中國(guó)食品網(wǎng)訊 （李虓 文成兵 葉青）中國(guó)白酒，飲譽(yù)九州，傳承千年，是全世界所有蒸餾酒中工藝最復(fù)雜的酒種。自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌。。。這些在白酒傳承中形成的獨(dú)一無二的釀造特點(diǎn)，讓白酒的釀造過程具有神秘屬性，其中蘊(yùn)含了很多目前為止無法科學(xué)化和數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)的要點(diǎn)。

　　中國(guó)白酒具有的12大香型體系，每一種又都有獨(dú)特的釀造生產(chǎn)特點(diǎn)和酒體特征。白酒是藝術(shù)和科學(xué)的結(jié)合體，每一個(gè)操作要點(diǎn)的變化都會(huì)在酒體中表現(xiàn)出風(fēng)味的變化，這些方面都造成了白酒釀造工藝的復(fù)雜性和多樣性。

　　在白酒技術(shù)的傳承中，除了要求白酒技術(shù)人員具有扎實(shí)的科學(xué)素養(yǎng)和基本功，更要有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)和實(shí)踐，所謂言傳身教，口口相傳，才能完全掌握白酒釀造的技藝要點(diǎn)和核心。怎樣能讓傳統(tǒng)白酒復(fù)雜工藝精煉化、順口好記，利于傳播和應(yīng)用，近期，中國(guó)釀酒大匠、高級(jí)工程師張金修先生在全國(guó)酒體設(shè)計(jì)師培訓(xùn)授課時(shí)的“口決秘籍”，引起關(guān)注。

　　作為中國(guó)白酒技藝“口決秘籍”編纂的首席專家張金修先生，為了傳統(tǒng)白酒釀造技藝的傳承發(fā)展以及白酒文化的凝練升華，以釀酒世家的祖?zhèn)麽劸萍挤橐劳校?0余年釀酒技術(shù)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)為底蘊(yùn)，十年磨一劍，用通俗化、生動(dòng)化、精煉化的語言編纂了傳統(tǒng)白酒技藝“108口訣秘籍”。“108口訣秘籍”一經(jīng)問世，迅速在行業(yè)技術(shù)專家的圈子中傳播開來，被很多技術(shù)人員喻之為白酒技術(shù)的“武林秘籍”，而張金修先生也被行業(yè)內(nèi)稱為“中國(guó)白酒技藝“口訣秘籍”編纂第一人”。

　　張金修先生從事釀酒三十余年，渦陽縣釀酒研究所所長(zhǎng)，現(xiàn)任濟(jì)南紅高粱酒業(yè)有限公司總工程師，首屆中國(guó)釀酒大匠，高級(jí)工程師，也是《中國(guó)白酒》雜志技術(shù)專家組常務(wù)委員、中國(guó)酒文化研究中心特邀研究員、四川天府名優(yōu)酒研究中心技術(shù)專家、國(guó)家三區(qū)科技人才、國(guó)家一級(jí)品酒師、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)釀造師，高級(jí)勾調(diào)師，高級(jí)檢驗(yàn)師，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，省白酒評(píng)酒委員，在國(guó)家權(quán)威核心期刊發(fā)表論文多篇，授權(quán)國(guó)家專利二項(xiàng)，并于2016年高票評(píng)選為“中國(guó)釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物”和“年度創(chuàng)新人物”大獎(jiǎng)，2018年張金修先生評(píng)選為“2017工匠中國(guó)年度十大人物”。

　　張金修先生生于皖北釀酒名鎮(zhèn)老子故里渦陽縣高爐鎮(zhèn)，父輩皆以釀酒為業(yè)，傳統(tǒng)白酒技法世代傳習(xí)，很多已經(jīng)極為罕見的釀酒配方和關(guān)鍵要點(diǎn)，張金修先生都一一收藏并銘記于心，為后來釀造技藝的爐火純青奠定了基礎(chǔ)。

　　據(jù)了解，張金修先生將整個(gè)傳統(tǒng)白酒釀造工藝以七言口訣的形式進(jìn)行總結(jié)，整個(gè)口訣分為六大部分，即自傳決、釀造決、蒸餾決、貯存決、勾調(diào)決、展望決，涵蓋了傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過程的方方面面。全口訣共108句，每一句都千錘百煉，一個(gè)關(guān)鍵詞的背后都蘊(yùn)含著一個(gè)操作要點(diǎn)。言簡(jiǎn)意賅、朗朗上口、易于記憶。“108口訣秘籍”對(duì)于白酒企業(yè)文化的推廣和技術(shù)品質(zhì)的提升具有極大的推進(jìn)作用，對(duì)于傳統(tǒng)白酒技藝的傳承具有重要的意義。

　　中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”（部分內(nèi)容）

　　1.1自傳訣

　　傳統(tǒng)白酒中國(guó)造，聞名世界都知道。

　　豐滿圓潤(rùn)都說好，精湛工藝少不了。

　　本人名叫張金修，自幼隨父把酒蒸。

　　祖輩傳下釀酒經(jīng)，經(jīng)過實(shí)踐都成功。

　　糧水交融藏玄機(jī)，一點(diǎn)一滴育匠心。

　　多次勵(lì)煉成秘訣，一條一條對(duì)你說。

　　1.2釀造訣

　　原輔材料細(xì)驗(yàn)收，索證索票好追蹤。

　　食品安全有制度，進(jìn)貨查驗(yàn)有義務(wù)。

　　原料甄選要精細(xì)，純糧制曲多工藝。

　　溫度水份把控準(zhǔn)，這種酒曲好的很。

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