雞蛋的烹飪方法有多種，煮雞蛋是最為常見的。多數人認為煮雞蛋操作簡單，但煮雞蛋的講究并不少，尤其是時間的把握。

　　一方面，雞蛋煮太久會破壞其營養素。雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素被破壞，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等易被氧化，在加熱過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸進入人體會增加自由基產生，甚至會破壞DHA和細胞結構等。

　　另一方面，雞蛋煮時間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養物質。

　　那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說，最好的狀態是蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說明此時中心溫度達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養物質也能被去除；蛋黃剛剛凝固說明煮的時間不會過久，這時營養物質的氧化程度相對較低。以下是煮雞蛋的時間表：

　　1.煮沸兩分鐘，此時的蛋黃呈橘紅色，有點膠黏感，未熟；

　　2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態，剛熟；

　　3.煮沸五分鐘，蛋黃仍為明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；

　　4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經開始變干，全熟；

　　5.煮沸超過七分鐘,蛋黃變硬,邊緣發灰,且時間越長越明顯。

　　此外，在把雞蛋從鍋里拿出來后，要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會讓雞蛋繼續加熱而變“老”。

　　（阮光鋒）