海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有6億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食，廣布于世界各海洋中。中國(guó)食品網(wǎng)

　　我國(guó)南海沿岸種類較多，約有20余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。隨著海參價(jià)值知識(shí)的普及，海參逐漸進(jìn)入百姓餐桌。

　　我國(guó)海域出產(chǎn)的可以食用的海參有20多種，其中刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，主要產(chǎn)于黃海、渤海海域，也就是遼寧沿海和山東沿海等地，又稱北方刺參。

　　清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。”雖然海參本身并沒有多少味道，但是很多人將海參制成各種美味菜肴，可見，海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其烹飪價(jià)值。

　　海參本身平淡的味道并不影響海參需求的火爆，中國(guó)人吃海參早已成為一種飲食文化。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人認(rèn)為海參具有養(yǎng)生功能，所以越來越多的人將海參列為常吃的滋補(bǔ)食物之一。中國(guó)食品網(wǎng)

　　生活環(huán)境決定海參品質(zhì)。海參的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，成年海參所含的蛋白質(zhì)基本在90%以上。但因?yàn)槟媳狈綒夂虿町悊栴}，不同地區(qū)的海參體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量也是不同的。北方的海參蛋白質(zhì)含量相較于南方來說高一點(diǎn)。海參體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量按照緯度由北向南逐漸降低。中國(guó)食品網(wǎng)

　　南北方在很多方面都一直是被熱議比較的。當(dāng)然，作為在南方和北方不同地區(qū)長(zhǎng)大的海參，也是不同的。南方相對(duì)北方氣候溫暖，冬天溫度相對(duì)較高，海參在一個(gè)溫暖的環(huán)境下，就會(huì)比北方的海參長(zhǎng)得快、個(gè)頭大。有利就有弊。生長(zhǎng)快，但同時(shí)面臨的是海參的品相相較于北方生長(zhǎng)緩慢的海參會(huì)差一點(diǎn)。一般海參幼苗在北方至少要長(zhǎng)3—4年，但在南方，海參幼苗只需要兩年左右的時(shí)間就可以長(zhǎng)大。

　　海參的自我保護(hù)。當(dāng)海參離開海水后體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一種自溶酶，在6—7小時(shí)，海參會(huì)自己融化成液體，呈水狀，溶解地?zé)o影無蹤。有資料表明，海參在生長(zhǎng)10—15年后，也會(huì)自動(dòng)溶在大海里。同時(shí)，不光是離開海水，在海參生長(zhǎng)環(huán)境受到污染等情況下也會(huì)出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。干海參接觸到油性物質(zhì)也會(huì)自溶，這也就是為什么商家在教消費(fèi)者發(fā)泡海參的時(shí)候禁止使用沾油容器的原因。

　　海參因加工工藝的不同，市面上呈現(xiàn)出很多品類，如鮮海參、干海參、即食海參、免發(fā)海參等。但消費(fèi)者接觸最多的大部分為干海參，對(duì)于干海參的含鹽含糖量等，一直是消費(fèi)者的心結(jié)。為了規(guī)范海參市場(chǎng)，國(guó)家有關(guān)部門于2017年11月份出臺(tái)了海參標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行的海參國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不允許含糖的，含鹽量要求在40%以下。現(xiàn)在有些消費(fèi)者不重質(zhì)量，只追求價(jià)格上的低價(jià)，但畢竟海參是需要成本的，價(jià)格過于低的海參品質(zhì)相對(duì)來說是比較差的，含鹽量是比較高的。因此，業(yè)內(nèi)人士提醒消費(fèi)者，不能一味追求低價(jià)而忽略了物品本身的品質(zhì)。中國(guó)食品網(wǎng)

　　坊間許多傳聞，說海參背刺越多越好，品相越好看的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。其實(shí)這些都是謠言。無論是南方參還是北方參，品相好或者壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異是不大的。所以，消費(fèi)者在挑選海參的時(shí)候還是要理性挑選。

　　(代洪英 孫程程)