從地形地貌上看，重慶，無疑是中國城市里最獨特的一個。

　　有重慶人開玩笑，他們小時候長在這山川縱橫中，以為全中國都是這樣，等到長大了把中國各大城市都走了一遍才發現，各大城市的地貌都是平的，只有重慶是這樣起伏。

　　自西大門江津到東邊的巫山，八萬平方公里的土地筆走龍蛇，特有的江湖氣亦如這片地域的酒。

　　北方酒核心的特點是“烈”，巴國的酒核心特點，是烈字少了兩點水，講的是一個“冽”。從“烈”到“冽”，從濃香到清香，口感上的細微不同，背后是一方風土的全然不同。

大江破群山東流入海，造就了大氣磅礴的江湖重慶
圖來自網絡

　　01 巴人拿酒換金龍

　　以萬里長江為軸，從東北到西南，重慶一千里水路上橫亙著十數條山脈，或從秦嶺大巴山俯沖而來，或從云貴高原挺首疾進，有如條條巨龍臥飲大江。

▲重慶水系發達，山脈綿延

　　重慶簡稱巴，是古代巴國的核心地。此字始見于商代甲骨文，其古字形像口部巨大的蛇形，本義是古代傳說中的一種可以吞食大象的蛇。《山海經》記載，巴國人是伏羲女媧的后人，精力充沛、好戰好酒。

　　2000年來，巴蜀地區出的將軍元帥，籍貫大多位于巴國一帶，巴人的尚武與剛烈一覽無余。早在商周年間，巴人就響應武王挺進中原共同伐紂。

　　在戰國秦昭襄王時有老虎作亂。秦王說誰能殺虎“賞邑萬家，金百鎰”，然后有三位巴人勇士殺了老虎。

　　秦昭襄王后悔了。他舍不得給巴人封侯，改為和巴人立一個“清酒盟約”：秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘。

　　我們互不侵犯，我動你一個手指頭就賠給兩條黃金龍，你動我一根頭發就賠給我一壇清酒。 

▲《華陽國志》記載的“清酒盟約”
圖 / 書格網

　　一壇酒為何能夠和兩條金龍相提并論？因為巴酒好喝且貴，比今天的飛天茅臺還要貴！

　　在古代有余糧來釀酒非常難得。偏偏巴國不缺糧食。在巴地，渠江、赤水河、嘉陵江、烏江、大寧河各自奔騰，先后匯入長江。這一帶水熱資源充沛，谷物成長期短，糧產豐富，巴人有余糧釀酒。而且巴人的釀酒工藝高妙，所釀之酒清澈見底，分外珍貴——古代的酒大部分是濁酒。

　　秦人殺不了的老虎，巴人來殺；秦人釀不了的酒，巴人來釀。

　　一身酒氣的巴人有用不完的力氣和勇氣。

　　漢晉時，巴酒在西南乃至中原一帶愈發流行。有首巴人詩歌“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養父”。巴人糧食豐富吃飯不愁，還能有余糧釀酒贍養父母。

