——評(píng)《食用油精準(zhǔn)適度加工理論與實(shí)踐》

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)原副理事長(zhǎng)、河南工業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng) 張根旺

　　油脂加工從作坊式操作到現(xiàn)代化精深加工經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月，期間，伴隨著科技進(jìn)步，生產(chǎn)工藝與設(shè)備不斷完善，現(xiàn)在的油脂加工企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模與效益、產(chǎn)品質(zhì)量與品種、資源開發(fā)與利用等方面無(wú)不以前所未有的英姿展示在世人面前。然而近年來(lái)，就在人們沉浸在油脂工業(yè)巨大發(fā)展的同時(shí)，有識(shí)之士也提出了其存在的過(guò)度加工現(xiàn)象以及由此產(chǎn)生的食用安全等問(wèn)題，于是，“適度加工”理念被提出。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席科學(xué)家王瑞元教授多次發(fā)表文章和講話，倡導(dǎo)“安全營(yíng)養(yǎng)”“適度加工”理念，要求著力改變過(guò)度消費(fèi)傾向。

　　江南大學(xué)教授王興國(guó)、金青哲新著《食用油精準(zhǔn)適度加工理論與實(shí)踐》應(yīng)運(yùn)而生。該專著深入研究油脂伴隨物與健康的關(guān)系，提出了長(zhǎng)期攝入過(guò)度加工的食用油是造成目前慢病高發(fā)主要原因之一的論斷，建立了旨在最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素、去除危害物和避免其形成的精準(zhǔn)適度加工新理論，并在大豆、花生、葵花籽等大宗植物油的制煉油工程實(shí)踐中獲得成功應(yīng)用。

　　精準(zhǔn)、適度，均并非新詞，作為單一項(xiàng)技術(shù)或工藝，既往學(xué)界相關(guān)研究與技術(shù)開發(fā)成果并不少，但將其作為一種加工模式進(jìn)行研究，并建立一個(gè)完整的食用油加工新技術(shù)體系，以往并不見(jiàn)諸于世。

　　《食用油精準(zhǔn)適度加工理論與實(shí)踐》主要取材于10多年以來(lái)王興國(guó)團(tuán)隊(duì)在脂肪伴隨物與食用油精準(zhǔn)適度加工領(lǐng)域的研究成果，同時(shí)也參考了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者相關(guān)研究?jī)?nèi)容。該專著在匯集大量資料基礎(chǔ)上，對(duì)精準(zhǔn)適度加工模式進(jìn)行了系統(tǒng)而深入的專題研究，書中介紹了食用油精準(zhǔn)適度加工的理論基礎(chǔ)、食用油加工過(guò)程中脂肪伴隨物的變化及對(duì)油品的影響、大宗植物油精準(zhǔn)適度加工關(guān)鍵技術(shù)與重大產(chǎn)品的開發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等內(nèi)容。這些內(nèi)容對(duì)于既往研究而言不乏創(chuàng)見(jiàn)，并由此推動(dòng)著油脂加工學(xué)科研究繼續(xù)向前。

　　最值得稱道之處在于作者另辟蹊徑，從脂肪伴隨物與健康和慢病高發(fā)的密切關(guān)系出發(fā)，提出了評(píng)價(jià)食用油優(yōu)劣的原則。同時(shí)，作者將食用油加工置于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的背景下進(jìn)行理論解讀，對(duì)精準(zhǔn)適度加工的具體內(nèi)涵、技術(shù)要素、主要模式和實(shí)施路徑進(jìn)行論證，在很大程度上彌補(bǔ)了傳統(tǒng)加工理論研究的不足。作者從營(yíng)養(yǎng)學(xué)淵源出發(fā)，對(duì)食用油過(guò)度加工現(xiàn)象進(jìn)行了科學(xué)審視，直擊其帶來(lái)的弊端，提出單一營(yíng)養(yǎng)素思維正是食用油過(guò)度加工的癥結(jié)所在，而精準(zhǔn)適度加工則推崇油料油脂“整體膳食”的價(jià)值，它是在探明油料油脂在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分和危害物遷移變化規(guī)律的基礎(chǔ)上，以最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素、去除危害物和避免其形成為目標(biāo)的更精細(xì)、更準(zhǔn)確的加工方式。

　　《食用油精準(zhǔn)適度加工理論與實(shí)踐》用實(shí)例展示了將具有深厚學(xué)術(shù)基礎(chǔ)的食用油加工理論研究向前推進(jìn)的可能性，大致體現(xiàn)在如下3個(gè)方面：

　　社會(huì)需求是科技發(fā)展的第一動(dòng)力 最近20年以來(lái)，我國(guó)居民的疾病譜發(fā)生很大改變，心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌癥等慢性病開始流行。慢性病預(yù)防已經(jīng)成為最大民生需求乃至國(guó)家戰(zhàn)略。推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式，控制食用油的消費(fèi)量，保證膳食脂肪的質(zhì)量和均衡攝入，是慢性病預(yù)防的重要措施。通過(guò)適度加工，避免油脂制造過(guò)程中各種營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低有害物和潛在風(fēng)險(xiǎn)因子的含量，提高營(yíng)養(yǎng)素密度，將成為今后油脂制造業(yè)面臨的重大課題，目前，適度加工已成為油脂加工業(yè)的共識(shí)。中國(guó)食品網(wǎng)

