚、粉絲蒸蝦，只需幾分鐘炒制加熱，廚房小白也能成功出爐一桌像樣的菜品。省去食材采購和制作步驟，只需加熱或蒸炒就能上餐桌，這就是以便捷為特色的預(yù)制菜。除普通消費者，由于購物中心的餐廳后廚普遍不大，對烹飪步驟繁雜的水產(chǎn)品難以下手，因此一些將門店開在購物中心的商家對水產(chǎn)預(yù)制菜的需求也很大。

　　預(yù)制菜通過需要加工的程度多少可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，目前發(fā)展最好的即食類預(yù)制菜不需冷凍運輸，改善了水產(chǎn)品冷鏈配置的高額成本。

　　另據(jù)資料顯示，中國水產(chǎn)行業(yè)以散戶養(yǎng)殖為主，占比超過60%，普通的小規(guī)模養(yǎng)殖戶能力有限，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)更易受到極端天氣、病害等風(fēng)險影響，使得全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)和效益都缺乏保障，產(chǎn)業(yè)鏈兩端的“無依無靠”致使了惡性循環(huán)的發(fā)生。而水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模的擴(kuò)大，將驅(qū)使企業(yè)形成一套從選材、研發(fā)、制作、運輸?shù)戒N售全流程的發(fā)展策略，這首先就需要加工企業(yè)打造穩(wěn)定的原材料供應(yīng)體系。水產(chǎn)供應(yīng)體系也會由傳統(tǒng)的“養(yǎng)殖端—中間商—消費端”演變?yōu)?ldquo;養(yǎng)殖端—預(yù)制菜加工商—消費端”，穩(wěn)定市場結(jié)構(gòu)的同時，也有助于減少市場的波動。

物流成本制約水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展

　　水產(chǎn)品精深加工能力不足一直是行業(yè)的痛點。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，“十四五”期間，我國漁業(yè)漁政工作的主攻方向?qū)⒕劢節(jié)O業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和現(xiàn)代化建設(shè)，聚焦“雙循環(huán)”，促進(jìn)水產(chǎn)品消費和漁業(yè)“走出去”。主要包括實施水產(chǎn)品加工提升和消費促進(jìn)行動，推動完善冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，加強水產(chǎn)品產(chǎn)銷對接和品牌建設(shè)，大力發(fā)展預(yù)制菜肴、方便食品、休閑食品等方便、快捷、健康水產(chǎn)加工品，加快內(nèi)銷市場培育。

　　如何在未來的預(yù)制菜市場上占有份額，是當(dāng)前水產(chǎn)養(yǎng)殖端面臨的另一個問題。從加工技術(shù)和市場接受的角度來看，易處理、食用方便的食材更容易受到加工企業(yè)和當(dāng)代消費者接受。中國飲食追求味道諧調(diào)和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別，所以更貼近區(qū)域市場的水產(chǎn)品種，也是需要考慮的一個要素。

　　另外，擁有全程可溯源、可監(jiān)控、可量化評價的數(shù)據(jù)信息指標(biāo)，做到活鮮水產(chǎn)的鮮活、綠色安全、品質(zhì)品味等指標(biāo)達(dá)到一流標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)可靠水產(chǎn)品的供應(yīng)方更容易受到企業(yè)的認(rèn)可。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，長期來看，即烹食品更符合中餐標(biāo)準(zhǔn)化理念，迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，發(fā)展?jié)摿薮蟆５A(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)的產(chǎn)品配送半徑，未來還需建立冷鏈物流配送體系以幫助預(yù)制菜的發(fā)展。

　　除冷鏈物流外，預(yù)制菜還對中央廚房工廠有很大要求。餐企自建中央廚房投資巨大、多品類菜系要依托強勁的研發(fā)生產(chǎn)能力、跨區(qū)域一站式終端冷鏈物流、多頻次和小批量的配送服務(wù)需求，這些都是預(yù)制菜企業(yè)難以規(guī)模化的障礙。而老牌的冷凍食品供應(yīng)鏈商如安井食品、亞洲漁港等坐擁研發(fā)、渠道等天然優(yōu)勢。

　　盛景嘉成母基金合伙人湯明磊表示，預(yù)制食品是一門考驗創(chuàng)始人內(nèi)容營銷能力、爆款研發(fā)能力、多渠道擴(kuò)張能力以及自控供應(yīng)鏈能力的生意。“或者可以這么說，預(yù)制食品賽道中，未來的頭部品牌的起點是流量，但企業(yè)決戰(zhàn)點將是供應(yīng)鏈，因此，未來頭部品牌一定會有自控型供應(yīng)鏈和參股型供應(yīng)鏈作為支撐。”

　　信良記CMO高陽則認(rèn)為，在預(yù)制菜賽道里，今后企業(yè)之間的競爭核心要素是性價比：“因為這是一個系統(tǒng)性的能力，而不是單點的，能夠從供應(yīng)鏈到市場系統(tǒng)性建立起的壁壘，是競爭能力核心，最終以品牌的性價比作為體現(xiàn)。”