為進一步促進糕餅行業發展，推動企業技術與研發工作再上新臺階，全國糕餅業技術經理培訓班近日在廣東省東莞市成功開班。

　　此次培訓班由中華文化促進會糕餅文化委員會、中國食品報社糕餅研究院聯合主辦，廣東廣益科技實業有限公司、廣州市廣達香食品有限公司、東莞市漢和食品機械設備有限公司協辦。來自天津桂順齋、天津桂發祥、馬大姐、武漢仟吉、西安米旗等糕餅骨干企業代表百余人參加了此次培訓。同時，中國企業文化促進會糕餅文化委員會會長王長龍，廣東廣益科技實業有限公司董事長、總經理梁展韜為培訓班致辭。

　　此次培訓班旨在以切實提高糕餅企業的技術管理能力、研發組織能力與品質管控能力為核心，采取了專家講解、案例剖析、提問解答與實際操作相結合的形式。主要培訓內容包括：糕餅企業技術管理體系的建立；糕餅新產品研發流程與創新方法；機械化生產與糕餅傳統工藝的相互調適；提升糕餅品質的技術路徑；提升糕餅生產效率的技術路徑；糕餅新產品研發與品質改良中的相關標準問題；糕餅產品常見的質量安全問題匯總與解答，以及實驗操作和課題作業。

晏日安

　　暨南大學博士生導師晏日安教授以“食品研發過程中的理論指導”為題目，為學員們講解了新產品研發的目的、方針，以及新產品研發的規范流程、方法，并用具體案例為學員們生動剖析了新產品研發的詳細過程。

周發茂

　　廣東省貿易學校原校長、高級講師、糕餅研究院名譽院長周發茂報告的題目是“提升糕餅品質的技術路徑”。周發茂認為，質量是企業的生命，確保質量穩定是企業質量管理的靈魂，穩定的產品質量是企業全體員工共同努力的結果。同時，他提出，提升產品質量的路徑有很多，基于當前我國現階段的技術水平，焙烤食品的原材料品質提升、生產設備的技術改造和人才隊伍建設持續發展是主要的路徑。企業的創新能力是企業的核心競爭力，創新要基于企業的常識，遵循企業邏輯而開發出來的產品才有可能是好的新品。

蔡瑋紅

　　國家加工食品質量檢驗中心廣東副主任、高級工程師蔡瑋紅的報告題目是“糕餅產品常見的質量問題匯總與解答”。蔡瑋紅就近年食品相關的監管政策、食品安全法律法規體系、糕點食品相關標準，結合大量案例為學員進行了系統解讀。

郭亞萍

　　北京稻香村食品有限責任公司副總經理、糕餅研究院副院長郭亞萍就“糕餅企業技術管理體系的建立”的主題，為學員們系統講解了糕餅企業技術管理的相關內容，主要包括：技術預測，制定規劃并組織實施；改進產品設計，研發新產品；制訂和執行技術標準，進行產品質量的監督檢驗；組織信息交流；建立健全技術操作規程；技術改造、技術引進和設備更新；生產技術準備和日常技術管理以及技術經濟論證。郭亞萍指出，糕餅企業技術管理要有形與無形管理結合，柔性與剛性管理結合，并以綜合價值為導向。在規范技術管理時，要基于市場進行研發，同時合法合規。

　　郭亞萍還介紹說，糕餅企業技術管理的關鍵環節包括，技術策劃和執行力控制。技術策劃，就是要目標合理、配置資源、分工明確、措施可行、標準量化。執行力控制就是要按流程做事，有監督、協調者，且發揮作用，并且考核量化。在糕餅企業的技術管理中研發部門的主要職責包括，第一是概念設計，設計要考慮到市場需求，市場潛在需求和產品品牌價值觀；第二是產品設計，要考慮的內容包括危害分析、配方、保質期、呈現形式、包裝形式、售賣形式、售賣渠道等；第三是標準設計，包括原輔料、食品相關產品標準、操作標準（時間、溫度、計量、順序）以及產品標準。生產部的主要職責是制定生產計劃，管理人機料法環測，按照標準要求操作，生產出合格產品。品管部的主要職責有，品質管理制度的制定與實施；原輔料、食品相關產品的驗收；過程檢驗（關鍵控制點）；半成品、成品的檢驗；質量信息的收集、統計、分析、溝通；質量改進活動的組織與推動；原輔料、半成品、成品、環境等的化驗檢驗。綜上使產品、過程處于標準范圍之內。

