中國是一個水產品生產大國，同時又是水產品消費大國。過去，我國居民對水產品的消費以初級產品為主，但隨著收入水平提高，消費升級驅動，經過進一步加工的水產品受到消費者青睞。再加上電商、新零售等新興渠道不斷涌現，也加速了水產品滲透到C端。這兩年，滑類、烤鰻等創新型水產品，由餐飲店逐漸走向家庭，變得更加平民化，釋放出新的發展活力。

　　1 品類豐富、渠道拓寬，滑類再次爆發

 

　　天氣越來越冷，火鍋越來越火，火鍋食材也越來越熱。近日，國聯水產推出冬日火鍋好物，將火鍋C位頒給了爽口鮮滑的蝦滑。

　　今年，海底撈里的一款網紅美食也與蝦滑有關，那就是咸蛋黃蝦滑！此外，據業內人士透露，2020年海那邊蝦滑銷量達到8個億！

　　生產企業的熱推、網紅美食的拉動，讓火鍋食材中的經典產品——滑類，再次爆發出新活力。

  呂翠平/文

　　特點——區域性明顯，北海、湛江是兩大生產基地

　　王經理在水產行業從業20多年，目前就職于北海市海慶兄弟水產有限公司。他曾經參與鮮美來第一條蝦滑生產線的研發，可以說見證了我國滑類行業發展的整個過程。

　　他認為，國內的水產行業可以分為四個階段：一、水產捕撈后直接售賣；二、簡單的粗加工，比如把蝦做成蝦仁、把帶魚切割成帶魚段；三、對水產原料進一步加工，比如將蝦仁做成蝦滑；四、對水產進行精深加工，比如做成魚片，搭配底料等售賣，消費者購買后，直接加熱食用。

　　當前，我國水產行業處于第三階段到第四階段的過渡時期。

　　他回憶說，滑類在誕生之初，就是圍繞火鍋這種消費業態研發的。“蝦滑是從澳門引進來的。在澳門是以蝦球的形式出現，到了內地，結合火鍋這種餐飲業態才調整成蝦滑。”

　　因為對原料的依賴度高，目前，我國生產蝦滑的企業主要集中在北海和湛江。“北海應該有20多家滑類生產企業，湛江也有多家。”王經理說。

　　曾寶珍是河南海味爾食品有限公司（簡稱“海味爾”）創始人。他們公司在湛江就建有一個生產基地，“湛江號稱‘中國對蝦之都’，是全國最大的對蝦生產基地之一，所以當地的滑類生產企業比較多。”

　　新變——創新產品不斷涌現，家庭渠道與小吃店日漸發力

　　提到滑類，人們首先想到的是蝦滑，其實滑類產品線一直在不斷豐富。

　　2006年已開始做蝦滑的海味爾，經歷了產品從單一到多元的過程。“我們剛開始做的時候，僅蝦滑一個單品，1.5公斤的規格，因為主要針對的是餐飲客戶。后來又陸續增加了黑墨魚滑、白墨魚滑等多款魚滑產品，以及150克、500克等多個規格。”曾寶珍說。

　　在滑類產品不斷豐富的時候，以滑為原料的創新產品，這兩年不斷涌現，進一步促進了滑類市場的發展。

　　比如，今年海底撈的網紅單品——咸蛋黃蝦滑，將咸蛋黃這一網紅口味與傳統蝦滑結合，既滿足了傳統消費者對于蝦滑的需求，又滿足了年輕消費群體獵奇的心態。

　　此外，還有企業將蝦滑與火龍果結合，推出火龍果蝦滑，不僅好吃還好看，受到很多年輕消費群體，尤其是女性消費者的追捧。

　　“像這種網紅產品，從銷量來說，肯定不如傳統蝦滑，但是這些創新賦予了蝦滑新的生命力。”王經理認為。

　　滑類產品的渠道也在不斷拓寬，曾經僅能在火鍋店吃到，現在也暢銷家庭渠道。

　　“鮮美來一直在做小包裝產品，通過超市等渠道進入家庭。最近幾年來，隨著新渠道的拓展，滑類在家庭渠道銷量增長很快。”曾寶珍口中的“新渠道”，一方面是以淘寶、京東為代表的傳統電商平臺，另一方面是指近兩年，快速崛起的社區團購等新零售平臺。

　　“今年疫情期間，消費者不能外出就餐，在家吃火鍋的頻率增高，滑類在家庭的消費量也增長特別快。”她認為這種消費習慣，疫情后還可能會延續。海味爾也在探索家庭渠道，不過當前量較小，餐飲仍是主力渠道。

