近日，食品發酵界傳出好消息，四川翠微食品有限公司董事長張仲安用純豌豆生產的發酵豌豆醬油獲得成功。張仲安介紹，豌豆醬油生產過程中絕對不容許添加含糖類、淀粉質原料（如麥類、米面類）。從原材料開始嚴格把關，從初加工、制曲、接種、入缸曬露各環節嚴格把關，成就一瓶純正的豌豆醬油。

　　據相關統計數據顯示，我國每9個人中就有1個人患有胃腸道功能紊亂性疾病，其中腸易激綜合癥(IBS)是比較嚴重的一種。腸易激綜合癥(IBS)臨床表現為腹痛、腹泄或便秘。腸易激綜合癥(IBS)的病因和機制還未明確，目前認為是多因素相互作用引起腸腦互動異常的結果。有研究顯示，飲食因素(包括免疫性--即食物過敏，非免疫性即食物不耐受兩個方面)可誘發或加重患者癥狀。

　　當腸易激綜合癥患者吃下含有雙糖（比如蔗糖）、糖類（比如淀粉）以及含有麩質的食物后，由于胃腸內環境異常，食物并不能很好的消化吸收，沒消化的食物反過來成為細菌的食物，當細菌吃下這些食物后產生氣體，分泌有毒物質，改變腸道酸度破壞腸壁，細菌數量會進一步增多。另一方面，由于腸道酸性的改變，以及腸粘膜的破壞，使得免疫系統無法清除腸道異常細菌，腸道處于炎癥狀態，從而形成一個惡性循環，身體無法獲得能量，又使這一惡性循環再度加劇。

　　豌豆醬油是以這類特定人群對優質功能性蛋白質發酵成為種類繁多、功能各異的活性肽和多種氨基酸為出發點，為腸易激綜合癥人群CD-飲食療法（無麩質、糖類等成分的飲食）的特殊訴求提供了個性化的解決方案。

　　發酵豌豆醬油要求從制曲到發酵出醬油的全過程中絕對不容許有含糖類、淀粉質原料（比如麥類、米面類）參與。目前在全國還沒有一家釀造企業能工廠化生產豌豆醬油的。

　　2020年，一公司得知張仲安一心鉆研釀造發酵工藝，研發出的無鹽發酵醬油獲得專利，成功研發出竹汁醬油、苜蓿醬油、松茸醬油、青稞醬油、花生醬油等特種醬油，就委托張仲安研究、開發、生產豌豆醬油。

　　張仲安了解到情況后，揭榜開始試驗生產豌豆醬油。由于豌豆醬油的整個生產過程中不允許有任何含淀粉、糖類、麩質類原料進入，張仲安就從原料開始全方位杜絕淀粉和含糖物質的摻入：原料初加工、制曲、接種、入缸曬露發酵各環節都嚴格把關，就連發酵缸也全都是重新購買的，確保生產發酵豌豆醬油全程“安全”。

　　張仲安反復試驗了很多次才制曲、接種成功，經過6個月的天然曬露發酵，最終成功發酵出了豌豆醬油，同時也生產出了豌豆醬，腸易激綜合癥患者可以配合烹調食用。豌豆醬油通過數以千計的腸易激綜合癥等特殊腸道疾病患者食用，反應非常好，沒有任何不良反應。

　　曬露發酵的豌豆醬油屬國內首創，是利用多種優勢微生物，采用低溫制曲、在全新的陶缸內長時間曬露發酵而成。在天然發酵過程中多種有益微生物分泌的多種酶類把豌豆內的優質SCp(菌體蛋白及多種大分子物質）,經適宜于不同季節繁衍的多種酶系酵解為富含小分子活性肽、多種氨基酸、可藥食同源的豌豆醬油。

　　這種經不同季節天然曬露的豌豆醬油，富含光合細菌，進入人的腸胃后能增強腸胃內酶的活性。由于豐富的腸胃酶可清潔腸胃內的病菌（有害菌）使腸胃菌群保持平衡，所以豌豆醬油能增強人體抗病力和免疫力，起到對特殊腸道患者未病先防的作用。

　　豌豆醬油、豌豆醬類發酵食品都將產生廣泛的社會效益和經濟效益，豌豆醬油、豌豆醬的問世，展示了豌豆蛋白質資源的高附加值產業化轉化的完整通路，為大健康產業提質升級提供了良好的機遇。

　　張仲安在特種醬油的創新美味之路上又增新品，用純豌豆生產出豌豆醬油、豌豆醬值得關注。（經濟觀察?葉歌）