近年來(lái)，“萬(wàn)物皆可鹵”正在成為趨勢(shì)。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2018—2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從2330億元增長(zhǎng)至3296億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到12.26%，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元。

　　根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景和產(chǎn)品定位的差異，鹵制品可進(jìn)一步細(xì)分為休閑鹵制品和佐餐鹵制品。當(dāng)下以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的休閑鹵味正在加大渠道下沉力度，以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵味也融資不斷且連鎖動(dòng)作頻頻。業(yè)內(nèi)人士表示，整個(gè)鹵制品市場(chǎng)迅速擴(kuò)容和細(xì)分，產(chǎn)業(yè)面臨著洗牌和升級(jí)。

　　休閑鹵味巨頭進(jìn)行下沉布局

　　隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)居民對(duì)休閑鹵制品的消費(fèi)支出逐年增加，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大。2016年以來(lái)，我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模逐年上升，2018年為911億元，較上年增加144億元，同比增長(zhǎng)18.77%；2019年休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1065億元，同比增長(zhǎng)16.9%。中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)2022年中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1488億元。

　　此前固守直營(yíng)的周黑鴨在3年前放開(kāi)特許加盟之后，近日再度降低加盟門(mén)檻，并進(jìn)一步擴(kuò)大準(zhǔn)入市場(chǎng)區(qū)域。單店整體投資由當(dāng)初的20萬(wàn)—25萬(wàn)元降到8萬(wàn)—10萬(wàn)元（不含租金及人力成本）。同時(shí)，由原本5萬(wàn)元保證金和5萬(wàn)元入門(mén)特許費(fèi)，調(diào)整為1萬(wàn)元保證金和3萬(wàn)元入門(mén)特許費(fèi)。

　　加盟區(qū)域方面，周黑鴨特許的城市由99個(gè)擴(kuò)充到近300個(gè)。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場(chǎng)，進(jìn)入品牌力較強(qiáng)的區(qū)域鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者人口規(guī)模在10萬(wàn)及以上的人口大鎮(zhèn)。

　　餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，休閑鹵味特別適合通過(guò)連鎖發(fā)展方式進(jìn)行擴(kuò)張，把門(mén)檻適度降下來(lái)，可以進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。周黑鴨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手絕味食品就是一個(gè)很明顯的參照。

　　對(duì)于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱(chēng)為“鹵味三巨頭”。只是絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

　　美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀提到，絕味食品為萬(wàn)店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊(duì)。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門(mén)店規(guī)模為1.4萬(wàn)家、2400家和4800家。

　　絕味食品能夠快速發(fā)展的主要原因是通過(guò)加盟的模式在低線城市進(jìn)行擴(kuò)張。窄門(mén)餐眼披露的數(shù)據(jù)顯示，目前絕味食品在一線城市的門(mén)店僅占到10.91%。這意味著在下沉市場(chǎng)，絕味食品擁有著廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。

　　多位行業(yè)人士表示，此次周黑鴨進(jìn)行渠道下沉，是休閑鹵味食品競(jìng)爭(zhēng)加劇的表現(xiàn)之一。按照周黑鴨的公開(kāi)說(shuō)法，降低加盟門(mén)檻之后，截至今年5月底，公司共計(jì)收到超過(guò)5.5萬(wàn)條正式申請(qǐng)，在全國(guó)范圍內(nèi)門(mén)店超過(guò)3000家。

　　有數(shù)據(jù)顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費(fèi)用同比增長(zhǎng)383.97%至1.66億元。

　　“周黑鴨經(jīng)過(guò)10多年的發(fā)展，一直在一二線城市做直營(yíng)店，至今市場(chǎng)已經(jīng)飽和了。而廣大的三四線城市是周黑鴨的藍(lán)海，還有很大的增量空間，這也是鹵味品牌的重點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。”頂層設(shè)計(jì)專(zhuān)家、清華大學(xué)品牌營(yíng)銷(xiāo)高級(jí)顧問(wèn)孫巍表示。

　　番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，具有休閑屬性的鹵味在高線市場(chǎng)、商業(yè)區(qū)需求會(huì)更大。而佐餐鹵味對(duì)低線城市、社區(qū)、菜市場(chǎng)而言更適合，這些地方的連鎖化程度相對(duì)更低，競(jìng)爭(zhēng)者更多的是地方性品牌和個(gè)體戶。