　　王經理認為，疫情對滑類進入家庭有積極推動作用，不過新興渠道的崛起也會導致競爭更加激烈。

　　“B端客戶相對專業，知道什么是好產品，它們一旦與某個品質穩定的供應商建立合作，很少會輕易更換。但是家庭消費者不懂，他們更關注價格。社區團購選品時也是這個導向。滑類在這一渠道會出現劣幣驅逐良幣。”

　　除了進入家庭外，蝦滑也正在從火鍋食材變身休閑小吃，這對滑類的發展起到了積極作用。

　　“這兩年很火的斯潤普、比吶食、阿君等，都將蝦滑作為休閑小吃打造，將店開在商業街等位置，很受消費者歡迎。”曾寶珍介紹，海味爾與多家這樣的小吃店建立了合作關系。

　　產業——大品牌拼品質、小品牌拼價格，滑類進入洗牌期

　　王經理介紹，盡管當前很多消費者對滑類品牌不熟悉，但在業內人士看來，頭部品牌已經出現，“鮮美來、海慶兄弟都算是銷量和口碑比較好的”。曾寶珍補充說，玖嘉久和海味爾排名也比較靠前。

　　在頭部企業已經明朗的情況下，眾多中小品牌也在分割市場。

　　“據我了解，行業內做蝦滑的企業應該有300多家，其中20多家在北海，湛江也有一些，其他地方也有一些。”王經理說。

　　不過，曾寶珍表示，蝦滑行業有個特別之處：大品牌之間不拼價格拼品質，小企業則拼價格。

　　她解釋說，滑類是一個“真材實料”的行業，大企業之間有一個不成文的約定，優質滑的蝦含量要在95%以上。因為很少有添加物，滑類對原料的依賴度就特別高。好原料價格必然高。如果降價銷售，沒有企業能承受得住。所以，大企業之間蝦滑的品質和價格基本不會差太多。

　　但滑類又是一個技術含量很低的行業，只要有原料基本就能生產，因此行業內也有了眾多中小企業甚至小微企業。這些后來者資金實力不足，又沒有品牌做支撐，為了搶占市場只能打價格戰。

　　“滑類已經是一片紅海了，洗牌正在進行中。那些跟風生產的企業，必然會被市場淘汰。”王經理說。 （據冷凍食品）

　　2  獲大佬團寵，鰻魚要當國民美食？

 

　　資料顯示，中國鰻魚養殖總產量位居世界第一，約占世界總產量的70%，主要用于出口，國內消費量較小。

　　不過近幾年來，隨著國際國內市場的變化，不少鰻魚企業開始轉變思路，大力開拓內需市場。那么，鰻魚這個昔日的“出口王”，能成為“內需大鱷”嗎？

　　本報記者  劉圣蓉/文

　　關注——動作頻頻，大佬們劍指國內鰻魚市場

　　對于不少國人來講，鰻魚是個比較陌生的事物。不過在日本、韓國、美國以及歐盟等國家和地區，鰻魚的消費市場已經很成熟。

　　尤其是日本，每年都有鰻魚節；傳統的鰻魚料理就有十幾種，包括鰻魚三明治、鰻魚米飯團、拍魚肉等。其中，蒲燒是最具代表性的吃法，將烤好的鰻魚放在熱氣騰騰的米飯上，澆上汁就是鰻魚蓋澆飯。

　　多年來，以廣東、福建為代表的鰻魚企業，均將出口作為主營業務。不過這一外銷為主的模式，正在快速發生變化。

　　2020年5月，天馬科技旗下全資子公司福建天馬食品有限公司（以下簡稱“天馬食品”）與三全食品股份有限公司達成合作，雙方將在原料供應等方面進行深度的業務合作。據了解，天馬食品擁有成熟食品產業鏈，開發有“鰻鱺堂”等多個食品品牌，涉及鰻魚全系列產品等。

　　鰻魚產業鏈企業攜手國內速凍食品龍頭，會擦出什么樣的火花？

　　天馬食品方面表示，有利于雙方在高端產品的生產研發、產品結構優化，完善優質中高端食品品牌建設，擴大雙方產品的市場覆蓋。

　　盡管三全食品方面并未公開表示與天馬食品的合作內容，但多位業內人士分析認為，今年三全食品攜手7-11開拓便利店業務，必然會帶動三全鮮食的快速發展。“鮮食中用到鰻魚的地方很多，比如鰻魚便當、鰻魚三明治。”

　　9月23日，首屆中華鰻魚節暨“鰻范”地域品牌揭牌儀式在福建省福清市開幕，由福建省福清市人民政府、阿里巴巴聚劃算、天馬科技集團主辦。會上，天馬科技董事長陳慶堂明確表示，要打造中國的鰻魚品牌。

