當(dāng)前，快消品零售行業(yè)進(jìn)入洗牌期，新的細(xì)分市場(chǎng)正在形成，鹵味成為一個(gè)無(wú)法被忽視的品類(lèi)。不同鹵味品牌在渠道的摸索創(chuàng)新和品牌的營(yíng)銷(xiāo)宣傳上，都有著自己鮮明的特色。對(duì)于鹵味品牌來(lái)說(shuō)，壟斷市場(chǎng)的寡頭尚未形成，未來(lái)的增長(zhǎng)空間依然廣闊。據(jù)估計(jì)，2018年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)2500億元，新舊鹵味品牌們面對(duì)著怎樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

　　鎖鮮包裝打開(kāi)行業(yè)桎梏

　　不知不覺(jué)間，鹵味成為快消品行業(yè)中的大市場(chǎng)，并且培育出三大上市公司：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。在2016年底上市的周黑鴨的招股書(shū)中顯示，中國(guó)休閑鹵制品行業(yè)零食規(guī)模已經(jīng)從2010年的232億元增長(zhǎng)到2015年的521億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)17.6%，為休閑食品中增速最快的品類(lèi)。

　　2016年我國(guó)鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模2231億元，初步統(tǒng)計(jì)2017年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2419億元，同比增長(zhǎng)8.43%，預(yù)計(jì)2018年市場(chǎng)規(guī)模將超2500億元。

　　鹵味很好吃，但卻存在一個(gè)很大問(wèn)題，就是難以存放。一直以來(lái)，鹵味在終端售賣(mài)時(shí)，往往分為按斤稱(chēng)重零售的鮮貨產(chǎn)品和包裝產(chǎn)品兩種。

　　鮮貨產(chǎn)品需要冷藏保存，保質(zhì)期一般不超過(guò)兩天。為了擴(kuò)大產(chǎn)品的銷(xiāo)售范圍和售賣(mài)周期，很多鹵味品牌采用真空包裝或MAP技術(shù)的包裝產(chǎn)品，在常溫下保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)270天。

　　這一類(lèi)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸以及長(zhǎng)期銷(xiāo)售，但也因此影響了產(chǎn)品的口味，這些因素制約了鹵味品牌的規(guī)模化，難以形成跨地域的品牌。

　　絕味、周黑鴨等企業(yè)結(jié)合兩類(lèi)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，推出了新型的鎖鮮包裝產(chǎn)品，將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至5天左右，通過(guò)“空運(yùn)+冷鏈物流”進(jìn)行配送，一定程度上打開(kāi)了鹵味行業(yè)的桎梏，也讓絕味、周黑鴨在過(guò)去幾年的市場(chǎng)中獲得了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

　　向休閑零食尋求轉(zhuǎn)型

　　另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，過(guò)去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的鹵味店代替，背后依然是消費(fèi)升級(jí)的痕跡。

　　過(guò)去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補(bǔ)充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費(fèi)潛力。鹵制品已朝品牌化、年輕化、時(shí)尚化蛻變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾?ldquo;玩”的休閑食品，

　　市場(chǎng)空間迅速放大。

　　越來(lái)越多人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生周末看電視劇，也會(huì)買(mǎi)上幾盒鹵味作為零食；熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。

　　相比周黑鴨、絕味這些后來(lái)居上的休閑鹵味品牌，曾經(jīng)定位于餐桌市場(chǎng)的傳統(tǒng)鹵味品牌也在向零食市場(chǎng)尋求轉(zhuǎn)型。以上海的紫燕百味雞為例，其業(yè)務(wù)整體仍然保持增長(zhǎng)，但是對(duì)于增加新的業(yè)態(tài)，也表現(xiàn)出強(qiáng)烈意愿，陸續(xù)推出了定位休閑零食市場(chǎng)的產(chǎn)品。

　　此外，這一類(lèi)傳統(tǒng)鹵味品牌，年輕用戶是他們相對(duì)缺少的客群（這個(gè)用戶人群質(zhì)量高，消費(fèi)能力強(qiáng)，愿意為服務(wù)買(mǎi)單，不再單純關(guān)注價(jià)格因素，有利于高毛利產(chǎn)品的輸出），因此，對(duì)于產(chǎn)品的口味品質(zhì)并不弱于周黑鴨等品牌的他們來(lái)說(shuō)，發(fā)力休閑零食領(lǐng)域，存在更大的空間和可能性。

　　行業(yè)突破要看線上市場(chǎng)

　　從消費(fèi)路徑來(lái)看，鹵味目前的主要銷(xiāo)售渠道包括商超、門(mén)店（自營(yíng)及加盟）、食品店和食品市場(chǎng)、電商等。目前銷(xiāo)售額最大的渠道是食品店和食品市場(chǎng)，其次是商超，電商渠道的增長(zhǎng)速度是所有渠道中最快的，不過(guò)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的比重仍然很小。

　　憑借數(shù)量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門(mén)店越多，隨之而來(lái)的負(fù)擔(dān)也就越大。2016年底，絕味的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到7758家，然而依靠如此數(shù)量的門(mén)店，絕味鴨脖的營(yíng)收為29億元，毛利僅僅3.86億元。