　　“休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過(guò)收購(gòu)或開(kāi)創(chuàng)佐餐鹵味品牌實(shí)現(xiàn)下沉布局。”卿永表示。

　　佐餐鹵味賽道細(xì)分品類(lèi)崛起

　　休閑鹵味巨頭們的競(jìng)奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發(fā)展迅猛。

　　據(jù)介紹，佐餐鹵味主要定位涼菜、配菜等佐餐場(chǎng)景，消費(fèi)人群覆蓋小孩、中青年和老年基本全年齡段人群，通常由家庭主婦等關(guān)注日常生活飲食起居的人群購(gòu)買(mǎi)。

　　雖然佐餐鹵味賽道上除了紫燕百味雞，并無(wú)頭部企業(yè)出現(xiàn)，但佐餐鹵味的市場(chǎng)容量不容小覷。多家券商機(jī)構(gòu)在相關(guān)研報(bào)中提到，2021年，佐餐鹵制品和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵制品的市場(chǎng)規(guī)模大于休閑鹵制品，兩者的市場(chǎng)占比約為6∶4。

　　美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，佐餐鹵味的市場(chǎng)集中度（CR3）為2.84%，遠(yuǎn)低于休閑鹵味的9.57%，整體的品牌化和連鎖化也有待推進(jìn)。蜀錦味食品公司CEO伍紅波表示，佐餐鹵味品牌擴(kuò)張雖弱于休閑鹵味，但佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng)。

　　長(zhǎng)江證券研報(bào)提到，2020年開(kāi)始，鹵制品行業(yè)在原有休閑鹵味高速增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)出了更多成長(zhǎng)性機(jī)會(huì)，包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等，未來(lái)10年，行業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)全面連鎖品牌化的新機(jī)遇。

　　窄門(mén)餐眼統(tǒng)計(jì)的門(mén)店數(shù)量最多的3個(gè)休閑鹵味品牌和3個(gè)佐餐鹵味品牌最受消費(fèi)者歡迎的10大品類(lèi)顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產(chǎn)品為主，而佐餐鹵味分布相對(duì)均衡，雞、牛、豬等品類(lèi)各有特色。

　　卿永提到，傳統(tǒng)佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗(yàn)更好，但犧牲效率的同時(shí)，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在較大風(fēng)險(xiǎn)。要想跑出規(guī)模化連鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，盡可能實(shí)現(xiàn)工廠化。

　　“熱鹵”是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細(xì)分賽道，多位行業(yè)人士提到，傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于，前者無(wú)論葷素，都是先鹵好再售賣(mài)；新式熱鹵現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。

　　美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，2021年，有12家熱鹵品牌拿到了融資，更多的還是成立時(shí)間不超過(guò)5年的新品牌。

　　卿永提到，鹵味是包容性極強(qiáng)的味型，所以有“一鍋鹵萬(wàn)物”的說(shuō)法。從當(dāng)下來(lái)看，“鹵+”不斷增加鹵味邊際，加速同其他品類(lèi)融合。鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現(xiàn)之一。

　　“‘萬(wàn)物皆可鹵’符合近年來(lái)消費(fèi)兩大趨勢(shì)：一是健康飲食趨勢(shì)，二是懶人群體擴(kuò)大趨勢(shì)，鹵正好能填補(bǔ)這兩個(gè)需求。而隨著鹵味品牌的迭代以及細(xì)分品類(lèi)的崛起，鹵味產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷著巨變。”孫巍說(shuō)。

　　絕味食品：2021年?duì)I業(yè)收入為65.49億元，同比增長(zhǎng)24.12%，歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)為9.81億元，同比增長(zhǎng)39.86%。2022年一季度，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入16.88億元，同比增長(zhǎng)12.09%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)0.89億元，同比下滑62.24%。

　　煌上煌：2021年?duì)I業(yè)收入為23.39億元，同比下降4.01%，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.45億元，同比下降48.76%。2022年一季度，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入5.42億元，同比下滑10.62%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)0.35億元，同比下滑45.57%。

　　周黑鴨：2021年?duì)I業(yè)收入28.70億元，同比增長(zhǎng)31.6%；凈利潤(rùn)3.42億元，較去年同期增長(zhǎng)126.4%。

　　紫燕食品：2021年?duì)I業(yè)收入為14.05億元，歸屬于母公司股東凈利潤(rùn)為1.75億元。

　　（數(shù)據(jù)來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院）