　　南北朝時候，巴酒還形成了一個全國性名酒品牌“巴鄉清”。

　　地理學家酈道元在《水經注》中記載說：“巴鄉村，村人善釀，郡出名酒，俗稱巴鄉清”。巴鄉村位于魚復縣，即今日重慶奉節一帶。

　　02 一萬名詩人 ，一萬多首詩：家家扶得醉人回

　　大多人都知道李白的“朝辭白帝彩云間，千里江陵一日還”。很少有人知道，中國的詩歌之城在重慶奉節。

詩城奉節的夔門，是長江三峽的西大門
拍攝/葉歌（2017年） 

　　陳子昂、李白、杜甫、劉禹錫、白居易、陸游、蘇軾、蘇轍、黃庭堅、范成大等萬余名詩人曾在此流連，寫下了一萬多首詩，僅僅是杜甫圍繞奉節夔門的詩歌就有三百多首。

　　詩酒不分家。這些詩篇中，巴酒是出現的高頻物種。

　　“兩岸山花似雪開，家家春酒滿銀杯”“云安酒濃曲米賤，家家扶得醉人回”“風檣好住貪程去，斜日青簾背酒家”……

　　在唐朝，繼巴鄉清之后，巴酒出現了新的傳承酒種“曲米春”，這又是一個名酒品牌，擁有眾多名人鐵粉，大批文人墨客都對它贊不絕口。

　　“聞道云安曲米香，才傾一盞即醺人”這是杜甫在喝酒且不勝酒力。

　　“曲米春香雖可醉，瀼西新橘尚余酸”這是陸游拿橘子下酒。

　　“天門冬熟新年喜，曲米春香并舍聞”這是蘇軾喝酒讓鄰居感到嫉妒。

　　作為第二代巴酒代表，曲米春的產品力、生命力、影響力都非常驚人。從唐朝到宋代，其盛名持續了500多年，甚至到明朝都還有關于曲米春的詩詞。

　　由于越往西，平地越多，糧產越豐富，唐宋時候的巴酒技藝沿著長江逆流而上，擴展到了忠州、江津等地。

　　曲米春酒爆火之時，也有一種名為“燒酒”的酒種開始發芽。唐代詩人白居易在重慶任忠州刺史時，酒后寫下了名篇《荔枝樓對酒》：荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗。

　　“燒酒”在中國歷史上現身了，它在唐朝忠州發芽，卻在到宋朝的江津開枝散葉，并將為巴酒寫下一幅波蕩起伏的歷史長卷。

▲核心產地從奉節逐漸遷移西南地域

　　03 酒國春城讓白沙

　　三地交界，長江要津。

　　江津位于巴蜀黔的接壤處，是重慶的西大門。公元987年，北宋楊家將正在與契丹鏖戰。這一年，江津區的白沙鎮建制，建制的目的之一是管理釀酒，為宋遼之戰籌措軍費。

　　大山跌宕，河水縈繞流淌著自然秘境的靈氣，江津白沙鎮是天賜的釀酒地。此地的“白沙燒酒”有巴鄉清的清冽、曲米春的綿甜，漸漸成為了巴酒的第三代傳承主體。

重慶白沙古鎮（圖片來自網絡）

　　宋時，白沙鎮的釀酒業已經頗具規模，官府設置了專門的酒官管理生產與稅賦。經過短暫的元朝后，江津糧產漸豐，白沙燒酒產量飆升，酒稅也水漲船高。

　　明朝嘉靖年間，白沙燒酒迎來了第一次崛起，成為了“西南名酒”。《江津縣志》記載：江津產酒甲于省，白沙燒酒甲于津。而且白沙燒酒屬于高度數的蒸餾高粱酒，酒質清冽，糧香滿口。后來，白沙燒酒在動蕩歲月里，幾經沉浮。

　　明末清初巴蜀飽受戰亂，十室九空。重慶府從13萬人跌落至1萬多人，釀酒業一同備受摧殘，白沙燒酒遭遇沒落。清朝乾隆時，戰事平息，白沙燒酒在隨后兩百年里二度繁榮。

　　到光緒年間，鎮上的釀酒槽坊一家連著一家，沿長江岸鋪滿了五里地，被稱為“槽坊街”。《白沙鎮志》記載，光緒年間鎮上有槽坊300多家，1904年時產酒量有2000萬斤，年繳酒稅八萬五千兩白銀，占全川酒稅的9%上。

