近日，“喝了幾口就進急診”的飲用預開口椰子水進急診事件引發關注。據專家分析，變質的椰子可能產生椰毒假單胞菌，而由該菌產生的米酵菌酸是引起食用者食物中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%—100%。那么，預開口的椰子水還能否飲用？如何飲用能盡可能避免風險呢？

加工過程易受污染

鮮切、即食類水果“及時食用”很關鍵

　　目前市面上銷售的天然椰子水主要有三大類，第一類為瓶裝或盒裝，是將椰子破殼后萃取的椰子水做滅菌處理制成。第二類是易開椰青（青椰子，也叫椰青），即將椰子削皮后塑封冷藏保鮮，同時配置一根吸管和一個壓泵，飲用時撕掉塑封膜，然后將壓泵放在椰青頭部，倒置向下砸入，就能相對輕松地打開椰子。第三類則是預開口的椰子，商家將椰子皮削掉后，對椰殼進行開口處理后配送給消費者，消費者可以用刀沿著切口最深處敲，即可打開食用。

　　易開椰青中有一種被稱為“鉆石椰青”的商品，是指已去皮后削成鉆石形狀（未開口）的椰子，只需要用刀把“鉆石”的尖頭兒削掉，就會露出三只“眼睛”，選擇其中一個看起來較嫩的，可以用筷子輕松地捅破。

　　中國熱帶農業科學院椰子研究所副研究員孫程旭介紹，與一般在椰子頂部人為預留開口不同，鉆石椰青是在椰子的三只“眼睛”上做文章。而所謂三只“眼睛”，其實是椰子果實從樹干中吸取營養的傳輸通道，成熟后成為萌發孔。類似這樣的通道每個椰子有三個，其中兩個一般在生長過程中會逐漸退化至孔的形狀，只有第三只“眼”是椰子萌發的最終通道，也是椰子殼最薄弱的地方。

　　除了天然椰子水，還有將天然椰子水添加純凈水、糖、維生素C、香料等食品添加劑調配而成的調配椰子水產品，以及添加蜂蜜、氣泡、咖啡、功能配料等風味椰子水，口感更豐富。此外，還有將椰肉榨汁而成的口感細膩、口味香甜的椰汁。

　　一般來說，因為生產工藝等原因，預包裝的椰子水售價比椰汁相對要高一些。消費者購買類似飲品時可以根據個人喜好以及商品包裝標簽上的信息來清楚明白地選擇。

　　那么，預開口椰子為什么容易受到細菌污染呢？

　　首先，椰子在切割和加工過程中可能會受到不潔設備或工具的污染；其次，如果椰子開口后沒有及時密封和冷藏，加之夏季天氣炎熱，很可能導致細菌滋生；再次，由于運輸或存儲過程中處理不當，如未保持全程冷鏈或存儲時間過長，細菌或許大量繁殖并導致食物中毒。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅分析，堅硬密實的椰子殼本身可以避免外界微生物進入，從而對椰子肉和椰子水具有良好的保護作用。然而，開口之后的椰子卻因為失去了密封性，易被空氣中及開口工具上可能存在的細菌污染。

　　椰子水含有糖、維生素和礦物質，適合微生物快速繁殖。同時，椰子水這種“小清新”型的果汁酸度很低，糖和營養素又直接溶在水中而不是藏在水果細胞里，與橙汁、蘋果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚類物質的果汁相比，它對細菌增殖的抵抗力更弱。

　　所以，椰子如果開口后在室溫下長時間存放，多種致病細菌很容易大量繁殖，而消費者所說的“目測清澈的椰子水已經有點渾濁”，正是細菌繁殖造成的可視結果。這和雞蛋湯、米湯、面條湯等放在室溫下會變質是一樣的道理。

　　進食被細菌污染的食物，很可能導致細菌性食物中毒，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發冷發燒等癥狀。由于食物中毒之后身體虛弱，其他有害微生物可能乘虛而入，又出現胃腸道炎癥、牙齦炎癥甚至扁桃體炎等情況。

　　至于說變質的椰子水會產生米酵菌酸毒素，范志紅認為，如果沒有椰子水樣品的微生物培養實驗數據支撐，僅憑所說癥狀還無法判斷這一結論是否正確。不過，可以肯定的是，提前打開的椰子是有一定食品安全風險的，特別是有些衛生保障不到位的售賣環境更是如此。

　　有媒體也提醒消費者，鮮切水果沒有了果皮的保護，對細菌真菌的抵抗弱，削切的加工過程中也很可能接觸到致病菌，更容易變質導致嘔吐、腹瀉。凡是鮮切、即食類的水果，買回家要立即放冰箱，并且越快吃完越好，超過48小時就建議不要再食用了。

恐存安全隱患

預開口椰子類產品亟需統一管理

　　目前市場上的預開口椰子有品牌包裝產品，也有超市自行開口包裝的產品，在各大超市、水果店里都有銷售。但無一例外的是，其包裝只標注了上市日期和包裝日期，卻沒有標注保質期。在被詢問保質期是多久，如何判斷預開口椰子已過期時，多家超市店員都用“只要在售就沒過期”“如果發現不新鮮我們會下架”等理由搪塞，無法正面回答。另有店員推薦價格更高的“椰子蛋”，即剝了一半皮的椰子，店員稱“椰子蛋”沒有開口，用吸管一戳就能把椰肉戳破，更衛生一些。部分“椰子蛋”上的確標注了生產日期和保質期（3天），看上去比預開口椰子更正規一些，卻又少了上市日期。而關于“為何預包裝的椰子類產品標識不同”的問題，店員無法作答。

