蛋黃醬、千島醬、芝麻醬、凱撒醬、番茄醬……這些沙拉醬作為西式調(diào)味品，自改革開放后進(jìn)入我國(guó)，并隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，成為千家萬(wàn)戶餐桌上的尋常調(diào)味品。盡管如此，沙拉醬的使用場(chǎng)景仍有局限，食用人群也相對(duì)固定。有業(yè)內(nèi)人士指出，要打破場(chǎng)景局限，將市場(chǎng)拓寬，同時(shí)，打造適合中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的產(chǎn)品，堅(jiān)持本土化路線。

輕食風(fēng)帶動(dòng)沙拉醬市場(chǎng)

　　沙拉醬是以植物油、水、蛋制品、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、香辛料和食用增稠劑等輔料，經(jīng)乳化、灌裝而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。沙拉醬屬于調(diào)味沙司的一種，呈半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，是利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩(wěn)定的醬體。沙拉醬可用于家庭、餐飲、烘焙等多個(gè)渠道，既能用于蔬菜、水果、肉類的調(diào)味，也能用于面包涂抹和夾餡。

　　在沙拉醬的使用場(chǎng)景中，輕食沙拉占據(jù)“半壁江山”。因此，近幾年輕食沙拉市場(chǎng)的火爆也拉高了沙拉醬的市場(chǎng)需求。“我一般會(huì)選擇一份輕食沙拉當(dāng)作晚餐，少油鹽、多蔬菜，再加一點(diǎn)沙拉醬滿足味蕾的享受。”健身愛好者張女士的外賣清單中，輕食沙拉是絕對(duì)主角。

　　近年來(lái)，輕食代餐作為新興的飲食方式受到越來(lái)越多消費(fèi)者追捧，張女士的“同道中人”也越來(lái)越多。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)輕食代餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模2021年較2020年同比增長(zhǎng)95.6%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1200億元。在輕食市場(chǎng)等的帶動(dòng)下，近年來(lái)沙拉醬的年復(fù)合增長(zhǎng)率持續(xù)著雙位數(shù)的增長(zhǎng)，并且朝著品類多樣化、復(fù)合方便化、營(yíng)養(yǎng)健康化等方向發(fā)展。

　　實(shí)際上，沙拉醬作為西式調(diào)味品，在國(guó)際市場(chǎng)的消費(fèi)量要大得多。據(jù)Global Info Research（GIR）調(diào)研數(shù)據(jù)，按收入計(jì)，2021年全球沙拉醬收入大約119620百萬(wàn)美元，預(yù)計(jì)2028年達(dá)到182490百萬(wàn)美元。目前，全球沙拉醬的主要生產(chǎn)商包括雀巢、卡夫亨士、聯(lián)合利華、丘比和味滋康等。而在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，很多國(guó)產(chǎn)沙拉醬品牌在2014年左右才誕生，目前知名品牌有百利、妙多、象國(guó)等，國(guó)產(chǎn)沙拉醬在全球市場(chǎng)中的占比并不高。

　　從概念來(lái)看，國(guó)內(nèi)外對(duì)沙拉醬的認(rèn)知也稍有區(qū)別，這主要體現(xiàn)在品類上。資料顯示，在歐美、日本等國(guó)家和地區(qū)，沙拉醬是家庭日常生活中不可缺少的調(diào)味品，其口味獨(dú)特、食用方便、種類豐富，并且人們普遍認(rèn)為能拿來(lái)拌沙拉的醬料都能叫沙拉醬。但在我國(guó)，沙拉醬一般分為肉類沙拉醬、蔬菜類沙拉醬、水果類沙拉醬，消費(fèi)者基本只熟悉香甜沙拉醬、千島醬、蛋黃醬、番茄醬和凱撒醬等。

　　近幾年，沙拉醬的市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)出逐年遞增的態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)居民對(duì)于沙拉醬產(chǎn)品的消費(fèi)選擇，正逐步形成主動(dòng)化趨勢(shì)。其中，屬于習(xí)慣性消費(fèi)沙拉醬產(chǎn)品的群體已經(jīng)達(dá)到了30%，而間歇型消費(fèi)的群體規(guī)模也上升到了55%。

在本土化道路上不斷創(chuàng)新

　　發(fā)展至今，沙拉醬品類在我國(guó)至今還沒出現(xiàn)一個(gè)能跨區(qū)域、規(guī)模化發(fā)展的頭部品牌。業(yè)內(nèi)人士指出，沙拉醬品牌正在尋求中西合璧、西式醬料中式搭配的“突破口”，隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，整個(gè)品類未來(lái)還有很多想象空間。