　　長江邊的白沙鎮碼頭，一條條船滿載燒酒和井鹽，逆長江和赤水河而上，貴州土司們的胃口很大，一買就是數條船的貨。更有大量貨船順長江而下，把燒酒帶到重慶、漢口的酒桌上。

　　傳承巴鄉清、曲米香的巴酒衣缽，白沙燒酒變成了新一代名酒。

　　清末詩人趙熙曾到訪白沙鎮喝酒，作詩贊譽：十里煙籠五百家，遠方人艷酒堆花；略陽路遠茅臺儉，酒國春城讓白沙。

　　1930年代，白沙燒酒再生陡變。四川六大軍閥發生混戰再臨亂世。1934年，一個火炮鋪導致全鎮失火，釀酒槽坊幾近燒光，只剩下十幾家槽坊成為僅存的血脈。

　　白沙燒酒掉入二次沒落。

　　好在國民政府遷都重慶后，眾多人口流入重慶。白沙燒酒迎來了第三次崛起。在抗戰勝利前夕，江津燒酒年產量超過3200萬斤，川渝第一。

▲江津一帶燒酒年產3200萬斤，為四川之最

　　1956年，11家建于清末的槽坊帶頭合并成了“江津縣白沙酒廠”，合力傳承巴酒技藝，白沙燒酒產量繼續在西南領先。直到1990年前后，因不善品牌經營而逐步淡出世人視野。

　　值得一提的是，白沙鎮南有一座覆蓋三省市交界地的山脈“四面山”。

　　山的西面80公里，是瀘州，再往西是宜賓，屬于濃香型白酒五糧液的大本營；山的南面100公里，是習水縣和茅臺鎮，醬香型白酒的地盤；山的北面則是重慶白沙鎮，西南清香型高粱酒的發源地。

　　所謂十里不同音，方圓幾百公里的狹窄地帶，山水凌厲，也能把中國白酒演化出濃香、醬香、清香三種風格。

　　近四十年多來，濃香、醬香、清香三大風格在中國人的酒桌上各領風騷，本質上講，也就是西南地區這幾十個兄弟鄉鎮之間——各自的土特產沉浮。

▲白沙鎮位于西南釀酒優勢產區

　　04 千年酒鎮上群星璀璨

　　2022年，重慶市城市管理局公布了重慶第五次城市古樹名木普查結果，江津區白沙鎮的一棵黃葛樹被確定為重慶最老的城市古樹，樹齡有1000年，和白沙鎮的歲數相差無幾。

　　傳說此樹是仙女手植，樹下曾有仙人席地而坐，舉杯對飲，撒出來的酒就變成了長街上的座座酒坊。這些酒坊和別處不一樣，源自黃葛樹，五行屬木。

　　“屬木”這個傳統在白沙鎮上很好地保留了下來。

　　在11家槽坊合并的那一年，烤酒匠王師傅生了個兒子取名王河川。17年后，王河川也進入酒廠成了釀酒師。2003年，王河川聯合一些釀酒師改制了白沙酒廠，取名為驢溪酒廠，就是今天江小白的驢溪基地。這幫人執念于老味道，堅守著“屬木”的老工藝。

　　驢溪基地所有釀酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上攤晾，在木甑上蒸煮，在木桶里發酵，出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹編，拌高粱的器具是樹枝是木制。

▲江小白驢溪基地只用木制器具釀酒

　　整個酒坊，找不到一樣鐵制、鋁制、不銹鋼制的器具。“沾了金屬，酒的味道就不好了。”當年的釀酒學徒王河川已經是整套技藝的傳承人。

　　王河川將巴酒技藝梳理總結成了“白沙燒酒釀造技藝”。后來，為了擴大產區影響力又將技藝改名為“江津燒酒釀造技藝”。2011年，此技藝入選重慶市非物質文化遺產。

　　像曲米春一樣，白沙燒酒的名流酒友們也為非遺多加了一味文化底蘊。陪都時期，很多社會名流都在重慶聚集，他們是白沙燒酒桌上的常客。

　　郭沫若就很喜歡白沙燒酒，空閑時會去一家小店喝燒酒，吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒沒帶錢，只好賒賬。他寫了幾句話評價酒肉味道，權當欠條：“如享太牢，如登春臺。此廬雖小，其味雋永”。

