150余年深耕細作母嬰營養行業，雀巢始終關注產品的創新研發，已建立起強大的科研網絡，34家科研及研發中心遍布全球，并與全球研究機構設立合作科研項目。雀巢在母嬰健康領域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又將為此承擔哪些企業社會責任？《中國食品報》記者近日前往位于瑞士的雀巢全球總部，深入了解其百余年的發展歷程、愿景及未來規劃，并與雀巢全球CEO馬克·施奈德（Mark Schneider）、雀巢亞大非區副總裁石鵬海（Bernie Stefan）、雀巢首席技術官斯特凡·帕澤（Stefan Palzer）分別就雀巢使命、全球食品產業發展、食品科技等話題進行了交流 （本報記者 羅晨 文/攝）。

雀巢亞大非區副總裁石鵬海（Bernie Stefan）

　　營養精準化與個性化是產業發展方向

　　雀巢亞大非區副總裁石鵬海（Bernie Stefan）認為，當下，全球人口正面臨食物營養的挑戰，熱量攝入過多帶來肥胖問題，部分營養素攝入不足，例如膳食纖維缺乏問題在中國尤為顯著。同時，母親的孕期營養給孩子帶來的終生影響也被證實。如何通過食品提高母親孕期的營養水平，給孩子打下生命前期的堅實基礎，是雀巢一直努力的方向。此外，在提升食品健康屬性的同時，保證其口味不受影響，讓消費者愿意購買并樂于食用是整個創新的基礎。為此，雀巢通過對糖進行分子結構改造等技術手段，在不影響消費者接受度的前提下實現包裝食品減糖等預定目標，這也是雀巢產品的創新途徑之一。

　　最后，雀巢呼吁家庭參與到孩子的健康計劃中，除了保證均衡的飲食模式外，還要保證孩子充足的運動時間和運動量。隨著科研的不斷深入，人們愈發清晰地認識到，人與人是不同的，個體差異永遠存在。如何針對不同個體進行精準化的營養干預和服務，也是雀巢研究與討論的主題。

　　最大限度利用當地資源打造供應鏈

　　石鵬海向記者介紹了雀巢的“創造共享價值”理念，這也是雀巢在全球開展業務的指導原則。雀巢認為，公司要想獲得長期成功，必須同時為股東和社會創造價值，即創造共享價值。雀巢以公司核心業務能力為基本，即營養、水管理與農業社區發展，借此為農戶、供應商、所在社區、消費者和環境等利益相關方及股東創造最大價值。全球范圍內，雀巢優化資源，與供應商建立長期穩定的合作關系，采用全產業鏈的管理方式，在種植端與農戶直接打交道，通過為農戶提供免費的技術培訓和支持，幫助提高原材料的質量和產量。由于減少了中間環節，農戶可以直接受益，并以公道、可靠的價格銷售其生產的原材料產品，雀巢也可以保證穩定供應，為消費者提供更優質的產品，從而建立一個多贏的、可持續的價值鏈。

　　在中國，這方面的工作主要體現在鮮奶和咖啡兩方面，雀巢分別在黑龍江雙城、內蒙古呼倫貝爾等地建立奶區，從1988年開始在云南開展咖啡種植項目。經過30多年的共同努力，這些項目都已成為當地的經濟發展支柱，為改善當地百姓的生活水平做出了貢獻。而正因為供應鏈的本地化，雀巢2018年在中國市場勢頭不減，穩坐雀巢全球第二大市場。

　　石鵬海表示，目前，雀巢中國產品的絕大多數原料和添加物來自雀巢在中國建立起的可持續的、安全可控的本地產品供應鏈，并且推出了針對中國消費者需求的有機品牌“啟賦”（Illuma），全新的冷萃即飲咖啡產品也于2017年11月上市。

Alimentarium里展示的舊時用于食物采集和食品加工的器物

　　新需求打開中國咖啡新市場

　　提到咖啡產品，雀巢高層對中國市場非常樂觀。石鵬海表示，一個有意思的現象是，過去中國消費者飲用咖啡通常是從速溶咖啡開始，其目的主要是為應對考試等提神需求。而近年來，咖啡飲用呈現出更加場景化的趨勢，新一代消費者更愿意為咖啡帶來的愉悅感和滿足社交需求而買單，這也是星巴克在中國市場蓬勃發展的重要原因。