　　這是因?yàn)榻^味鴨脖走的是連鎖加盟模式，這種模式帶來(lái)了快速擴(kuò)張，也導(dǎo)致了毛利大部分被加盟商所賺取。同時(shí)加盟制度也讓品控、服務(wù)的難度大大增加。相比之下，直營(yíng)模式的周黑鴨在數(shù)據(jù)上要好看很多，715家門(mén)店的周黑鴨在2016年?duì)I收24億元，毛利高達(dá)13.7億元。

　　對(duì)于線上市場(chǎng)，鹵味品牌其實(shí)早有嘗試，以周黑鴨、絕味為例，早早在天貓、京東等主流電商平臺(tái)鋪設(shè)了旗艦店，從銷(xiāo)量情況來(lái)看不可謂不好，但是這種方式注定了在線上售賣(mài)難以更進(jìn)一步。

　　一方面，鹵味是典型的短保食品，盡管鎖鮮工藝將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至5天，但是從平臺(tái)接到訂單，再?gòu)膫}(cāng)庫(kù)調(diào)配貨品，集中發(fā)貨，讓原本就不長(zhǎng)的售賣(mài)時(shí)間又至少減去一天；另一方面，休閑零食，尤其是鹵味這一類(lèi)鮮食，消費(fèi)場(chǎng)景非常重要，鹵味的即時(shí)性消費(fèi)屬性遠(yuǎn)高于其他品類(lèi)商品。

　　提升消費(fèi)體驗(yàn)是進(jìn)化方向

　　線上+線下的O2O模式被證明是相對(duì)可行的一種思路：在單個(gè)城市以中央廚房為中心，門(mén)店作為前置倉(cāng)和配送站點(diǎn)提供送貨上門(mén)服務(wù)，輻射周?chē)?—5公里居民社區(qū)。

　　很多新興的鹵味品牌則會(huì)采取大電商加小O2O的商業(yè)模式，進(jìn)駐淘寶、京東以及外賣(mài)平臺(tái)，自己做品牌運(yùn)營(yíng)。例如成都的“老枝花鹵”，主要借助線上渠道進(jìn)行銷(xiāo)售，同時(shí)通過(guò)線下店來(lái)觸達(dá)消費(fèi)者，加上自身具備不錯(cuò)的互聯(lián)網(wǎng)基因，結(jié)合一些創(chuàng)意的營(yíng)銷(xiāo)方式，把自己塑造成一個(gè)年輕化的文化品牌，來(lái)俘獲粉絲。

　　紫燕百味雞則選擇與閃電購(gòu)進(jìn)行合作，將貨品鋪設(shè)到閃電購(gòu)合作的店鋪中，覆蓋全上海地區(qū)，突破了門(mén)店所帶來(lái)的地域限制。而紫燕百味雞門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間只到晚上6點(diǎn)半，接入閃電購(gòu)之后，產(chǎn)品的售賣(mài)周期也被大幅拉長(zhǎng)。

　　同時(shí)閃電購(gòu)在線上一站接入了淘寶便利店、餓了么、美團(tuán)等流量入口，給紫燕百味雞帶來(lái)了大批量的用戶和訂單。加上閃電購(gòu)店鋪里的水果、零食、西點(diǎn)等商品，跟鹵味產(chǎn)品進(jìn)行搭配，彌補(bǔ)了其自身產(chǎn)品品類(lèi)單一的弱點(diǎn)。

　　鹵制品行業(yè)在進(jìn)化，商家在迭代，提升消費(fèi)者體驗(yàn)是下一步進(jìn)化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，并且找到了品牌調(diào)性和經(jīng)濟(jì)效益的平衡點(diǎn)。

　　那么，鹵味研究所進(jìn)行了哪些模式創(chuàng)新呢？

　　鹵味衍生品豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。除了常規(guī)的菜品，鹵味研究所還有酒水菜單。濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨(dú)特的法餐風(fēng)味。

　　三級(jí)門(mén)店形成不同消費(fèi)場(chǎng)景。鹵味研究所在經(jīng)營(yíng)模式上很有特色，現(xiàn)有小、中、大3種門(mén)店模式。

　　品牌設(shè)計(jì)充滿隱秘感。兩位創(chuàng)始人被稱(chēng)為所長(zhǎng)，消費(fèi)者點(diǎn)餐會(huì)用一個(gè)檔案袋裝起來(lái)，還有各種鹵味研究所專(zhuān)用紙張、獨(dú)特的字體，都讓眾多年輕消費(fèi)者自發(fā)成為品牌的傳播者。

　　可以看到，當(dāng)前的鹵味市場(chǎng)，不同品牌在渠道的摸索創(chuàng)新和品牌的營(yíng)銷(xiāo)宣傳上，都有著自己鮮明的特色。值得期待的是，這個(gè)市場(chǎng)的空間仍然足夠大，壟斷市場(chǎng)的寡頭也沒(méi)有形成，對(duì)于鹵味品牌來(lái)說(shuō)，未來(lái)的增長(zhǎng)空間依然廣闊。

　　（神農(nóng)島）