近日，在四川省廣漢市召開的“2024第20屆中國火鍋產業大會”開幕式上，辰智發布了《2024年中國火鍋產業大數據研究報告》，一起來看看2024年火鍋行業最新數據趨勢。

　　開關店率已回歸合理水平，行業區域優勢凸顯

　　去年火鍋行業收入規模創近5年新高，達到5966億元，預計今年火鍋餐飲收入將突破6000億元。去年上半年大量餐飲創業者涌入火鍋品類賽道，火鍋門店規模快速上升，門店數增至59.9萬家。去下半年開始火鍋市場進入存量競爭階段，各品牌在價格、品類、場景等多方面開啟內卷模式，競爭日趨激烈，門店規模回落至55萬家；但單店效益助推火鍋收入規模的增長，因此今年門店體量再次回穩，截至今上半年，全國火鍋門店規模59萬家，開店率截止第二季度已回歸相對合理的水平，關店率也在持續降低。

　　分區域來看，西南區域以15.7萬家店的門店規模、近半年增速9.7%穩居第一，其次是華東區域，門店數14.5萬家，近半年增速6.1%。分省份來看，四川省火鍋店最多，超6萬家；其次是廣東省，超4.7萬家店；河南、山東、江蘇省火鍋門店數都超3萬家。

　　火鍋門店數在下沉市場的占比達53%，高于全國整體餐飲，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌紛紛搶占下沉市場。下沉市場各細分品類中，牛肉、雞肉、砂鍋類近一年增速都超過10%，這得益于牛肉價格大幅下降，雞肉成本比其他肉類低，以及煲類的熱度增長影響。另外受火鍋降價潮影響，近一年具有性價比優勢的小火鍋增速達到7.3%。

　　供應鏈、集群式發展成趨勢，“鮮價比”、特色食材受追捧

　　那么，未來火鍋餐飲行業有哪些發展趨勢值得關注？

　　1、夯實供應鏈基礎，火鍋企業決戰質價比

　　今年許多火鍋品牌都加入了降價行列，截止今上半年，火鍋客單價受市場影響，下降至59元，30元以下和31-50元區間上升明顯，50-80元、80-120元和120元以上區間占比均有所下降。

　　慫火鍋最新“認慫公告”宣布“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”，二季度財報顯示人均消費金額較去年上半年降低17元；楠火鍋3.0店型上線9.9元的鮮牛肉，人均消費會降到70-80元左右；八合里牛肉火鍋宣布“價格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨魚丸等多款熱賣產品降價，嫩肉價格直接下調至28元......

　　頭部企業以高度標準化和卓越供應鏈為靠山，通過規模效應來取得議價權，進而降低食材成本。單純“卷價格”并非長久之計，只有給顧客帶去更優質、更新穎的服務和產品，才能以大口碑、高粘性、強復購來實現長期的利潤增長。

　　2、火鍋上游企業集群發展，應對生存空間擠壓

　　火鍋企業通過整合上游產業鏈，供應鏈效率提升，品牌在讓產品更加好吃、更加具備性價比的同時，還能延展到更多的品類、更多的業態、更多的場景，服務個性化、差異化需求的消費者和群體。

　　作為“舌尖”上的新質生產力，從牛油到香辛料，從火鍋食材到火鍋鍋具，從牛油底料到方便火鍋，廣漢擁有全川乃至全國最完整的火鍋食材產業鏈，辰智大數據在對數十家廣漢市火鍋企業的調研中發現，廣漢市火鍋產業集群呈現出明顯的高速發展趨勢。廣漢市生產商占比 70% 以上，說明廣漢有較多的企業參與火鍋相關產品的生產，產業基礎較好，在生產環節具有一定的規模和自主把控能力，為產業的發展提供了基礎支撐。

　　今年1月，中國烹飪協會與廣漢市人民政府簽約共建“中國火鍋食材之都”，將通過全方位深度合作，共同促進火鍋產業高質量發展，將廣漢打造成全國知名火鍋產業地標城市。

　　3、“鮮價比”盛行，手工現做成為火鍋新賣點

　　預制菜出現的這幾年，社交平臺上掀起一股“反預制”討論，新鮮的食材搭配現場手工制作，手工菜成為火鍋店的流量密碼。

　　手工菜最早流行于潮汕牛肉火鍋店，用明檔展現現切牛肉，既具有觀賞性，又讓顧客看到食材的新鮮，打消心理顧慮。現在，火鍋店手工菜已經從肉類延伸到其他品類，比如北部園火鍋在門店包包子、炒飯、錘蝦滑等等，因為產品口味好、氛圍感強，在今年的國慶節期間，北步園火鍋店店爆滿，每日每店排號約300多桌。

　　4、山野火鍋涌向全國市場

　　各種山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，以及供應鏈逐漸完善，山野火鍋、山野元素橫掃下半年的火鍋市場，接替酸湯火鍋成為火鍋界的超級頂流。

　　早在4月初，海底撈在全國上千家門店推出一個含四款稀有菇的菌菇拼盤，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌等小眾食材。為了滿足海底撈的精細需求，海底撈與合作的黑牛肝菌生產基地一同探索，定制了海底撈生產基地及物流路線。海底撈的影響力和知名度，讓牛肝菌從小眾產品成功突圍，迎來更為廣泛的消費市場。抖音“山野火鍋”話題累計播放量超過1600萬次，山緩緩、三出山、山蔦蔦等山野火鍋品牌迅速走紅。

　　（辰智）