　　精準(zhǔn)適度加工既是一種加工模式，也是一套個(gè)性化的設(shè)計(jì)方案和技術(shù)路線。我國(guó)油脂資源的多樣性十分豐富，不同原料品種應(yīng)采用不同的加工工藝。然而實(shí)際上，目前我們對(duì)于多種油料，如棉籽、米糠、油茶籽、胚芽等，還不能完全依據(jù)其自身的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)和實(shí)施合理的制煉油工藝，其結(jié)果是常不能按照預(yù)定要求，生產(chǎn)出高質(zhì)量、高規(guī)格的食用油產(chǎn)品。精準(zhǔn)適度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的伴隨物和準(zhǔn)確把握每一種原料的加工特點(diǎn)以及明確目標(biāo)產(chǎn)品的組成、性質(zhì)、規(guī)格與用途的基礎(chǔ)之上實(shí)施的量身定制模式，既是生產(chǎn)“好油”的重要途徑，也是食用油產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、促發(fā)展的重要途徑。中國(guó)食品網(wǎng)

　　食用油營(yíng)養(yǎng)研究的轉(zhuǎn)向 時(shí)至今日，油脂科學(xué)已跨越了以脂肪酸營(yíng)養(yǎng)為研究?jī)?nèi)容的階段，進(jìn)入到了對(duì)生理活性與結(jié)構(gòu)關(guān)系研究的更高層次，并擴(kuò)展到脂肪酸與甘油結(jié)合位置相關(guān)的結(jié)構(gòu)脂和微量伴隨物的功能研究領(lǐng)域，主流的油脂營(yíng)養(yǎng)學(xué)開始摒棄單一營(yíng)養(yǎng)素思維，關(guān)注整體飲食模式與慢性病之間的相關(guān)性。新的觀點(diǎn)認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的食用油不僅僅是一種高能食品，而是具有高營(yíng)養(yǎng)素密度的完整食物，含有豐富的植物化合物。減少飲食總脂肪對(duì)健康的影響有限，而健康的脂肪對(duì)身體有益。2013—2016年，美國(guó)、加拿大、中國(guó)等國(guó)家紛紛修訂膳食指南，強(qiáng)調(diào)整體膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素密度的重要性，刪除或修訂了膽固醇、飽和脂肪攝入量或比例的建議。2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRIs)對(duì)脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與功能提出了新認(rèn)識(shí)，一是對(duì)脂肪、脂肪酸、膽固醇、脂溶性維生素等相關(guān)內(nèi)容有多處修訂，重新審視和評(píng)價(jià)了脂肪酸的種類、比例及甘油三酯結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系;二是首次增加了“植物化合物對(duì)人體的作用”的內(nèi)容，其中對(duì)已有充分科學(xué)依據(jù)的多個(gè)植物化合物，包括植物甾醇、甾醇酯、葉黃素、番茄紅素等脂溶性成分，提出了推薦攝入量，通過(guò)在膳食中增加植物化合物的攝入，干預(yù)現(xiàn)代人慢性病、肥胖等問(wèn)題。

　　食用油營(yíng)養(yǎng)研究由宏量營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)向微量營(yíng)養(yǎng)素層面，認(rèn)知達(dá)到新階段、新高度，部分成果已被納入公共營(yíng)養(yǎng)政策，這為油脂加工指明了新方向，提出了新任務(wù)。中國(guó)食品網(wǎng)

　　研究基礎(chǔ)深厚是開拓創(chuàng)新的出發(fā)點(diǎn) 油脂加工技術(shù)研究已經(jīng)積累了深厚的學(xué)術(shù)基礎(chǔ)，任何重要論題的研究都沒(méi)有填補(bǔ)空白可言，而必須在前人研究的基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，這固然增加了深化研究的難度，但也更加富有挑戰(zhàn)性，是對(duì)研究者學(xué)識(shí)與功力的高水平考驗(yàn)。如今從事油脂加工研究，任何一個(gè)有價(jià)值的研究課題——無(wú)論是油料特性、預(yù)處理技術(shù)、制煉油工藝還是副產(chǎn)物利用——都可以在前人的研究中找到其發(fā)展的脈絡(luò)。這樣具有清晰定位感的研究，雖然不像某些尚在開拓期的學(xué)科容易取得研究成果，但是一旦深入其中，自然能獲得更高的學(xué)術(shù)成就。

　　總之，精準(zhǔn)適度加工模式揚(yáng)棄了食用油傳統(tǒng)加工模式，是我國(guó)油脂行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，在2014年召開的全國(guó)糧食科技大會(huì)上，它被列為行業(yè)四大創(chuàng)新成果之一，并被政府部門作為促進(jìn)糧油加工健康發(fā)展的重大舉措，寫入糧食科技發(fā)展規(guī)劃，在全行業(yè)推廣。