中國是酒的故鄉(xiāng)，酒文化的發(fā)源地，以白酒和黃酒為代表的中國獨有酒類，也是中華民族重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但世人對國酒的了解及其普及程度還很不足。因此，科普白酒知識，講好中國白酒故事，成為了新時代下中國酒文化傳播的關鍵任務。

　　中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長孫寶國教授以普及白酒、黃酒知識為初心，主持編撰了《國酒》一書，該書作為一部酒類綜合性科普著作，旨在向大眾普及中國酒文化，解析中國酒孕育的科學內(nèi)涵，引導消費者對白酒、黃酒的科學認知。本書既具有權(quán)威性，又具有知識性、可讀性和趣味性，是中國文化“走出去”的重要載體。

　　詩中有史筆如椽，心系國酒志高遠

　　《國酒》一書自2019年出版以來，廣受業(yè)界和社會好評。

　　作為我國著名香料和食品化學專家，孫寶國院士基于對中國白酒及其文化內(nèi)涵的認知，深感有責任把世界六大蒸餾酒之一的中國白酒文化發(fā)揚光大，自2011年起帶領團隊轉(zhuǎn)向研發(fā)白酒釀造新技術(shù)，致力于推進行業(yè)發(fā)展。

　　近年來，孫寶國院士帶領團隊成員開展白酒現(xiàn)代化研究，探尋不同香型白酒風味的“奧秘”，致力于將經(jīng)驗與技藝轉(zhuǎn)化為科學和工藝，同時大力推動白酒和黃酒的知識科普，倡導使用“Baijiu”作為白酒的標準英文翻譯，與中國酒業(yè)協(xié)會共同推動了在《中華人民共和國進出口稅則》中，白酒的英文名稱直譯為“Chinese Baijiu”，以實際行動讓白酒走向世界，讓世界品讀中國。

　　《國酒》一書用講“故事”的表達形式，對中國白酒和黃酒知識進行了系統(tǒng)歸納，以簡明清晰、通俗而嚴謹?shù)恼Z言，對中國白酒和黃酒的概念、特色、釀造工藝、香型特點以及名酒的故事等進行了集中介紹，成為社會大眾和海外消費者了解中國酒、研究中國酒、品味中國酒的一部百科全書。

　　期間，為廣泛傳播上述成果，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，孫寶國院士又以《國酒》為題，賦五言詩一首，精心凝練千余字，以通俗易懂、朗朗上口的語言，一方面向讀者介紹了白酒作為我國國酒的發(fā)展歷史，闡明了國酒的前世今生；另一方面，也通過對國酒文化的解讀，展現(xiàn)了其蘊藏的深厚家國情懷和對中國傳統(tǒng)文化的自信。

　　瀘州老窖香，酒城詩中見

　　“白酒是國酒，唯中國獨有，香型十幾種，名酒遍神州”。孫寶國院士以短短二十個字，簡要闡述了白酒的重要地位及其基本概況。

　　他在詩中詳細羅列出了全國各地極具代表性的名酒，其中以瀘州老窖為開篇介紹，并以“香”字來形容瀘州老窖的主要特點，進一步肯定了瀘州老窖“濃香正宗”的核心地位。

　　同時，孫寶國院士以“一九一六年，滇軍入了川，朱德駐瀘州，酒城詩中見”二十個字簡要介紹了酒城瀘州的由來。

△1916年，朱德在瀘州寫下《除夕》一詩，酒城由此正式得名

　　1916年，朱德駐防瀘州期間，曾賦詩“護國軍興事變遷，烽煙交警振闐闐。酒城幸保身無恙，檢點機韜又一年”。自此，瀘州“酒城”之譽第一次落于詩文當中。到今天，以酒聞名的城市很多，但能夠被稱之為“酒城”的，卻只此瀘州。2019年，在第十三屆中國國際酒業(yè)博覽會開幕式上，瀘州正式被命名為“中國酒城·瀘州”。

　　酒以城名，城以酒興。“中國酒城，一座釀造幸福的城市”，成為瀘州城市定位語。

　　一方厚土孕育一方美酒。瀘州老窖是瀘州的一張城市名片，其釀酒歷史上可追溯三千年，溯于先秦，始于秦漢，盛于明清，興于唐宋，發(fā)展至今。

　　從公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發(fā)明釀酒酒曲——“甘醇曲”，開創(chuàng)了大曲釀酒的先河，到公元1573年，“國窖始祖”舒承宗筑泥窖釀酒，開啟了泥窖生香的傳奇；從1915年溫筱泉攜瀘州大曲酒榮獲獲得巴拿馬太平洋國際博覽會金獎，到1952年獲得國家名酒到蟬聯(lián)5屆國家名酒稱號；從1996年1573國寶窖池群成為全國重點文物保護單位，到2006年瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，再到2009年國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心通過國家科技部批準組建······作為濃香鼻祖，這里釀造的每一滴酒，都是歲月的沉淀，都是智慧的結(jié)晶。

　　戰(zhàn)略攜手北工商，科技創(chuàng)新開新篇

　　多年來，瀘州老窖攜手孫寶國院士及其團隊，聯(lián)合開展了多項科研領域的合作，促進中國白酒轉(zhuǎn)型升級，助推中國白酒高質(zhì)量發(fā)展。

　　承擔行業(yè)首個國家重點研發(fā)計劃項目，打造行業(yè)智能釀造“燈塔工廠”

　　2011年以來，孫寶國院士帶領團隊開展白酒生產(chǎn)技術(shù)及白酒風味健康雙導向研究，助推產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。孫院士團隊與瀘州老窖簽署“十三五”“十四五”戰(zhàn)略合作協(xié)議，在平臺建設、人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新、品牌塑造、文化建設等方面開展深入合作。

