秋冬季來臨，又到了食源性疾病高發(fā)季節(jié)。何為食源性疾病？近日，國家衛(wèi)健委舉辦的在線訪談欄目指出，食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或者中毒性疾病，人們通常稱為食物中毒。我國引起食源性疾病的病因以細菌和病毒微生物（例如諾如病毒）最為常見，大部分患者通常不需要特殊的抗生素治療便可以自行痊愈，所以不太容易引起人們的重視。世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點”可有效預(yù)防食源性疾病。

　　“鼻子聞”“眼睛看”不靠譜

　　預(yù)防食物中毒重在做好“五要點”

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)可以是常見的沙門氏菌引起的細菌性食物中毒，可以是諾如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚魚引起的動物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。其中，誤食毒蘑菇是我國食物中毒死亡的主要原因。食源性疾病發(fā)生與季節(jié)性非常相關(guān)，細菌性食物中毒主要發(fā)生在夏秋季，化學(xué)性食物中毒全年都可以發(fā)生。常見的細菌和病毒等感染性食源性疾病的潛伏期，也就是出現(xiàn)惡心、嘔吐或者腹瀉等消化道癥狀的時間，通常是在食用食品2—8小時后。如誤食了豬甲狀腺、腎上腺和含毒的魚類這些動物性食物中毒或者誤食農(nóng)藥、亞硝酸鹽引起化學(xué)性食物中毒，通常發(fā)病會很快，一般潛伏期在數(shù)分鐘到1小時內(nèi)，此類中毒要及時就醫(yī)、對癥治療。

　　既然食物中毒可以引發(fā)從不適到死亡的各種不良反應(yīng)，那么在日常生活中人們應(yīng)當如何預(yù)防？徐進介紹，世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點”可以保障食品安全。

　　具體來說：一是保持清潔，蔬菜、水果、肉類等食品買回家之后，要先用流動水進行清洗。烹飪前、烹飪過程中接觸到不潔物品后要洗手，烹飪結(jié)束之后也要洗手，需要注意的是，要用流動水和肥皂水徹底清潔手。二是生熟分開，將生的肉、禽、海產(chǎn)品與其他食物分開，單獨存放；處理生食要用專用刀具、案板，避免生熟食物相互接觸，交叉污染。三是燒熟煮透，盡量少吃涼拌菜；肉、禽、蛋和水產(chǎn)品類等食物的微生物污染風(fēng)險通常較高，一定要記得燒熟煮透。四是保持食物的安全溫度，熟食在常溫下放置不宜超過兩小時，未吃完的食物要及時放入冰箱；冰箱取出的食物要徹底加熱或者清洗干凈后再食用。五是使用安全的水和原材料，原材料是指食材要干凈。同時要注意堅決不吃野味，不要食用未經(jīng)檢疫的活禽畜；從正規(guī)渠道購買食材，不吃平時很少食用或沒有食用過的食品，避免出現(xiàn)食物過敏；做好的食物盡快食用，剩菜剩飯再次食用前要徹底加熱，不吃過期、變質(zhì)的食物。此外，還要注意餐具衛(wèi)生，養(yǎng)成用餐使用公勺公筷的好習(xí)慣。

　　徐進特別強調(diào)，“鼻子聞”“眼睛看”是百姓居家生活中常用的判斷食物能否食用的方法，這兩種方法基于人體自我保護的本能，但并不科學(xué)，也不靠譜。“實際上，影響食物安全的細菌、病毒、重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留等危害因素通常不會對食物的色香味有影響，也就不能通過我們的鼻子或者眼睛來判斷食物是否安全。比如老百姓通常沒有識別野生毒蘑菇的能力，因此經(jīng)常有老百姓誤食野生毒蘑菇導(dǎo)致死亡事件的發(fā)生，眼見未必為‘安’。”

　　去年10月，黑龍江雞東縣發(fā)生一起因家庭聚餐食用自制酸湯子引發(fā)的食物中毒事件，導(dǎo)致9人死亡，死亡原因是椰毒假單胞菌酵米面亞種污染了酸湯子后產(chǎn)生的米酵菌酸。徐進解釋道，米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞它的毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴重的毒害作用。椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因天氣炎熱、潮濕、貯存不當而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳以及一些變質(zhì)的淀粉類制品，比如糯米、小米、高粱、馬鈴薯粉等制品。我國近幾年發(fā)生的中毒大部分與某些地方的特色食品有關(guān)，比如北方以酵米面制作的碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓、以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主。這些食品的制作具有一個共同的特點，就是都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率非常高。

　　徐進提示，椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒最好的預(yù)防措施是不制售、不食用酵米面亞種發(fā)酵的酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品；制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產(chǎn)生；磨漿之后要及時晾曬或者是烘干成粉，貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。此外，禁止出售、食用變質(zhì)的銀耳，不要自行采食鮮銀耳。發(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。

