由國(guó)家動(dòng)物健康與食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的蛋品沙門氏菌防控研討會(huì)暨聯(lián)盟第二十一期“食安下午茶”活動(dòng)近日在廣西壯族自治區(qū)北海市舉辦。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)原副校長(zhǎng)、四川省畜牧業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱慶等業(yè)內(nèi)專家就蛋品的沙門氏菌防治問題展開探討并一致認(rèn)為，要著手建立蛋品沙門氏菌的管控標(biāo)準(zhǔn)，注重涵蓋種源、養(yǎng)殖到運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)鏈防控，更好地保障人民群眾的食品安全。

畜禽產(chǎn)品是沙門氏菌最愛“出沒”的地方

　　據(jù)介紹，因沙門氏菌造成全球每年1.15億人患病，37萬人死亡。在我國(guó)因細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比70%—80%。畜禽產(chǎn)品是這類細(xì)菌最愛“出沒”的地方。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所閆梅英研究員表示，“所有人都是沙門氏菌易感人群，免疫力低下的兒童、老人、腫瘤病患者等更易感。感染沙門氏菌的臨床主要表現(xiàn)為腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐等胃腸炎癥狀，少數(shù)兒童、老年人和免疫力較差的人感染后可能造成菌血癥進(jìn)而危及生命。”

　　沙門氏菌廣泛分布于自然界。“細(xì)菌感染導(dǎo)致的食源性疾病，造成的公共衛(wèi)生負(fù)擔(dān)需要關(guān)注。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)和食品安全分會(huì)理事朱毅介紹，“沙門氏菌感染后，輕癥患者一般只需要3—5天時(shí)間就可以自愈，但對(duì)老年人、嬰幼兒以及免疫力低下人群而言，被沙門氏菌感染后則不能掉以輕心，應(yīng)警惕危重癥、并發(fā)癥的發(fā)生，需要立即就醫(yī)。”

　　“沙門氏菌作為人畜共患菌，屬于腸桿菌科，它的種類很多，有超過2600個(gè)的血清型。它也能感染蛋雞，甚至?xí)斐呻u的死亡。同時(shí)，沙門氏菌會(huì)在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。”四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院張安云教授提醒，蛋雞與雞蛋之間存在垂直感染，而且不同代次的雞只存在一個(gè)級(jí)聯(lián)放大的過程，如果蛋種雞污染沙門氏菌，其商品代蛋雞中沙門氏菌的污染概率就會(huì)提高，因此對(duì)蛋種雞進(jìn)行源頭凈化非常重要。

　　閆梅英說，從雞蛋相關(guān)腸炎沙門氏菌暴發(fā)案例看，感染方式包括雞蛋、雞蛋制品受到污染。從具體案例可以看出，帶菌蛋黃未充分加熱及蛋殼未清洗干凈是引發(fā)感染的主要原因。

　　朱毅以一組數(shù)據(jù)作為佐證，在美國(guó)每年大約有8萬例食源性疾病和30例死亡案例是由于食用了沙門氏菌污染的雞蛋引起的，因此，可以說雞蛋是沙門氏菌的主要載體。除種類傳染的垂直傳播之外，朱毅和張安云都提到了雞蛋存放的“橫向空間傳播”。沙門氏菌在冰箱中可以存活3—4個(gè)月，若將攜帶有沙門氏菌的雞蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

散養(yǎng)蛋雞場(chǎng)易成滋生沙門氏菌的“溫床”

　　“雞舍中沙門氏菌的傳播途徑多樣，有接觸傳播、空氣傳播、粉塵傳播等，甚至還有老鼠和蒼蠅介導(dǎo)的傳播。”張安云表示，越是不可控的蛋雞養(yǎng)殖環(huán)境，越難阻斷沙門氏菌的傳播渠道，此外，如果養(yǎng)殖戶長(zhǎng)期大量使用抗生素、消毒劑等防控蛋雞的沙門氏菌，又會(huì)衍生另一種潛在威脅——藥物殘留造成耐藥細(xì)菌，甚至一些藥物殘留物質(zhì)還會(huì)存留于雞蛋上。

　　值得注意的是，“散養(yǎng)蛋雞場(chǎng)易成為滋生沙門氏菌的‘溫床’。”張安云說，“散養(yǎng)雞的沙門氏菌傳播風(fēng)險(xiǎn)包括糞口循環(huán)污染、臟蛋細(xì)菌檢出率高，蛋品批次也不穩(wěn)定。”他提到，全封閉式規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖模式，其環(huán)境和投入品相對(duì)可控，有利于切斷沙門氏菌傳播途徑。他提出，我國(guó)蛋雞沙門氏菌防控技術(shù)在過去10多年取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但同時(shí)也要看到，安全優(yōu)質(zhì)雞蛋的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不容出錯(cuò)，從種雞沙門氏菌的源頭凈化到規(guī)模化蛋雞場(chǎng)，科學(xué)、系統(tǒng)的沙門氏菌防控技術(shù)環(huán)環(huán)相扣。從源頭防控沙門氏菌污染和減少抗菌藥物使用，是保障蛋品安全的重要發(fā)展方向。

　　控制沙門氏菌是雞蛋食品安全面臨的風(fēng)險(xiǎn)和問題，目前還沒有針對(duì)雞蛋的沙門氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn)。張安云提到，歐美及日本等國(guó)家和地區(qū)已針對(duì)沙門氏菌制定了相對(duì)嚴(yán)格的蛋品微生物監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。比如英國(guó)在1986年成立蛋品加工協(xié)會(huì)，從1998年開始制定系列嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　朱毅表示，歐洲食品安全局在農(nóng)場(chǎng)層面對(duì)蛋雞沙門氏菌設(shè)定了較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，值得我們借鑒。希望國(guó)內(nèi)能盡快建立蛋品沙門氏菌管控標(biāo)準(zhǔn)。

　　與會(huì)專家認(rèn)為，防治沙門氏菌要從種源開始，涉及飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動(dòng)、產(chǎn)蛋、包裝、運(yùn)輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈。朱慶介紹，2022年全國(guó)平均在產(chǎn)蛋雞約11.74億只，雞蛋產(chǎn)量約2840萬噸；蛋雞總產(chǎn)值超過3000億元；整個(gè)蛋雞產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員超過1200萬人；全國(guó)居民年人均蛋類消費(fèi)水平在10.21千克左右，以雞蛋占比75%計(jì)算，年人均消費(fèi)雞蛋約120枚。從目前全球蛋品發(fā)展趨勢(shì)來看，消費(fèi)者越來越注重蛋品品質(zhì)，沙門氏菌的防控則顯得至關(guān)重要，需要從蛋雞品種選育環(huán)節(jié)要求及技術(shù)應(yīng)用等方面打好蛋雞種業(yè)“翻身仗”。蛋品沙門氏菌的防控不僅需要從育種端開始，更需要建立一整套嚴(yán)苛的科學(xué)養(yǎng)殖、品質(zhì)管理的技術(shù)體系，從前端到后端的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控下完成。

　　（哲雅）