　　2016年，由北京工商大學牽頭的傳統(tǒng)釀造領域首個國家重點研發(fā)計劃“傳統(tǒng)釀造食品制造關鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目正式啟動。智能化是該項目的重要研究方向，瀘州老窖勇?lián)袠I(yè)責任，承擔課題任務《智能上甑機器人的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化》的研究，聚焦智能釀造及應用研究，推動固態(tài)釀造產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

　　目前，瀘州老窖已建成固態(tài)釀造行業(yè)數(shù)智化水平行業(yè)第一、純糧固態(tài)釀造規(guī)模行業(yè)第一、酒曲產(chǎn)能行業(yè)第一、生態(tài)環(huán)保節(jié)能水平行業(yè)第一的黃艤釀酒生態(tài)園，并具有“技術(shù)領先、高效節(jié)能、綠色環(huán)保、安全可靠”的特點，在釀酒生產(chǎn)工藝中充分應用大數(shù)據(jù)分析、人工智能等技術(shù)創(chuàng)新，實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機械化、智能化和信息化，進一步打造白酒行業(yè)智能釀造“燈塔工廠”。

△“傳統(tǒng)釀造食品風味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”課題啟動會

　　首次發(fā)現(xiàn)窖香關鍵化合物，發(fā)布食品領域國際頂級期刊封面成果

　　2018年，瀘州老窖與北京工商大學孫寶國院士團隊的合作項目，在美國化學學會期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry發(fā)表了題為“Characterization of 3-Methylindole as a Source of a ‘Mud’-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu”的封面論文，以窖香味明顯的濃香型白酒為研究對象，綜合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、雙柱定性等多種手段，解決油酸乙酯作為共流出化合物的干擾，首次在白酒中發(fā)現(xiàn)化合物3-甲基吲哚，科學驗證該化合物為濃香型白酒窖香味的關鍵化合物。

　　該學術(shù)論文的發(fā)表，實現(xiàn)了白酒風味研究在食品領域頂級期刊封面文章上零的突破，被選為“JAFC”當期封面文章，并以瀘州老窖純陽洞為背景，明晰展示出了“Baijiu”、窖泥、陶壇和酒具等中國白酒獨有文化元素，對世界了解中國白酒和白酒文化、促進白酒科學研究、白酒走向世界具有積極意義。

　　2020年，再次在該期刊上發(fā)表了題為“Polyamine-Modified Magnetic Graphene Oxide Nanocomposites and HPLC-MS/MS Allow the Determination of Two Indolic Derivatives in Strong-Aroma Types of Base Baijiu”的封面論文，該研究同時檢測出濃香型白酒中3-吲哚乙酸（IAA）和3-吲哚丙酸（IPA）的含量，對于闡明3-甲基吲哚在釀造基礎白酒過程中的代謝途徑至關重要。

△論文封面

　　超越時空的對話，兩部中國白酒里程碑式書籍相遇瀘州老窖

　　2019年6月19日，以“品國酒 閱中國”為主題的孫寶國院士《國酒》首發(fā)儀式暨《瀘州老窖大曲酒》出版60周年紀念活動在酒城瀘州1573國窖廣場隆重舉行。

　　60年前的1959年，中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》由輕工業(yè)出版社出版問世；60年后的2019年，中國酒類綜合性科普讀物——由化學工業(yè)出版社出版、孫寶國院士主編的《國酒》一書在酒城瀘州舉行首發(fā)儀式。一個甲子，兩部中國白酒里程碑式書籍在瀘州老窖進行了一場跨越時空的對話。

　　一杯酒著千古文章，一本書覽華夏芳華。作為中國酒文化的傳播載體，兩部書籍對中國酒行業(yè)的科技發(fā)展和中國酒文化的傳承產(chǎn)生了深遠影響，是中國酒文化傳播的兩大里程碑。他們共同都閃耀著指引中國酒業(yè)在新時代振興騰飛的“國酒精神”。

△ 2019年，孫寶國院士《國酒》首發(fā)儀式暨《瀘州老窖大曲酒》出版60周年紀念活動合影

　　結(jié)語

　　孫寶國院士還曾為瀘州老窖科普讀物《窖主說——漫畫中國白酒》一書作序，他在序言中這樣寫道：

　　白酒是中華文化的重要載體之一，其傳統(tǒng)釀制技藝集我國傳統(tǒng)釀酒技藝之大成，是我國勞動人民長期適應自然、利用自然逐漸形成的“天人合一”農(nóng)耕智慧的結(jié)晶。

　　酒文化深入到了中國傳統(tǒng)文化的方方面面，所以外國人只要愛上了中國的酒，也就會通過酒讀懂中國人的性格、風俗、歷史乃至整個中華文明。

　　每一位消費者都應該成為中國白酒健康文化、優(yōu)秀酒文化的“布道者”，去傳播健康理性飲酒的理念，去講好中國白酒優(yōu)秀的歷史文化、藝術(shù)文化。

　　未來，向消費者通俗易懂地闡明自身產(chǎn)品歷史來源、釀制技藝及產(chǎn)品風格特點，講好中國白酒故事，將是中國白酒轉(zhuǎn)型升級，走向國際化的重要方向。

　　國酒精神，是開拓進取、探索創(chuàng)新的科學態(tài)度；是敬人敬業(yè)、精益求精的匠心匠藝；是創(chuàng)造分享、主動擔當?shù)募覈閼眩?/p>

　　（中國食品報中國酒周刊報道）