酢辣椒在烹飪中既可作主料也可作輔料，還可作調(diào)料，可蒸、可炒。北京四川飯店愛用酢辣椒來蒸魚，很受歡迎。

　　天氣漸冷，受邀來到楊紹強(qiáng)擔(dān)任菜品總監(jiān)的川菜館品鑒新菜。當(dāng)晚同桌的有川菜名廚陳廷龍、胡顯中、胡躍榮、羅遠(yuǎn)義等。

　　楊紹強(qiáng)是羅遠(yuǎn)義的徒弟，大家彼此都非常熟悉。老名廚不光就菜肴本身進(jìn)行中肯的點(diǎn)評，還毫無保留地將他們烹制菜肴的技巧、絕招也滔滔不絕地吐了出來。聰明的楊紹強(qiáng)把店里的宋主廚也叫來陪座，邊聽邊記，并馬上整改。老師傅傳承廚藝不在課堂上，而是在喝茶、飲酒、閑聊之中。長年摸爬滾打、挨打受罰積累下的技術(shù)經(jīng)驗，是其賴以生存的支撐，不到高興時或遇見對勁的人，他們是不會外傳的。這里面有文人難以琢磨的道理，也是對孟子“君子遠(yuǎn)庖廚”的不屑。

　　我尊敬他們，靜靜地聽著。突然間，一道菜上桌，扯亮了我的眼球，一聽菜品——酢辣椒炒壇子肉，太好了，這是我兒時的夢，也是我最感興趣的民間味道。上世紀(jì)六七十年代，物資匱乏，許多吃、穿、用的物品都要計劃供應(yīng)，母親不善做菜，但為了養(yǎng)育我們四兄弟，不得不花許多時間來向街坊鄰居和鄉(xiāng)村婦人學(xué)做陰米子、酢辣椒、醪糟之類的民間美食，其中酢辣椒給我印象極深。

　　當(dāng)時的做法是先將水和酢辣椒粉調(diào)勻，捏揉成餅狀，下鍋用油煎熟，（火巴）軟（火巴）軟的，又香又辣又咸，只能用來下飯吃，尤其是配紅苕稀飯吃，那才叫絕。用來炒肉則更顯奢侈，每次炒的數(shù)量都很少，每人只能吃一點(diǎn)點(diǎn)，極不過癮。現(xiàn)在條件好多了，卻很難見到酢辣椒了，更不用說吃到它。

　　我詢問紹強(qiáng)店里的酢辣椒是從哪買的。他說是從老家安岳縣龍臺鎮(zhèn)一對鄉(xiāng)村夫婦那里買來的，他們做了二三十年的酢辣椒，每逢鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕場才從幾十里遠(yuǎn)的家里背到集市上來賣，賣完了就回家。我想到鄉(xiāng)下去見見他們，詳細(xì)了解一下做酢辣椒的全過程，紹強(qiáng)答應(yīng)了我。過了兩天，我約上陳廷龍與紹強(qiáng)一起驅(qū)車前往安岳鄉(xiāng)下。在車上，紹強(qiáng)才告訴我，他也不認(rèn)識這對夫婦，每次都是通過他人用快遞寄到店里，他也想借此認(rèn)識他們，并再買幾十斤酢辣椒回成都。

　　安岳鄉(xiāng)下離成都大概有一百多公里路程，但也要開兩個多小時才能到達(dá)。我們快到時，這對夫婦告訴我們，他們有急事馬上要到重慶去。倉促之下，我們只見了一面、交談了兩句，見著送來的幾十斤酢辣椒，那么親切和暖心，兒時媽媽制作酢辣椒的情景一下便浮現(xiàn)在我的眼前。

　　秋季，當(dāng)辣椒快下市的時候，選用晚熟的老辣椒，洗凈剁細(xì)，加鹽拌勻，翻曬數(shù)日；將大米與糯米按7:3的比例加上香料、陳皮、花椒一同入鍋炒香，晾涼，磨成粉；玉米磨成粉，與米粉、曬干的細(xì)鮮辣椒拌勻，倒入生菜籽油拌勻，裝入壇內(nèi)，密封放置十多天，取出即可。

　　陳廷龍告訴我，兒時見父親陳松如制作酢辣椒時，還將新鮮的老辣椒用開水滾一下，撈出再曬干剁細(xì)，其它做法都大致相似。

　　酢辣椒在烹飪中既可作主料也可作輔料，還可作調(diào)料，可蒸、可炒。北京四川飯店愛用酢辣椒來蒸魚，很受歡迎。我讓紹強(qiáng)用它來爆炒肥腸，做出來的效果不錯，大家贊嘆不已。日前去眉山開評審會，學(xué)者王晉川帶我們?nèi)テ穱L膳城柏林花園餐廳的酢辣椒炒回鍋肉，老板喻建乃是四川省飲食服務(wù)技工學(xué)校烹飪班85級的學(xué)生，難怪能有此老川菜出售，幸矣。（文|胡曉遠(yuǎn)　插畫|鄭莉）