　　目前中國市場的雀巢咖啡仍以固體業態為主，市場占比超過50%，即飲咖啡占比1/3左右，剩下的部分為nespresso等咖啡機產品。此前，雀巢全球CEO馬克·施奈德認為，中國咖啡市場最大的機會在于消費者對咖啡產品的消費興趣，這從中國境內超過3000家的星巴克門店可以觀察到。此外，中國的咖啡市場有別于傳統的歐洲市場，歐洲市場通常以小杯濃縮咖啡、是否加糖加奶為主，但在中國等新興咖啡市場，即飲咖啡（RTD）、冷萃咖啡等正在成為主流——例如在中國，RTD是雀巢咖啡增長最迅猛的品類。

　　延伸

　　在食品博物館探索食物

　　如何連接與影響全球消費者

　　位于瑞士沃韋的全球首個食品主題博物館——雀巢食品博物館Alimentarium在向參觀者講解食品營養結構知識的同時，也展示了生活在世界不同區域的人們對食物與營養的認知，傳遞出雀巢對于食物的基本理念。

　　這里曾是雀巢英瑞煉乳公司的管理總部，如今以互動的方式，通過場景設置與現場游戲、文字說明等展示了食物與人的關系——食物不僅僅是果腹之物，也代表了社交與本土文化。人們通過食物扮演者各自的社會角色，與他人產生鏈接；食物構成了五彩斑斕的世界，同時微妙地將每個個體區分開來。在這里，參觀者可以從各種古代到現代的食品加工工具和容器中看出不同地域、不同時代人們的烹飪與飲食習慣，對食物與營養的理解與搭配等。通過對世界飲食觀的了解，參觀者能夠對雀巢提倡的“運用本地食材、尊重本地飲食習慣”理念有更深入了解。

　　讓記者印象深刻的首先是世界各國的營養指南。與中國類似，大多數國家的營養指南都是金字塔形，以不同區域面積大小展示了人們對不同種類食物的需求。除此以外，還有泰國的旗幟型、日本的陀螺型、危地馬拉的壺罐型、德國的環形與加拿大的彩虹型膳食指南，趣味十足。細看會發現一個更有趣的規律：日本、危地馬拉、印度、泰國與中國的膳食指南建議食用量最多的是谷物類，果蔬其次；而瑞士、芬蘭、奧地利、德國、加拿大等則建議果蔬食用量位于“最大”的位置，谷物則次之。這其中奧妙與地域和經濟發展程度的關聯，讓人忍不住細想。

　　對各國“家庭一周食物”的展示能明顯反映出不同地域人們對初級農產品和加工食品的消費情況——美國和英國的家庭餐桌有更多的包裝食品，蒙古、中國、墨西哥的家庭餐桌則以新鮮農產品為主，這樣的對比也許為進一步佐證參觀者此前的結論提供更有力的依據。在墨西哥的家庭餐桌上，記者注意到桌后擺放的一整排大瓶可口可樂，突然間理解為何在全球記者與雀巢首席執行官、首席技術官的對話中，墨西哥記者多次追問有關墨西哥的食業減糖問題。

　　其次是位于洪都拉斯開曼群島居民的特色美食——搭配椰奶、紅腰豆米飯與炸香蕉的醬汁大蜥蜴。據說整道菜最困難的制作部分在于抓住一只蜥蜴，如果實在抓不到，女主人建議也可以用兔肉來代替。而在模擬人體腸道的一段參觀通廊中，參觀者可以看到食物從入口咀嚼、吞咽、進入胃腸道直至排出體外的全部過程，以及各階段參與消化的器官狀態、營養物質分解吸收的動態，對于不具備專業知識的消費者來說一目了然。

　　在這里，參觀者可以身臨其境地感受食物與人類的奇妙連接，也可以通過展望全球飲食模式，對地域文化、風俗習慣產生更深入的理解。大概正是基于對此的深入體會，雀巢一直以來都強調供應鏈的本地化。例如，在黑龍江雙城、山東萊西與內蒙古呼倫貝爾發展奶區、建立乳品加工廠，以此來實現對雀巢奶制品的品質把控；在云南發展咖啡種植業、推行咖啡種植4C通用管理規則，并建立咖啡中心，以此穩定雀巢在中國的咖啡產品品質，并帶動當地產業發展，這也是雀巢對其“創造共享價值”理念的踐行。