　　同樣在9月份，以蒲燒鰻起家的臺資企業——屏榮食品，在廣東順德企業總部召開“屏榮鰻魚事業啟動”動員大會。屏榮食品總經理吳榮浩表示，屏榮食品成立于1970年，屏榮蒲燒鰻是屏榮食品美味陣營第一個主打品牌，主要出口日本、歐美、中東等地區。今年是企業成立50周年，重啟屏榮中國大陸鰻魚事業勢在必行。

　　調查——為何看中它？原料穩定、國內市場成熟是原因

　　對于長期定位出口的產品而言，轉向內地市場，往往是多重因素作用的結果。烤鰻也是如此。

　　商務部中國出口月度統計報告（烤鰻）顯示，2019年1—12月，中國出口烤鰻數量為39206.5噸，同比增長0.5%，金額為83314.8萬美元，同比下降9.4%，平均單價為21250.2美元/噸，同比下降9.8%。出口數量微增，但價格卻明顯下降。

　　今年以來的新冠疫情，對于烤鰻出口業務的影響就特別明顯。1—3月，中國出口烤鰻數量同比下降24.8%，金額同比下降29.9%，平均單價同比下降6.7%。

　　此外，原料穩定、國內消費升級、消費多元化等，都促使鰻魚企業開始重新審視內需市場的潛力。

　　作為老牌鰻魚企業，屏榮食品對國際國內市場的感受頗有代表性。據了解，屏榮食品創始人吳水成是臺灣養鰻事業先驅，由養殖起步、活鰻外銷，后轉型為白燒鰻制作及蒲燒鰻的加工制造。

　　1994年，屏榮食品到大陸建廠，鰻魚依然是其主營業務，2003年曾做到國內市場蒲燒鰻銷量第一。“當時屏榮蒲燒鰻外銷占比70%，內銷占30%。”屏榮食品鰻魚事業部相關負責人回憶道，“早期大陸烤鰻，80%以上是臺資企業做的，現在絕大部分是大陸企業做。”

　　不過沒過多久，屏榮食品就停止了在大陸的鰻魚產業。至于原因，上述負責人分析：一是原料短缺，鰻魚苗人工無法培育，只能野外捕獲，差不多是靠天吃飯的產業，那幾年鰻苗少，鰻魚產量低，單價貴；二是鰻魚屬于相對較高端的消費，當時國內消費升級還達不到相應的水平，市場不夠大。選擇今年重啟該項目，原料穩定以及國內市場漸成熟是重要原因。

　　“消費升級、需求多元化，國內消費者對鰻魚都比較接受。”廣東某鰻魚企業負責人介紹，“其實國內市場一直都在努力做，2009年順德就被評為‘中國鰻魚之鄉’，每年都開中國鰻魚美食文化節。現在國內機會更多了。”

　　探討——從“出口王”到國民美食，鰻魚要過幾道關？

　　那么，開拓國內鰻魚市場，有哪些困難與機遇？

　　在屏榮食品上述負責人看來，鰻魚從養殖到加工專業化程度較高，需要專業的人來做。此外，相較而言，鰻魚的通路窄，消費者不熟悉，普及程度較低，開拓國內市場是個長期的過程。

　　一位資深從業者介紹，目前鰻魚均價在130-140元/公斤。“鰻魚歷來被當作滋補圣品，在高端市場需求比較穩定。目前市場差不多是兩極分化，高端和低端的都有，反而是中檔的銷量少。”

　　據了解，就目前國內的鰻魚市場而言，主要包括幾個通路：一是高檔、精品店類商超，一直都有鰻魚售賣；二是日料店、韓國料理店等餐飲，是鰻魚的主要通路；三是專門的小壽司店、以鰻魚作為招牌的新式餐飲店等；四是社區團購等各類線上線下零售通路。

　　“現在每一種通路的銷量都在快速增長。比如今年11月入圍天貓新銳品牌的‘尤小鰻’，累計銷售就有50000+件。”上述資深從業者說，“便利店的鰻魚飯團、日料店的鰻魚產品，消費群體都在壯大；中餐館里做菜用量也很大。”

　　在國內市場，天馬食品針對廣大年輕消費群體，創造鰻魚新的消費場景，提出“吃鰻魚不必去日料店，在家和辦公室也能吃到好鰻魚”。首屆中華鰻魚節上，天馬科技與阿里巴巴聚劃算平臺合作，提倡讓國人以“好吃不貴”的價格吃上中國鰻魚產品。

　　在屏榮食品的規劃中，除了餐飲、線上、零售等通路，還將重點發力高檔鰻魚禮盒市場，突破季節性。此外，利用數十年的研發優勢，開發出更多適合國內市場的產品。

　　鰻魚從“出口王”到國民美食，正在探索多條路子。