四川傳統發酵食品地圖，

　　帶你尋找四川特色好食品。

　　前言：

　　從小就生活在四川，我的外婆和母親都是制作傳統美食的能手，那些簡單粗糙的食材在她們靈巧的雙手中會變成美味佳肴，特別是在那些物質極度匱乏的年代，這些美食陪伴著我們長大，也在我記憶中烙下了外婆和媽媽的味道。

　　夏天外婆和母親會將浸泡過的蠶豆剝皮，攤在簸箕里，然后蓋上黃荊枝條，當蠶豆瓣上長出黃綠色的霉菌時，就會將這些蠶豆拌入鹽水和剁好的辣椒，裝入壇子，并放在太陽下暴曬，期間會不時地翻動。經過一段時間的密封貯存，這種美味的豆瓣醬就成為炒菜、燒菜必不可少的調味料。冬天來臨時，外婆會將豆腐分成一小塊一小塊放在洗凈的稻草上，用紗布或簸箕罩在上面，過不了幾天，一層白色的絨毛就會附著在豆腐的四周，當整個簸箕都覆蓋上厚厚一層潔白而細膩的絨毛時，外婆就會將這些豆腐塊取出蘸上燒酒，再把炒過的辣椒面、花椒和鹽裹在上面，密封入壇，過上十幾天，鮮香麻辣的豆腐乳就能伴我們度過整個寒冷的冬天。外婆在家里擺放了大大小小十幾個壇子，里面有泡的辣椒、姜、蒜頭、豇豆等，在外婆的眼里仿佛沒有什么東西不能泡的，這些都會變成我們餐桌上的調料或直接食用的小菜。這些壇子里還存放著不同種類的豆豉（姜豆豉、干豆豉）、干的蘿卜苗、青菜葉子……最為神奇的是有些壇子是倒扣往下的，在這些倒扣的壇子里存放有腌制過的大頭菜、蘿卜、茄子……每次外婆打開這些壇子時，香氣就會撲鼻而來，很快彌漫整個屋子，經久不散。

　　我上大學報的志愿是發酵工程專業，原來不知道發酵工程干什么，后來通過學習才知道其實外婆做的好多美味都是發酵產品，這些都少不了微生物的功勞。而四川由于獨特的地理條件，再加上川人的勤勞智慧，才演繹出這么多美味的發酵食品。外婆和母親只是千千萬萬四川勞動婦女的代表，這些智慧代代相傳。

　　大學畢業后，我一直從事與發酵相關的教學和科研工作，對中國不同地區的傳統發酵食品產生了濃厚的興趣，尤其對四川傳統發酵食品情有獨鐘，于是將研究重點放在了四川傳統發酵調味品上。隨著研究不斷深入和拓展，發現我們未知的東西越多，越發對這些食品充滿喜愛，更對四川勞動人們的偉大智慧由衷感嘆。在研究四川獨具特色的自貢甜面醬時，發現甜面醬至少要經過一年以上的日曬夜露才具有濃郁的醬香。在這一年四季不同季節里，空氣中不同的微生物，比如種類各異的產酯酵母、芽孢桿菌、霉菌、乳酸菌等在不同時期進入甜面醬，參與各種香味物質的合成，再加上晝夜溫差的變化，賦予甜面醬特殊的風味。而現代的保溫純種發酵雖能加快發酵的進程，卻離傳統工藝的品質還有一定距離。在研究四川傳統泡菜的過程中，發現傳統老壇泡菜品質的關鍵在于泡菜水，越是經過多年馴化的老泡菜水（稱為老鹽水），其中各種微生物的菌群越復雜，正是這些混合的菌群賦予了泡菜獨特的風味。四川傳統的發酵食品還有很多很多，比如瀘州的護國陳醋、宜賓的思坡醋、中壩的醬油、潼川的豆豉等，都展現出各自獨特的魅力，而我們的研究只不過是冰山一角，其中許多奧秘還需要更多的學者去探索發現。

　　參加工作近三十年了，一直有種沖動想把四川乃至中國的傳統發酵食品做個梳理，但一直沒有落到實處。感謝賈士儒老師在2018年的時候組織編寫《中國傳統發酵食品地圖》一書，在編寫過程中多次和賈士儒教授交流，相談甚歡。我們對于中國傳統發酵食品的理解、認識以及想為此做點事情的想法都非常契合。賈士儒教授對于四川傳統發酵食品也懷有深厚的感情，多次鼓勵我要在大家完成《中國傳統發酵食品地圖》的基礎上，將四川的傳統發酵食品做更詳細的梳理，編寫成冊以便和大家分享，同時希望為更多的學者研究提供一些信息。這讓我深感肩上的責任和壓力，隨后組織團隊成員到四川各地進行調研，并借助行業里的學生資源，收集資料并整理成冊。如果沒有賈士儒老師的鼓勵，沒有同仁的幫助，沒有各屆學生的鼎力支持，完全無法完成此書。在此感謝在編寫過程中給我提供幫助的各企業的領導和負責人，感謝我的學生們，感謝給我提供熱心幫助的同仁。

　　本書的編寫得到了四川省川菜產業化和國際化2011協同創新中心的資助，在此特表示誠摯的謝意。

　　由于編寫人員的水平有限，加上有些傳統食品正在逐漸轉型發展，難免有遺漏或不準確的地方，歡迎熱心的讀者批評指正。

鄧靜

2020年09月

　　作者：鄧靜，博士，四川旅游學院教授，碩士生導師，四川省高層次回國留學人員，國家科學技術獎勵評審專家，烹飪科學高校重點實驗室主任，四川微生物學會理事；多家食品企業外聘專家。20多年來主要致力于中國傳統發酵食品的研究及推廣。主持并參與省廳級科技項目30余項，企業委托項目20余項，在國內外刊物發表論文60余篇。

　　后記：

　　鄧靜老師表示，食在中國，味在四川。四川發酵食品作為中國特色美食品類中的重要成員，希望更多的四川美食得到傳播推廣，更多的美食愛好者走進四川各地品嘗美食，了解四川美食文化。四川好食品要服務廣大群眾對健康美食的味覺與精神需求，更加期待更多四川傳統發酵食品走向全世界。