火鍋是四川省德陽廣漢市的特色美食，近年來發(fā)展迅速，從牛油到到火鍋食材、從底料加工到方便火鍋、從食品機(jī)械到智能包裝，廣漢已經(jīng)具備了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的核心要素。2024年1月18日，中國烹飪協(xié)會與廣漢市人民政府共建“中國火鍋食材之都”發(fā)布會舉行，旨在通過協(xié)會與地方政府的深度合作，共同促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，傳承弘揚(yáng)中國火鍋文化，打造全國知名火鍋產(chǎn)業(yè)地標(biāo)城市。

為了提升火鍋食材加工新質(zhì)生產(chǎn)力，鏈主企業(yè)曾食記公司，聯(lián)合成都大學(xué)與四川旅游學(xué)院組建火鍋食材研究院，今年3月12日，成立揭幕儀式在廣漢曾食記公司隆重舉行，標(biāo)志著廣漢科技賦能火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展進(jìn)入新階段。成都大學(xué)黨委常委、食品與生物工程學(xué)院院長劉達(dá)玉，以及團(tuán)隊(duì)海歸博士趙志平、聶鑫等專家，先后參與研究院籌辦并出席了揭幕儀式；四川旅游學(xué)院黨委常委、副校長王沖，廣漢市政府相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，廣漢市產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)家代表，央視展播媒體領(lǐng)導(dǎo)等出席，CCTV《創(chuàng)新之路》欄目組現(xiàn)場拍攝錄制報道。

近年來，成都大學(xué)肉品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，利用成都美食之都/川菜工業(yè)化的發(fā)展時機(jī)，抓住量大面廣的牛肉/火鍋市場機(jī)遇，充分利用四川省科技廳和成都市的科技類項(xiàng)目支持，攻克了肉品/火鍋產(chǎn)業(yè)卡脖子的一些共性關(guān)鍵技術(shù)，并與曾食記公司簽訂了具體的技術(shù)緊密合作協(xié)議，旨在形成可示范、可復(fù)制的創(chuàng)新典型案例基地。
成都大學(xué)助力廣漢打造中國火鍋食材之都，把肉牛精深加工與預(yù)制川菜產(chǎn)業(yè)緊密銜接，研究了高品質(zhì)工業(yè)牛肉火鍋加工新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)肉牛綜合開發(fā)“吃干榨盡”目標(biāo)；通過高通量基因測序技術(shù)識別腐敗微生物及其機(jī)理，研究地標(biāo)牛肉特征指紋圖譜和質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，探討保藏加工對牛肉風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律，形成風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的調(diào)控專有技術(shù)。研究了免排酸超快速冷卻與凍結(jié)技術(shù)、冰溫氣調(diào)與生物保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)冷鮮牛肉保質(zhì)期30天以上，突破傳統(tǒng)生鮮牛肉貯藏保鮮技術(shù)難題。

對于不宜燙食的筋腱肉、牛頭牛蹄等原料，創(chuàng)新了牛肉多級組合脫膻技術(shù)、熟化與殺菌同步技術(shù)，研制了牛肉火鍋用的熟化產(chǎn)品，保質(zhì)期180天以上，攻克了高壓殺菌組織軟爛和風(fēng)味劣變的技術(shù)瓶頸。開發(fā)利用液氮凍結(jié)鎖鮮技術(shù)、復(fù)合酶綠色嫩化漲發(fā)技術(shù)。以牛骨為超聲波提取原料，研發(fā)了牛油火鍋底料蒸汽炒制專有技術(shù)、燜制美拉德生香技術(shù)，革新了現(xiàn)行明火高溫炒制工藝，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味提升與節(jié)能低碳，降低了油脂的裂解與氧化。
預(yù)計(jì)在2年內(nèi)可實(shí)現(xiàn)基地轉(zhuǎn)化關(guān)鍵技術(shù)2項(xiàng)以上、發(fā)明專利8件以上，形成國家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，開發(fā)火鍋冷鮮牛肉、綠色冷鮮毛肚、火鍋熟化牛肉、濃香火鍋底料4大系列升級換代產(chǎn)品，形成加工示范基地2家以上。以肉牛加工高質(zhì)量發(fā)展為引領(lǐng)，帶動前端肉牛基地和后端餐桌市場的高質(zhì)量發(fā)展。
中國食品網(wǎng)報道