近日，具有新型風格的巜一種豆醬香型酒的制法》發明專利獲國家知識產權局正式受理。

　　醬香型白酒以其獨特的風味深受人民喜愛，而醬香型白酒“醬香氣味”來源于什么組成，它的香味成分特點是什么，“醬味”與生產原料、生產工藝有什么內在聯系等問題，一直是廣大學者研究的重點與難點。

　　關于醬香氣味的特征性化合物來源的說法：許多學者都認可醬油的主體香和醬香型白酒的主體香有很多相通的或類似的地方。

　　發酵醬油有醬味，含有多種香味成分。醬油的主體香與醬香型白酒的主體香，一直是引起爭議的話題，二者有很多相通或類似之處。如何將發酵醬油的醬香味融合于白酒中，這在業界是一直未解的難題。

　　凡事有因才有果，那么業界已經發現醬油中含有醬酒典型成分4-乙基愈創木酚、吡嗪類化合物、呋喃類、醛類、正丙醇、雜醇油類等等化合物，都具有醬香型白酒醬香氣的特征性化合物成分，但目前的研究結果為什么還不能確認醬類、醬汁、醬油中就有醬香酒氣味特征性化合物呢？為什么還不能把醬類(醬粉、醬醅、醬醪、醬汁、醬油)與酒類融合呢？那就是有鹽發酵，中國俗稱食鹽為“味中之王”，當把醬油僅僅作為調味品使用時，食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味。

　　可見有鹽醬類、有鹽醬醪、有鹽醬油中的鈉鹽實是破壞白酒風味的關鍵性內含物質，一般醬油的含鹽量都在18-21%之間，能嚴重破壞白酒原有的平衡，使白酒體系失去穩定，破壞白酒原有的風格，因為有鹽醬、有鹽醬醪、有鹽醬油與酒相融，除有咸味外，還會把好酒轉化為苦酒、咸酒。

　　大量事實證明有鹽發酵就是人們知道醬類、醬醪、醬油的主體香和醬香型白酒的主體香有很多相通類似之處，也無法跨過把醬類、醬醅、醬醪、醬汁、醬油的香味成分和白酒融為一體的這道坎，跨不過醬與酒相融的這道坎。因為含鹽18-21%的有鹽發酵大豆、麥粉，只能生產出含鹽量較高的豆醬、醬油、豆豉和腐乳等調味用副食品。嚴重局限了大豆、麥類等發酵的醬類、醬醅、醬醪、醬汁和醬油在膳食、酒類、飲品等營養和功能性食品中應能發揮的價值。

　　一種豆醬香型醬酒的制法。在醬酒生產和食用中的推廣應用開辟了新型醬酒生產及其在食用理論研究領域的新篇章。這將是從無鹽發酵食品中產生新型醬酒的釀造歷史的一次革命。必將推動人類新風格醬香型酒的發展。

　　實踐證明新型豆醬醬香型65%（體積分數）蒸餾酒，經陳貯6個月后的酒，醬香醇和而不糙。總酯、總醛隨時間的增長而逐漸增多，酒的刺激性逐漸減少，飲用時感到柔和、協調。最多貯存1年零6個月(即18個月）。

　　酒色微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、余味悠長、空杯留香，飲后不上頭，口不干。不用貯存3年5年就可達到優質酒的要求。

　　發明人張仲安

　　創新型豆醬酒的質量指標：

　　1、理化指標：酒精度53°以上，總酸0.08g/100ml，氨基酸態氮0.4g/100ml。

　　2、微生物指標：總菌數≤100cfu/mL，大腸菌群≤0.03MPN/mL，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）都檢不出。

　　3、感官指標：經發酵、蒸餾、貯存、催熟后的豆醬香型醬酒醬香香氣明顯，微有焦香、煳香，香味協調，口感略有豆醬香氣，有柔和濃郁的曬豆醬風味、空杯留香持久、酒色微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉淀。天然曬露無鹽發酵醬醅、醬醪、醬汁（醬油）與固態發酵法白酒融合為豆醬香型蒸餾酒,這種創新型醬酒與傳統醬香型酒的生產工藝無相似之處，是一個全新的從無鹽發酵醬類食品中產生的創新型蒸餾豆醬香型酒是一個全新的酒種，這是一個具有廣泛創新意義的新概念。雖然萬里長征才邁出第一步，還有許多未知因素需要研究和解決，但這也許就是從無鹽發酵食品中產生新風格白酒的創新起點。

　　（中國食品網四川報道）