馬 浩

　　東莞徐記食品有限公司品控總監、高級工程師、糕餅研究院馬浩研究員就“糕餅新產品研發中的合規問題”和學員們進行了分享。馬浩認為，新產品的任務來源是多方面的，首先要對新產品做出基礎評判，包括產品配料、理化檢測、感官分析、營養成分、產品類別、具體類型、執行標準、新企標等。對于創新產品、組合創新產品、改良產品等，要清晰了解其不同的評判體系。以組合創新產品為例，以糕點和巧克力組合，基礎評判涉及：新原料、新工藝、新設備、新標簽；可能涉及新食品添加劑、新包材、新包裝、新場地；命名，命名奇特名稱、制定新的企業標準，常規命名。若巧克力超過25%，可命名為XX巧克力，產品類型：巧克力制品，涉及生產許可擴項；若巧克力小于25%，可命名為巧克力XX。

　　在判定新原料合規的問題上，馬浩認為，參考食品相關國家標準、行業標準、地方標準；既是食品又是藥品的物品名單，可用于保健食品的物品名單，保健食品禁用物品名單，新食品原料名單，已被公告為普通食品的物品名單；衛健委（原衛計委、原衛生部）有關公告、批復、復函等；新食品原料（新資源食品）終止審查目錄；關于新食品原料、普通食品和保健食品有關問題的說明公布的普通食品名單；關于香辛料標準適用有關問題的批復公布了食品原料名單和禁用名單。關于新產品類別、具體類型的基礎評判，依據新產品參照樣品進行基礎評判，包括查看標簽；查看產品配料；進行感官分析；進行理化檢測；預估生產工藝；預估設備；預估生產場地。

何 松

　　廣東廣益科技實業有限公司技術中心主任、糕餅研究院何松研究員的報告題目是“糕餅新產品研發流程與創新方法”。何松結合具體案例為學員們解析了產品創新的不同思路和常用策略，以及新產品開發的流程。在產品創新策略上，主要分為產品領先策略、差異化策略、低價策略。產品領先策略是指，從產品出發，質量穩定性優于競品；外觀、口感優于對手；食用便利性優于對手。差異化策略包括，產品功能差異化，特殊人群：如兒童、老年人、肥胖人、糖尿病人，如“素食文化”“清真文化”等。市場層次差異化，實施價值經營，做高技術門檻、高端時尚、高附加值的“三高”產品。代表產品有麻薯、常溫冰皮餅等；也可以做“三大”產品：大市場、大流通、大眾消費。營銷網絡差異化，不要只盯城市市場，走出自己的“根據地”，嘗試“上山下鄉”，電商也是重要的渠道。低價策略包括，延長產品保質期，這是實施低成本競爭的重要手段之一，產品保質期延長，產品可以進行量產，成本的下降顯而易見；銷售半徑擴大，銷售網絡變廣。提高勞動生產率，提高生產的自動化程度，降低單位生產成本，人為因素對烘焙產品品質的影響降到最低。

　　何松還和學員們探討了烘焙食品的發展方向，他認為食品回歸本位，消費者需要的是安全、健康、時尚、美味的食品，而如何給消費者持續的提供這一類產品，是企業面臨的亟待解決的問題。

　　東莞漢和食品機械有限公司技術專家李忠源就“提升糕餅生產效率的技術路徑”，為學員講述了工業4.0時代對糕餅企業的影響，以及建立企業設備管理體系的重要性。同時，他提出精益化生產、標準化生產、自動化生產，是中國糕餅行業從制造邁向智造的必經之路。對于不同的企業來說，由于市場需求模式不同、產品工藝不同、管理基礎不同等，側重點有所不同而已，但總能從中找出適合自己通往智能制造的可行之路。

　　課后，學員們一同到廣益技術中心進行糕餅新產品研發實操培訓，親身感受了新產品研發的制作過程。同時，在培訓課程結束后，學員們分別到東莞華美食品有限公司、東莞漢和食品機械有限公司以及廣州市廣達香食品有限公司進行了參觀學習。（徐向輝）（中國食品網轉載發布）