　　為了解決西式沙拉醬在中國(guó)市場(chǎng)“水土不服”的問題，不少品牌企業(yè)紛紛尋求破解之道。

　　剖析日本沙拉醬巨頭企業(yè)丘比在中國(guó)的市場(chǎng)戰(zhàn)略可以找到行之有效的解決辦法——走本土化路線，打造適合中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的產(chǎn)品。丘比早在20世紀(jì)90年代就已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，但一直被產(chǎn)品“水土不服”問題所困擾。經(jīng)過(guò)20多年的不斷摸索，丘比找到了破解之道。“丘比決策層在研究了中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣后，推出了加糖沙拉醬，甜味的沙拉醬符合中國(guó)消費(fèi)者吃生鮮果蔬的飲食偏好。借助這款產(chǎn)品，丘比在中國(guó)市場(chǎng)的銷路一下就打開了。”丘比北京營(yíng)業(yè)部的周蕾表示。在海外收益方面，丘比在中國(guó)市場(chǎng)的銷售額占比達(dá)40%，凈利潤(rùn)占比更是高達(dá)60%。近幾年，為了進(jìn)一步鞏固在中國(guó)市場(chǎng)的地位，丘比在新品研發(fā)上也繼續(xù)以中國(guó)消費(fèi)者的口味需求為出發(fā)點(diǎn)。比如，推出了清檸口味的沙拉汁以及白桃果醬、紫薯沙拉風(fēng)味醬等全新產(chǎn)品，以兼顧新興消費(fèi)群體家庭的個(gè)性化需求。

　　與丘比一樣，在中國(guó)市場(chǎng)主要經(jīng)營(yíng)亨氏番茄醬等業(yè)務(wù)的卡夫亨氏也十分重視中國(guó)市場(chǎng)，并嘗試通過(guò)擴(kuò)界合作、產(chǎn)品創(chuàng)新等方式，不斷拉近與中國(guó)消費(fèi)者的距離。比如，推出真實(shí)蛋黃醬、便攜軟包裝沙拉醬等新品，不斷滿足消費(fèi)者多樣化的需求。卡夫亨氏執(zhí)行副總裁兼國(guó)際業(yè)務(wù)總裁Rafael Oliveira曾表示，十分看好中國(guó)市場(chǎng)，公司將以消費(fèi)者為中心，關(guān)注消費(fèi)者的變化，并且利用相關(guān)洞察做好市場(chǎng)和開發(fā)合適的產(chǎn)品。

　　此外，聯(lián)合利華旗下以美式風(fēng)味的經(jīng)典蛋黃醬聞名的調(diào)味醬品牌好樂門，也受到了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞。截至7月6日，在天貓某粉絲量超700萬(wàn)的好樂門授權(quán)經(jīng)營(yíng)店鋪，好樂門蛋黃醬的月銷量已超8000。為跟上輕食風(fēng)口，滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，好樂門推出了清脂淡味蛋黃醬、超低脂蛋黃醬兩款低脂產(chǎn)品。觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)典蛋黃醬配料表第一位為菜籽油，第二位為水，每100克含79克脂肪；清脂淡味蛋黃醬配料表第一位為水，第二位為菜籽油，每100克含26克脂肪；而超低脂蛋黃醬配料表第一位為水，第二位為釀造食醋，每100克含2.9克脂肪。有位網(wǎng)友稱這兩款蛋黃醬為“減脂救星”“健身必備品”。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，除了打造適合國(guó)人的新品，延伸產(chǎn)品的使用場(chǎng)景也是值得思考的方向。妙多品牌工作人員曾表示，沙拉醬的延伸產(chǎn)品油醋汁近兩年銷量大增，究其原因，是東北等地區(qū)開始用油醋汁來(lái)代替醋蘸餃子吃。這也給品牌帶來(lái)思考：除了與西餐、輕食“捆綁”，還可以打造什么樣的場(chǎng)景來(lái)吸引消費(fèi)者食用沙拉醬呢？同時(shí)，品牌還可以在產(chǎn)品的包裝上尋找破圈點(diǎn)。疫情前，象國(guó)品牌做的小規(guī)格擠擠裝沙拉醬成為爆款產(chǎn)品。這也意味著，小包裝在家庭渠道的潛力巨大，值得品牌進(jìn)一步探索。

　　（高嬌娣 綜合整理）