從消費(fèi)者自制到工業(yè)化生產(chǎn)，從初創(chuàng)品牌紛紛布局到大品牌入局，近幾年，油醋汁成為調(diào)味品市場(chǎng)新貴。雖然與醬油、食醋等大品類相比，油醋汁的消費(fèi)群體較小，依舊屬于典型的小眾調(diào)味品，不過(guò)這并不影響其成為熱門品類。業(yè)內(nèi)人士指出，油醋汁的爆火給初創(chuàng)品牌的崛起提供了一個(gè)切入點(diǎn)，調(diào)味品細(xì)分市場(chǎng)仍然大有可為。

并不只有“油”和“醋”

　　日式油醋汁、意式油醋汁、中式油醋汁……雖然近幾年才大火，但油醋汁并不是一個(gè)“新產(chǎn)品”，不僅歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且有很多種類。

　　資料顯示，油醋汁最早源自日本，產(chǎn)品名為“芝麻醋味調(diào)味汁”，主要用于日式料理的蘸食和拌食，蘸食主要是刺身魚(yú)生、天婦羅等，拌食主要是陽(yáng)春面、拉面等面食，以及涼拌菜。日式油醋汁的“油”是指芝麻油和醬油，油醋汁的“醋”即為釀造食醋，產(chǎn)品口味以酸甜帶鮮為主要特點(diǎn)，同時(shí)賦予食材芝麻的風(fēng)味。日式油醋汁是含糖含脂的，芝麻顆粒和芝麻油漂浮于產(chǎn)品上層。

　　油醋汁在我國(guó)的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費(fèi)動(dòng)向。在繼承了酸甜帶鮮的原始風(fēng)味外，中式油醋汁去除了芝麻油，因此產(chǎn)品少了芝麻油特有的風(fēng)味；去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來(lái)替代，產(chǎn)品沒(méi)有白砂糖固有的甜感，同時(shí)還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同口味類型。另外，中式油醋汁更濃稠，并且使用的是打碎后的芝麻碎粒，而日式油醋汁使用的是整個(gè)芝麻顆粒。

　　油醋汁的味道主要是由醋決定的，使用不同的醋，味道也就各不相同，主料醋的種類包括白醋、紅酒醋、意大利黑醋、雪利酒醋、果醋等。從分類來(lái)看，油醋汁屬于復(fù)合調(diào)味料的范疇。

油醋汁站上健康風(fēng)口

　　口味全的海鹽玉油柑油醋汁、川香藤椒油醋汁，云山半的青柑油醋汁、日式和風(fēng)油醋汁，百利的松茸風(fēng)味油醋汁、膳食纖維油醋汁……其實(shí)早期的油醋汁產(chǎn)品由于配料比較簡(jiǎn)單，消費(fèi)者自己制作的比例較高，但隨著越來(lái)越多的調(diào)味品品牌上市油醋汁產(chǎn)品，產(chǎn)品種類日益豐富，消費(fèi)者也更加愿意去購(gòu)買工業(yè)化的油醋汁產(chǎn)品。

　　站在健康的風(fēng)口上，油醋汁品類近年來(lái)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)很快，尤其在2021年，油醋汁產(chǎn)品銷量井噴。以云山半為例，久謙咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年其平均增長(zhǎng)率同比超過(guò)300%，9—11月甚至同比增長(zhǎng)高達(dá)600%左右。業(yè)內(nèi)人士指出，在順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)、滿足口味需求、營(yíng)銷方式精準(zhǔn)等因素的推動(dòng)下，油醋汁從“幕后”走向“臺(tái)前”。

　　首先，隨著生活質(zhì)量提高，我國(guó)肥胖人群日漸增多。《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，我國(guó)成年居民超重或肥胖比例達(dá)到50.7%，超重肥胖及膳食相關(guān)慢性病問(wèn)題日趨嚴(yán)重。同時(shí)疊加疫情影響，不少人為了保持身材，除了在鍛煉上下苦功夫，在飲食上也倍加注意。油醋汁熱量較低，與“減肥塑身”“輕食風(fēng)”的消費(fèi)趨勢(shì)相契合，用戶群體也主要集中在對(duì)熱量攝入有嚴(yán)格要求的人群，特別是更加追求健康、便捷的年輕消費(fèi)群體。