　　“糞—口”途徑是主要傳播方式

　　諾如病毒秋冬季高發(fā)

　　秋冬季來臨，又到了諾如病毒引發(fā)急性胃腸炎高發(fā)季節(jié)。近日，哈爾濱市某小學(xué)校部分學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)當?shù)丶部刂行臋z測，有100名學(xué)生和16名教職員工感染諾如病毒。此前，國家衛(wèi)健委疾病預(yù)防控制局發(fā)布的《諾如病毒感染性腹瀉高發(fā)季校園防控健康提示》指出，每年10月到次年3月，是諾如病毒感染性腹瀉流行的季節(jié)。國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室研究員江濤介紹，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過食物傳播、通過飲用水傳播以及通過人與人之間的接觸傳播。其中，人通過攝入被病毒污染的食物和飲用水而感染，感染者通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，進而又造成食物和飲水被廣泛污染的“糞—口”途徑是諾如病毒的主要傳播方式。

　　人攝入被諾如病毒污染的食品或水后常引起急性胃腸炎。發(fā)病的潛伏期一般在24—48小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低燒等癥狀，多數(shù)病例在病程第1天出現(xiàn)惡心、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續(xù)的時間會長些，這些癥狀通常會在2—3天后消失。需要強調(diào)的是，諾如病毒引起的人類急性胃腸炎全年都可發(fā)病，但秋冬季高發(fā)；所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，而且可能被多次感染；人群中各年齡組均可發(fā)病，但老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎(chǔ)性疾病的人是諾如病毒感染的高危人群，諾如病毒是導(dǎo)致兒童病毒性腹瀉的主要病原體；引起的疾病暴發(fā)場所主要在幼兒園、學(xué)校、游輪、養(yǎng)老院等封閉或者半封閉的地方。

　　就食品而言，江濤介紹，被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或者是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍莓、樹莓等）最為常見，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美國的研究結(jié)果顯示，在引發(fā)食源性諾如病毒感染的食品中，綠葉蔬菜、水果和乳制品引起的感染分別為35%、15%和12%。乳制品引起的諾如病毒胃腸炎雖然報道的沒有貝類和果蔬多，但是在美國20起乳制品引起的諾如病毒感染事件中，有14起（約占70%）是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險食品。

　　食品被諾如病毒污染的途徑，一是來自種植、養(yǎng)殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染等；二是食品在收獲、生產(chǎn)加工、包裝、配送、家庭制備等過程的任一環(huán)節(jié)操作不當造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。

　　要了解食品被諾如病毒污染的途徑，先要了解環(huán)境是如何被諾如病毒污染的。環(huán)境中的諾如病毒來源有多種途徑，如廢水排放、人類糞便等都可引起水體污染。江濤表示：“以牡蠣為代表的雙殼貝類，是天然的濾食性生物，在其組織中可以蓄積超過周圍環(huán)境99倍的病毒粒子，若養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染，就可能導(dǎo)致養(yǎng)殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調(diào)中加熱不徹底，特別是為了追求口感，牡蠣常被生食或輕度烹調(diào)后食用，消費者通過攝入牡蠣而感染諾如病毒的風(fēng)險較高，患病的風(fēng)險較大。此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā)。又因為諾如病毒可通過人和人之間的密切接觸傳播，因此人感染后引起大規(guī)模人群二次傳播的風(fēng)險較大。”

　　“預(yù)防諾如病毒的要點依然是世界衛(wèi)生組織推薦的保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料等‘食品安全五要點’。”江濤說，針對諾如病毒引起的急性胃腸炎最常見的暴發(fā)場所，如幼兒園、學(xué)校、工廠等集體場所而言，除了做好以上幾點外，還需做好如下幾點：

　　一是教育學(xué)生或職工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不喝生水，勤洗手。集體食堂盡可能不供應(yīng)生冷或未煮熟煮透的食物，尤其是生蠔等貝類海產(chǎn)品。二是加強對廚師、采購等食品從業(yè)人員食品安全知識、個人衛(wèi)生知識、良好食品加工操作規(guī)范的培訓(xùn)，從食品原材料采購、運輸儲存、加工烹飪等各個環(huán)節(jié)把好食品安全關(guān)。三是要做好疾病監(jiān)測和報告，一旦發(fā)現(xiàn)有兩名以上學(xué)生（或職工）同時出現(xiàn)嘔吐或腹瀉等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。同時向當?shù)丶部貦C構(gòu)報告，并配合疾控機構(gòu)做好流行病學(xué)調(diào)查及處置工作。為避免傳染給他人，應(yīng)勸患者居家休息，待癥狀完全消失72小時后方可上課或者上班。四是搞好辦公場所及環(huán)境衛(wèi)生。一旦有患者嘔吐，在做好個人防護的前提下，例如戴好口罩和手套，及時原地對嘔吐物進行消毒后方可清掃，同時對被污染的物品和場所要進行消毒，處理完后要徹底洗手。五是勤開門窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通。