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東北農業大學 大豆球蛋白淀粉樣纖維重塑機制獲得新突破

2022-03-23 11:21   瀏覽量：24435     來源：中國食品報

　　近日，東北農業大學食品學院江連洲教授和隋曉楠教授團隊在國際學術期刊《Biomaterials》發表題為“茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉樣纖維結構形態”的研究論文。

　　團隊研究發現，大豆球蛋白淀粉樣纖維因平均輪廓高度和周期性扭曲、螺旋特征差異而具有多態性和異質性。茶多酚EGCG通過破壞纖維剛性結構穩態，舒展并剪裁剛性長纖維形成交聯狀態的柔性短纖維。研究結果表明，大豆球蛋白淀粉樣纖維—EGCG水凝膠具有顯著的抑菌特性。此外，研究人員還觀察到球蛋白淀粉樣纖維與EGCG具有協同抑菌作用，將為安全綠色抑菌材料的開發提供新思路。更為重要的是，茶多酚EGCG對大豆球蛋白淀粉樣纖維的重塑機制將為食品多酚在保健食品、醫藥等領域的應用提供借鑒，也將為食源蛋白淀粉樣纖維的多用途化、高值化提供理論指導。

　　（高娜 整理）

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