　　對此，復旦大學公共衛生學院教授厲曙光表示，預開口椰子尚不屬于預包裝食品，因此沒有強制執行完整的信息標注，但因預開口處理過，所以也不完全屬于農產品范圍。預包裝食品由國家市場監督管理總局管理，而農產品由農業農村部管理，但由于其商品屬性難以界定及監管困難等原因，目前預開口椰子在監管上尚處于灰色地帶。正是因為沒有統一的管理，消費者在市場上看到的各式各樣的包裝，都是商家自己定的，確實存在一些安全隱患。

　　厲曙光呼吁，經營者要自律，切實維護好消費者的健康和品牌的信譽；消費者要增強風險意識和辨別能力，在正規渠道購買食品；監管者要加快對這一類新業態和新型食品的定性，盡快出臺相應監管措施，加大監管力度，提高違規成本。

　　另外，還有人擔心預開口椰子會不會被加入添加劑？包裝上沒有成分表，消費者無法查詢。

　　厲曙光認為，如果只是在椰子上開了一個小口，商家很難從中加入添加劑，消費者不用多慮；如果是把椰子水倒出來制作椰奶、椰子凍等產品，那么有可能會加入食品添加劑，不過添加劑的加入是有標準的，只要是符合國家標準的產品，消費者可以不用擔心食品添加劑會造成健康危害。

　　與此同時，消費者在飲用前一定要確認椰子的新鮮程度，最好把椰子水倒出來觀察再飲用，這樣容易分辨是否已變質。

　　看顏色 椰子肉的顏色為白色，椰子水的顏色透明澄清，這樣的椰子是完好的，如果椰子肉的顏色發黃，椰子水十分渾濁，說明椰子水已經變質了，不能飲用。

　　聞味 質量好沒有壞的椰子水有淡淡的清甜味，如果聞到酸苦味，說明椰子水已經變質了，不能飲用。

　　看狀態 完好的椰子水里面沒有塊狀物，如果出現塊狀物且有明顯的沉淀，這樣的椰子水就已經變質了。最后提醒消費者，椰子在被采摘后，存放時間過久會變質，所以購買椰子一定不要存放時間過長，變味的椰子水則不能飲用。

　　范志紅則建議最好直接購買完整的椰子，買了之后請店員或攤主當場打開比較安全，打開后應當馬上冷藏。同時無論是喝椰子水還是吃椰子肉，都最好是當天食用。至于市售的預包裝椰子水產品，雖然是密封的滅菌包裝，沒有開封前可以在室溫下安全儲藏很長時間。但一旦開封，細菌就能夠進入，所以必須盡快喝掉。

　　范志紅建議，如果椰子水的包裝太大，沒法一次喝完，可以先倒出來一部分飲用，剩余部分要立刻蓋好后放回冰箱冷藏。需要注意的是，千萬不要用嘴對著瓶口喝，那樣會造成嚴重的細菌污染。即便冷藏也不能保質很久，建議在24小時之內全部喝完。

　　（本報綜合整理）

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椰子水能當水喝嗎？

　　椰子水低熱量、低脂肪，含糖量也較低，同時富含人體必需的礦物質。因此，有人說可以用椰子水替代每天喝的白開水，既能補充水分，還能增加營養。那么，這種看法對不對呢？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅認為，椰子水雖好，但并不適合所有人，同時還要注意控制每天的飲用量，不建議每天代替水來飲用。

　　范志紅分析說，椰子水中約94%的成分是水，雖然各種維生素含量不多，但它富含鉀，每100克中的鉀含量可高達200 毫克以上，而鈉含量相對較低。此外還有少量的鈣和鎂。同時，椰子水的糖含量也比較低，只有3%—6%，基本符合低糖飲品（100毫升中的糖含量低于5克）的標準。

　　椰子水中適當的鈉、鉀含量，有幫助調節細胞內外滲透壓的作用，從而加快人體對水分的吸收。所以，相較于一些礦物質含量低的普通飲用水，喝椰子水更有利于身體對水分的吸收。

　　同時，因為鉀含量高而糖含量較低，熱量也較低，所以椰子水比其他果汁更適合高尿酸血癥患者和高血壓患者。對日常吃鹽太多，或肉類偏多、果蔬不足、鉀鈉平衡失調的人來說，椰子水也是個較好飲品。因為鉀高而鈉低，還可以在椰子水中適當加一點鹽后再兌一些水以作為運動飲料來飲用（直接喝椰子水不足以彌補大量出汗后的鈉損失）。

　　但是，椰子水并不適合所有人，特別是有腎臟病需要限鉀的人，是不能喝很多椰子水的。椰子水性微寒，脾胃虛寒、消化功能弱的人群和經期的女性，也要注意控制飲用量。

　　根據《中國居民膳食指南（2016）》建議，人體補充水分的最好方式是飲用白開水。廉價易得的白開水既安全衛生，又不增加能量，還不用擔心糖過量帶來的風險。

　　（來源：中國消費者報）