本報記者 王小萱

　　據中國連鎖經營協會不完全統計和調研，相較于其他行業，餐飲行業復蘇相對較快。國家統計局數據顯示，2023年1—2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長9.2%。日前，“CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開。會議以“再啟航”為主題，圍繞宏觀趨勢、行業發展、企業戰略、組織建設、創新技術、人才發展、供應鏈建設、食品安全、特許經營、模式創新等諸多細分專題展開，為企業決策提供參考，推動行業發展。

連鎖餐飲品牌發展三大模式

　　雖然消費市場正在逐步復蘇，但是對于餐飲行業而言，已經進入了一個全新的發展階段，市場環境和消費者都發生了變化。在全新的時期，中國連鎖餐飲行業如何實現永續發展？與會嘉賓分別從發展模式、品牌及管理、可持續、供應鏈、產品等多個維度分享了觀點。

　　中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤指出，中國連鎖餐飲市場是水大魚小，沒有形成一批真正“大”的企業，突破千店的餐飲品牌，在模式和產品上具有相似性和規律。縱觀全球連鎖餐飲品牌的發展模式，他認為可以總結為三大模式。

　　一是品牌和經營模式授權。歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當勞，其2021年總收入為230億美元，特許加盟授權費用是麥當勞的主要收入構成之一，為130.85億美元，占總收入的57%。麥當勞大部分門店是加盟業主的，供應鏈是社會化外包的，是一種較輕的發展模式。此外，國際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發展模式。7-11在全球有7.8萬多家門店，其在日本本土的2.1萬多家門店中，直營店只有300家，比例只有1.4%。

　　二是供應鏈驅動模式。比如國內的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應鏈差價。國內第一大便利店品牌美宜佳有3萬家以上門店，是供應鏈驅動的典型案例。供應鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。

　　三是直營模式。目前國內大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌，其品牌和經營模式是精心打造的，由于供應鏈基本自建，門店直營，因此品牌定位比較難下沉市場，容易出現發展瓶頸。縱向發展遇阻后，品牌會開始橫向發展：多品牌或產品零售化。但是這兩種發展方向對團隊專業度要求比較高，這時候又會陷入另外一個循環當中。

　　因此，王洪濤認為，結合國際頭部連鎖餐飲品牌的發展經驗，以及國內連鎖餐飲品牌的發展趨勢看，較輕的特許加盟發展模式或許是未來連鎖餐飲品牌突破千店魔咒的較好選擇之一。

　　要實現連鎖門店的永續經營，高質量的管理和決策系統必不可少。面對復雜多變、充滿不確定性、看不清的時代，餐飲企業如何做好品牌經營？餐飲業資深專家蘇敬軾結合多年來餐飲從業經驗和觀察，帶來了他的思考洞察。

　　蘇敬軾表示，成功是有公式可循的。他認為決策的質量越高，成功的機會就越大。連鎖餐飲想要擴展，需要很多決策去支撐，每個決策都高質、高效，才是成功的關鍵。“‘一美遮百丑’的時代已經過去，企業要做好每一項決策。真正成功的關鍵還是要回到企業自身跟團隊如何在組織設置上把決策做到最好。”

加大供應鏈建設力度

　　供應鏈能力是支撐連鎖餐飲永續發展的核心能力之一。會上，百勝中國首席供應鏈官黃多多分享了百勝中國在供應鏈建設方面的經驗。在百勝中國看來，餐飲供應鏈長期發展應該關注4個要素：第一是保障食品安全和質量，這是企業的立身之本；第二是堅韌且創新的供應體系，這是需要具備的基本功；第三是利用技術、數字化、自動化打造智慧供應鏈，這是擁抱變化的思維和實踐；第四是打造可持續發展的供應鏈，這是履行社會責任和創造社會價值。

　　面對消費格局的變化和競爭加劇，如何快速響應、平衡需求和供給、穩定庫存水平是企業打造競爭優勢不可或缺的能力。過去3年，百勝中國每年都支持了各個品牌500多個產品升級與新品上市，百勝中國供應鏈通過強大的物流體系和智慧化的系統產能，來縮短活動響應時間，讓品牌有更大的活動彈性。

　　蛙來噠創始人羅清分享了蛙來噠從0—1、1—N的連鎖發展經驗。她表示，在餐飲行業每年都會出現很多商業模型的創新，真正能形成千店、萬店規模的模型有一些共同的特征：一是有足夠的高頻消費跟剛需，二是有足夠廣泛的消費群體，三是有最大消費水平支撐的群體。

　　同時她提到，連鎖發展過程中，店開得要快，但更要開得穩，最后沉淀下來的才是品牌真正的實力和資產。在長期堅持過程中，羅清也意識到，管理才是真正的藍海。管理是慢變量。管理沒有一招制勝也沒有一招斃命，永遠可以精益求精，永遠可以亡羊補牢。“0—1的要素是創新和敏捷，1—N的要素是做長期主義。”羅清說。

　　蜜雪冰城股份有限公司副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發，向與會者分享了蜜雪冰城的模式和發展經驗。白砥表示，從蜜雪冰城的模式來看，餐飲連鎖業發展的核心是著力提升單店盈利能力，讓每一個加盟商都能夠掙到錢。蜜雪冰城通過門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團購、直播帶貨等渠道，通過培訓發展平臺、門店標準化、精細門店標準、打造萬店如一、數字化賦能、IP品牌營銷等，提升單店盈利能力。“在前端2萬多家店發展過程中，供應鏈發展必不可少。如果前端發展很快，后端投不投、建不建是值得思考的問題，如何保證前端跟后端同步發展？蜜雪冰城的供應鏈建設，也是為了高連鎖化率發展而建設的。”白砥表示。

再啟航的機會與挑戰

　　經歷三年疫情，連鎖餐飲業該如何向前發展？會上，王洪濤作為主持人，與西貝董事長賈國龍、喜家德董事長高德福圍繞“連鎖餐飲再啟航的機會與挑戰”這一話題，從各自企業的實踐經驗出發，展開深度討論。

　　賈國龍表示，經過3年時間，他越來越覺得預制菜這件事的方向是對的，但不能著急。原來西貝做得比較多，做了上百個品種。現在收窄到西貝擅長的牛羊肉、五谷雜糧方向。以后要重視兒童餐和外賣的發展，目前外賣占比在30%左右。

　　高德福介紹，今年會把主要精力放在中央廚房、供應鏈的建設上。此外，在門店經營上，以前水餃的銷量占比為70%，現在要想辦法把水餃銷量占比降到50%，這也是喜家德今年最大的變革。

　　對于行業關注的特許加盟模式，賈國龍表示未來也會嘗試這一模式，高德福則表示喜家德未來不一定會采用該模式。