　　其次，抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)的內(nèi)容傳播方式為油醋汁提供了更精準(zhǔn)的營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)了從“種草”到“拔草”的閉環(huán)。00后消費(fèi)者小張說(shuō)，自己并不會(huì)做菜，而為了保持身材，平時(shí)買醬料大多會(huì)選擇油醋汁，“室友們和我差不多，平時(shí)我們吃得最多的是零脂輕卡油醋汁。品牌的選擇上，會(huì)參照社交平臺(tái)上的推薦，其中關(guān)注最多的就是小紅書(shū)和抖音。”小張直言，在同學(xué)圈子里，社交平臺(tái)的“種草”能力很強(qiáng)，“我看到過(guò)零卡零脂醬料合集，也看到過(guò)高顏值國(guó)風(fēng)包裝、可愛(ài)風(fēng)包裝的油醋汁，甚至還有博主教如何自制油醋汁。”

　　正如小張所言，以“油醋汁”“減肥油醋汁”為關(guān)鍵詞在小紅書(shū)上搜索，筆記數(shù)量分別在7萬(wàn)+和5萬(wàn)+，抖音平臺(tái)“油醋汁”話題的播放量甚至達(dá)到了11.4億次。在一篇點(diǎn)贊量超過(guò)300的測(cè)評(píng)帖中，網(wǎng)羅了10余種油醋汁品牌，其中大部分是小眾初創(chuàng)品牌。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，短視頻、圖文分享的方式，可以用更軟性的宣傳來(lái)推廣產(chǎn)品；其次，由于精準(zhǔn)區(qū)分了消費(fèi)人群，產(chǎn)品通過(guò)博主的分享，更容易獲得高銷售額轉(zhuǎn)化。此外，油醋汁作為調(diào)味品也可以滿足消費(fèi)者的口味需求，銷量大增也是順理成章的。

細(xì)分市場(chǎng)大有可為

　　數(shù)據(jù)顯示，目前僅京東和天貓兩個(gè)平臺(tái)，油醋汁的月均銷售額在1000萬(wàn)元左右。雖然銷售額受季節(jié)性影響明顯，但總體趨勢(shì)穩(wěn)中有升。業(yè)內(nèi)人士指出，作為一個(gè)小眾的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，油醋汁的發(fā)展帶來(lái)很多啟示。其中最重要的一點(diǎn)是對(duì)于初創(chuàng)品牌而言，調(diào)味品的細(xì)分市場(chǎng)大有可為。

　　數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)（京東和天貓）銷售額排名靠前的油醋汁品牌主要有百利、丘比、水靈水靚、今明后、冠利、恒順、碧翠園、臻味坊、SHARKFIT、云山半等，其中多家屬于初創(chuàng)調(diào)味品品牌。

　　從客觀來(lái)看，油醋汁的市場(chǎng)規(guī)模較小，但增長(zhǎng)速度很快，且未來(lái)發(fā)展前景廣闊，這為初創(chuàng)品牌提供了最佳切入點(diǎn)。同時(shí)，油醋汁的均價(jià)在15—20元左右，高于醬油和食醋等大品類，且價(jià)格穩(wěn)定，品牌能有相對(duì)穩(wěn)定的利潤(rùn)空間。初創(chuàng)品牌可以通過(guò)油醋汁等特色調(diào)味品的深耕實(shí)現(xiàn)突破。

　　值得注意的是，對(duì)于大品牌而言，油醋汁的門檻并不高，隨著市場(chǎng)的不斷成熟，部分知名龍頭品牌已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)。恒順醋業(yè)在回答投資者提問(wèn)時(shí)就提到，公司自2021年推出的油醋汁受到消費(fèi)者認(rèn)可，成為新品中的爆品。2022年公司已加大此類產(chǎn)品的研發(fā)與市場(chǎng)推廣力度，女神節(jié)推出的恒順“櫻花味”油醋汁，成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。搜索京東平臺(tái)，油醋汁的條目有3.2萬(wàn)余個(gè)，幾乎囊括了所有頭部調(diào)味品品牌。可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)油醋汁的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，雖然目前油醋汁領(lǐng)域還是以初創(chuàng)品牌為主，但隨著越來(lái)越多像恒順醋業(yè)這樣的大品牌進(jìn)入，即使現(xiàn)有品牌享受到了紅利，若不盡快樹(shù)立品牌和產(chǎn)品壁壘，未來(lái)或許根本沒(méi)有招架之力。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，油醋汁的興起只是調(diào)味品品牌們的一個(gè)參考方向，對(duì)于國(guó)內(nèi)龐大的調(diào)味品市場(chǎng)而言，像油醋汁一樣的細(xì)分領(lǐng)域還有很多，特別是隨著復(fù)合調(diào)味料的興起，創(chuàng)造出了更多元化的應(yīng)用場(chǎng)景，產(chǎn)生了各式各樣的調(diào)味品來(lái)滿足消費(fèi)者日益豐富的消費(fèi)需求。在調(diào)味品賽道上，只有找到消費(fèi)者真正需求的品牌，才能打造出下一個(gè)“油醋汁”。

　　（高嬌娣 綜合整理）