江南大學原副校長、教授，國寶李渡技術研究院院長徐巖領銜，4月12日，“解析風味密碼 打造國寶品質”國寶李渡技術研究院工作研討會在李渡元代燒酒作坊遺址隆重舉行。

　　作為今年研究院召開的首次會議，來自江南大學、邵陽學院、天津科技大學等高校的專家學者，來自江西省食品工業協會、江西省酒業協會等行業協會領導，以及李渡酒業釀酒技術團隊齊聚一堂，共同探討李渡“一口四香”的風味奧秘與品質提升路徑。

　　深度賦能，以科研創新回應湯司令“三問”

　　“當前AI科技飛速發展，白酒品質革命如何推進？消費者需求如何精準響應？李渡沉浸式體驗如何迭代升級？”會議伊始，珍酒李渡集團副總裁、李渡酒業總經理湯司令向各高校、協會給予的支持表示感謝，隨即向徐巖院長提出了三個至關重要的問題。在對品質的追求上，以湯司令為代表的李渡釀酒人矢志不渝。

　　2021年9月，國寶李渡技術研究院正式成立，旨在圍繞釀酒技術建立專家智庫，通過釀造、原料、菌群、勾調等工藝技術研究，助力李渡酒業打造品質高地。

　　近年來，依托國寶李渡技術研究院，李渡酒業攜手各高校及相關機構，陸續發布《李渡元窖香型大曲層次間微生物群落結構與風味物質變化規律研究》《不同季節李渡元窖香型白酒發酵特性比較》等重要研究成果。

　　其中一篇關于元窖香型白酒的英文論文，更是登上國際頂級期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，成為全球范圍內首次應用分子感官科學技術研究元窖香型白酒的英文文章，為中國白酒一口四香的特征風味研究提供了理論依據，有效助推了中國白酒國際化進程。

　　名家共探，“一口四香”風味深度解碼

　　“李渡酒實乃中國白酒中獨一無二的、由釀造直接產生的‘一口四香’的白酒。”在過往的研究歷程中，范文來研究員曾得出如此結論。

　　那么，這“一口四香”的風味究竟藏著怎樣的奧秘？徐巖院長，以及江南大學生物工程學院研究員范文來，天津科技大學生物工程學院教授杜麗平，邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴，江南大學生物工程學院副研究員任聰，江西省食品工業協會黨支部書記郝其剛，江西省食品工業協會秘書長陳叔然，江西省酒業協會秘書長萬兆寶，江西省白酒專家組組長、五屆白酒國家評委周筱春，南昌市檢驗檢測中心主任姜偉博士等專家，蒞臨國寶李渡酒莊進行考察，實地探究李渡酒釀造工藝及風味特征。

　　會上，江南大學生物工程學院研究員范文來、江南大學副研究員任聰、邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴三位專家，從不同角度解析了這一風味密碼的成因與技術應用。

　　范文來在《李渡酒關鍵香氣成分解析》報告中指出，李渡酒的風味復雜性源于其獨特的微生物群落與工藝傳承。科研團隊通過GC-O技術發現，李渡酒含有151種香氣活性成分，其中87種香氣強度值較高。過多種定量方法聯用方式，可準確定量其中140種香氣化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。“這些物質的比例與協同作用，形成了李渡酒層次豐富的窖香、糧香、曲香和醬香，未來可通過精準調控發酵條件進一步強化風格。”

　　存活在李渡元代窖池中的167個OTU（遠古時代的古菌群落），同樣也是形成“一口四香”風味的關鍵。任聰發表《李渡釀造系統微生物群落的演替規律與釀造功能研究》報告，揭示了原核高溫放線菌屬與酵母菌群對差異化風味的正向影響。“基于對這一特征的掌握，我們得以對微生物群落進行精準調控，使李渡酒在保留傳統風味的同時，實現了品質穩定性的重大提升。”

　　余有貴則分享了《米曲霉強化大曲及其應用研究》的成果。團隊從李渡大曲中分離出高產醬香風味的米曲霉菌株，并開發出強化大曲工藝。實驗表明，使用強化大曲釀造的基酒醬香風格顯著提升，且不影響主體風味。余有貴提出：“這一技術或許能為李渡酒‘一口四香’中尾段的醬香風味強化，提供可量化、可復制的解決方案。”

　　作為李渡酒業一路成長的“見證人”，徐巖院長在總結中也對李渡寄予厚望：“李渡在傳承與創新中做出了卓越的貢獻，未來，希望李渡酒業繼續堅守品質，通過技術創新提升性價比，同時挖掘文化內涵，用新技術賦能傳統產業升級，推動中國白酒行業高質量發展。”徐巖尤其強調，李渡應繼續堅持差異化發展路線，以市場為導向，在品質與文化的雙重驅動下，實現長遠發展。

　　向質而行，原糧+工藝筑牢國寶品質根基

　　會議的“基酒品鑒”環節，成為理論與實踐結合的亮點。李渡酒業邀請參會專家對不同品種大米基酒，以及不同年優級酒進行對比鑒評。

　　以五屆白酒評委、江西省白酒專家組組長周筱春為代表的品酒大師們，均對李渡的基酒給出了高度評價，這正源于李渡在原料品質與釀造工藝上的持續深耕。

　　1、源頭把控：打造優質原糧基地

　　白酒國家評委、珍酒李渡集團質量管理部總監姚鵬強調，近年來，珍酒李渡集團細化研究稻米品種，最終選取一個品種在當地開展訂單種植，從種子、種植過程、成熟收獲、入倉儲存、加工、使用，全過程監管，已做到“原糧標準化”。

　　在實踐過程中，李渡酒業實施“稻米訂單種植”模式，從源頭確保釀酒原料品質。公司采用90%大米+10%高粱的原料配比，與中糧（江西）米業等企業進行試點合作，只為獲得更高品質的李渡釀酒專用大米，所釀出的基酒糧香更明顯，酒體的干凈度、甜度、醇厚度、豐滿度方面表達更穩定。

　　2、獨特工藝：守正創新獲國家級認可

　　以優質原糧為起點，李酒業始終堅守品質信仰，延續“母糟+母曲+高溫”特色工藝，在釀酒、制曲原料及配方上，堅持嚴格的標準化體系，并憑借獨有的“生、選、藏、渡”品質體系，構建起行業領先的產品壁壘。李渡酒業“一口四香”白酒釀造獨特工藝摘得“中國食品工業協會科學技術獎”一等獎，該項工藝能夠使酒香更協調、口感更醇厚、原酒風味物質濃度更高，最終造就李渡高粱極為獨特的“一口四香”。

　　結語

　　國寶李渡技術研究院此次會議，不僅為李渡酒業的技術提升指明方向，更彰顯了李渡以科技創新驅動品質升級的決心。近年來，李渡通過提升科技水準、深化產學研合作等舉措，不斷強化科技創新實力。正如湯司令所言，“在專家團隊的助力下，李渡將繼續以品質為根基，堅守‘一口四香’特色，讓傳統工藝與現代科技相得益彰，為消費者釀造更高品質的國寶佳釀。”

　　在白酒行業競爭白熱化的時代，李渡這種以消費者需求為原點、以科技創新為驅動的品質升級實踐，正在重構白酒行業的品質戰略，也將引領行業走向高質量發展的新未來。（國酒研究所）