罐頭食品的加工原理是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經密封、殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物和其他污染物污染，同時又使罐內絕大部分微生物，即能在常溫和罐內環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌殺滅并使酶失活，從而消除引起食品腐敗的主要原因，獲得在常溫下長期貯存的目的。中國食品網

　　全國食品工業(yè)標準化技術委員會罐頭分技術委員會副秘書長仇凱介紹說，罐頭食品的原料經預處理裝罐密封后，必須經過殺菌(通常采用熱力殺菌)，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶。由于殺菌后的罐頭處于密閉條件下，可以防止外界微生物的二次污染，使罐頭得以長期保存而不變質。中國食品網

　　那么各種罐頭食品殺菌溫度是否相同?仇凱解釋說，對于酸性罐頭食品，如水果類罐頭，一般采用低溫(100℃以下)連續(xù)殺菌;對于低酸罐頭食品，如蔬菜類罐頭、粥類罐頭、食用菌類罐頭等，一般采用100℃以上高溫高壓的方式殺菌。但不管采用何種方式殺菌，罐頭食品均需達到商業(yè)無菌要求，實現常溫保存。中國食品網

　　仇凱表示，罐頭食品的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生領域的殺菌有本質的區(qū)別，后者要求絕對無菌，即將所有的微生物殺死。而罐頭殺菌并非要求絕對無菌，只要求不允許有害微生物存在，但允許罐內殘存某些微生物或芽孢。這些微生物或芽孢在罐內特殊的環(huán)境下(如真空缺氧狀態(tài)、pH值等)，處于休眠狀態(tài)，在正常的商品流通及貯存過程中不能生長繁殖，不會引起食品的腐敗變質或因致病菌的活動而影響人體健康，達到這種狀態(tài)的殺菌程度稱為“商業(yè)無菌”。達到“商業(yè)無菌狀態(tài)”的食品應該具有商品食用價值，國內外均采用商業(yè)無菌來評價罐頭食品加工安全性。中國食品網 本報記者 高泓娟