　　國民黨將領馮玉祥曾到白沙鎮募資抗戰，那里酒商多、鹽商多、錢多。他喝了白沙燒酒非常興奮，還發出“好水不過驢子溪，好酒不過老白干”的感嘆，這里的老白干指的就是白沙燒酒。

▲民國時期，白沙燒酒的四大酒友

　　陳獨秀晚年在江津隱居，和白沙燒酒淵源更深。有年端午節，陳獨秀生病，朋友們喝酒沒叫他。陳獨秀知道后寫了一首詩自憐：“除卻文章無嗜好，世無朋友更凄涼。詩人枉向汨羅去，不及劉伶老醉鄉。”他生氣了。朋友們知道后趕緊帶著兩壺燒酒來探視，陳獨秀隨即“心情大好”。

　　于右任、 梁漱溟、黃炎培、金庸等文藝界、政界人士也都曾先后到訪白沙鎮，飲白沙燒酒，留下各種美談。

　　千年酒鎮，百年酒坊。巴鄉清、曲米春、白沙燒酒，巴酒在歷史上留下了三大名酒，留下了技藝的傳承，更留下了燒酒一樣熱烈奔放巴人文化，浸潤著一片山湖江河。

　　05 巴酒的故事如何續寫？

　　遺憾的是，當下的重慶缺少能與巴酒歷史地位相匹配的酒品牌，這是巴酒的遺憾更是中國白酒的損失。

　　尤其是白沙鎮，同處在中國白酒金三角，這里千年一脈的釀酒傳統并未像周邊縣鎮一樣迎風綻放，白沙是落寞的。

▲白沙燒酒在釀造中使用高粱的比例極高，接近100%

　　直到近十年來，在一個相對板結的市場結構中，白沙鎮因為江小白的橫空出世，終于重回中國酒業版圖的核心舞臺。白沙鎮三個字，跟著江小白走遍了全球20多個國家，也是這個18萬人口小鎮曝光度最充分的一次。

　　不過，也許是因為專注于當代消費，江小白一直沒有講過自己的“巴酒”血統。本質上，無論江小白怎樣描述自己的本味高粱酒的口感特色，都逃不出巴酒的綿甜清冽的基因體系。

▲江小白的酒走本味釀造路線，糧香清甜、清冽解辣

　　在重慶市的非遺體系里，江津燒酒釀造技藝、烏楊白酒傳統釀造技藝、賈氏桂花酒傳統釀造技藝、詩仙太白酒傳統釀制技藝，都屬重慶市非遺。桂花酒是混合類的配置酒種，詩仙酒從瀘州購買窖泥生產的濃香酒，這兩者并非巴酒一脈。

　　江津燒酒、烏楊白酒則屬于清香型白酒，與歷史上的“清酒一鐘”“巴鄉清”有直接的呼應，遺憾的是后者體量仍然太小。巴酒的大旗，可能還是要白沙鎮和江小白來扛。

　　但歷史上的每一代名酒，都不是一夜成名，而是多股力量擰在一起，在大歷史上共同孕育出一個大品類和大文化。

　　重慶山川遼闊，底蘊久遠。

　　何時會再有一壇巴酒，能換往昔金龍一對？

　　（渝酒餐謀）

　　刊后語：

　　中國酒業發展研究院執行院長葉青認為：這是一篇極具價值的好文章。重慶的酒文化如此獨特精彩，應該挖掘服務酒業經濟發展。重慶酒大有可為，可惜品牌優勢弱，有消費市場都被外來品牌占據上風。重慶酒應該有自己拿得出的名釀！目前看，江小白陶總有這個引領重慶酒再度重新崛起的實力，和其他酒抱團發展。可以成就為中國酒不可輕視、不可缺失的重要產區的一席之位。相關政府部門也應該給予產業的扶持，巴酒的文化內涵價值極大，清香也是白酒核心品類，市場消費群體穩定。未來的酒業品牌，除了品質之外，核心價值還是文化價值。只有文化才能通達未來的任何地方。