江南大學(xué)徐巖校長在泰斗教育第22屆白酒培訓(xùn)班，分享了《白酒風(fēng)味導(dǎo)向和生態(tài)發(fā)酵技術(shù)》課程，課程分為白酒行業(yè)發(fā)展新變化、白酒品質(zhì)新要求和白酒產(chǎn)業(yè)升級新認識三個版塊，使同學(xué)們受益匪淺。

　　白酒行業(yè)發(fā)展新變化

　　白酒品質(zhì)引領(lǐng)從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。2018年中國白酒年產(chǎn)量為871.2萬千升，2019年為786萬千升，此后逐年下降到2023年的449.2萬千升；年銷售收入從2018年的5364億元逐年提高到2023年的7563億元；年銷售利潤從2018年的1251億元逐年提高到2023年的2328億元。2022年以茅臺、五糧液和習(xí)酒為代表的T9酒企的銷售額占行業(yè)銷售收入的54%，T9的利潤額占行業(yè)銷售利潤的61%。

　　頭部企業(yè)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能在擴張加速，從白酒六大產(chǎn)區(qū)2025年產(chǎn)能目標(biāo)上看，六大產(chǎn)區(qū)到2025年規(guī)劃的產(chǎn)能較大。遵義、宜賓、瀘州、呂梁、亳州五大產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)能將超過430萬千升，僅宜賓和瀘州產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)能規(guī)劃便達300萬千升，將占到行業(yè)總產(chǎn)量的70%，提質(zhì)增效的壓力明顯。

　　從社交活動中酒精飲品飲用上看，白酒的占比只有21%，年輕人在白酒消費中的比重依然較低。

　　從微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)上看，運用微生物生態(tài)學(xué)原理和微生物組學(xué)手段認識自然多菌發(fā)酵機制；通過模擬、干預(yù)和重組等新技術(shù)的集成，實現(xiàn)功能菌群定向或重構(gòu)代謝控制和建立綠色高效的現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)釀酒過程是微生物釀造技術(shù)發(fā)展趨勢，對于釀酒微生物從“定性觀察描述”到“定量檢測解析”發(fā)展，并逐步走向“預(yù)測編程”到“調(diào)控再造”。

　　白酒品質(zhì)創(chuàng)新新要求

　　發(fā)酵食品風(fēng)味獨特，加工方式是造成食品風(fēng)味差異的關(guān)鍵因素，中國白酒是全球風(fēng)味屬性最復(fù)雜的蒸餾酒，風(fēng)味是品質(zhì)的基礎(chǔ)，解析白酒風(fēng)味特色，提升白酒風(fēng)味品質(zhì)始終是白酒科學(xué)研究的熱點。

　　以醬酒為例，醬酒具有豐富的風(fēng)味感官特征：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處和酒味全面；也具有最復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)組成>2000種揮發(fā)性組分和>200種難揮發(fā)性組分。

　　前鼻嗅香氣=酒香，口腔感知（味覺和口感）+后鼻嗅香氣= 酒味，白酒作為一種嗜好性的非營養(yǎng)必須食品，風(fēng)味品質(zhì)是產(chǎn)品品質(zhì)根本決定因素。科學(xué)陳釀是形成白酒醇厚柔和口感特征的關(guān)鍵因素，這也是“香”與“味”的協(xié)同變化揭示時間賦予白酒的獨特風(fēng)味。

　　研究發(fā)現(xiàn)：白酒中的有益揮發(fā)性成分（酸、酯、酚類、含氮等）可以通過調(diào)節(jié)特定腸道微生物影響人體生理代謝途徑，形成生物能和抗炎相關(guān)的代謝物來減輕乙醇造成的肝臟損傷，這進一步說明了優(yōu)質(zhì)白酒具有的健康品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)：中國白酒生理活性物質(zhì)具有生物學(xué)代謝優(yōu)勢，傳統(tǒng)白酒中含有的生理活性物質(zhì)賦予了白酒區(qū)別于酒精的健康內(nèi)涵！

　　白酒工藝傳承新認識

　　全球發(fā)酵食品風(fēng)味具有明顯的地域依賴性，相對比威士忌、白蘭地等世界烈酒，中國白酒形成了獨特的風(fēng)格。從釀酒原料、優(yōu)質(zhì)水源、多樣制曲、發(fā)酵工藝、甑桶蒸餾、陶壇陳釀和組合勾調(diào)上形成了鮮明的特點，產(chǎn)地影響白酒釀造因素包括：氣候、水源、地形、種植和釀造。

　　不同香型產(chǎn)區(qū)區(qū)域微生物形成明顯的分類簇，真菌群落差異較大，細菌群落差異相對較小，優(yōu)勢真菌對于香型產(chǎn)區(qū)變化更為敏感；不同香型產(chǎn)區(qū)發(fā)酵真菌結(jié)構(gòu)具有緯度依賴的生態(tài)特征，且真菌-細菌相互作用對特征風(fēng)味形成的貢獻最大，所以說中國白酒是“天人合一，生態(tài)釀造”的極致表達。

　　通過長期陳貯，賦予醬香型白酒獨特的時間味道，產(chǎn)區(qū)地理區(qū)域及氣候特征，時空輪回形成醬酒釀造科學(xué)性和復(fù)雜性，工藝背后還有許多未知的科學(xué)奧秘，正如茅臺教父季克良所說：“一定要敬畏我們的工藝，不是一看就懂了，一看就會做了，實際上很深奧。”（來源泰斗教育）

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