白酒行業(yè)的工匠，和醫(yī)生一樣，其“年齡”和“研究”是價值的終極體現(xiàn)，特別是都具有科學無法完整解釋、需要持續(xù)實踐的特性，“大師”的魅力和價值往往成為行業(yè)的引領和推動力。

　　“生態(tài)李”，是李家民的標簽，也是人們對他第一學術貢獻最直觀的“佩稱”，這個標簽源于他開創(chuàng)了一門全新學科——生態(tài)釀酒學。

　　XN知酒專訪中國白酒大師李家民。采訪約在他現(xiàn)在經(jīng)常活動的成都南湖公園一座茶室，一進門，我們便見到了李家民提前擺放好的書籍，這些都是他嘔心瀝血、結合實際生產(chǎn)得出的寶貴而超前的經(jīng)驗。

　　從一本本書、一個個項目、一個個成果對李家民的深度訪談，給到我們除互聯(lián)網(wǎng)文字記載外的更多震撼，也可以窺見一個更完整的大師畫像。

　　國家級技能大師、中國杰出質(zhì)量人、中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首屆酒業(yè)科技領軍人才、中國當代發(fā)明家（全國食品行業(yè)唯一）、中國首席品酒師、四川省學術和技術帶頭人……每一個頭銜都有巨大的含金量。我們在這里聽他講述從草根出發(fā)以來的創(chuàng)造、行業(yè)思考故事，也感受中國白酒代代傳承的最樸素的工匠精神。

　　李家民之所以被視為中國標準化生態(tài)釀酒的引領者和探路人，就是因為他的超前性和一直以來的堅持。由他定義的“生態(tài)釀酒”已被收入國家標準《白酒工業(yè)術語》，他構建的生態(tài)釀酒體系甚至成為整個制造業(yè)循環(huán)經(jīng)濟的典范。

　　話題自然由李家民大師身上的“生態(tài)”締造者標簽開始，即使生態(tài)釀酒已經(jīng)成為行業(yè)共識，李家民仍然認為不夠。他表示，“生態(tài)釀造是全社會的渴求。”

　　由“生態(tài)”展開，他向我們聊到了生澀的技術與發(fā)明，我們也看到了他融合技術革新、行業(yè)本質(zhì)后的哲學思辨。

　　“從草根出發(fā)”

　　五年前，李家民從他工作了近四十年的沱牌舍得依依不舍地辭職。卸下沱牌舍得副董事長、副總經(jīng)理和總工程師職務后，他被聘為天府新區(qū)高技能A類人才，開啟多項科學研究，并受到川內(nèi)外企業(yè)的熱情邀約，成為各大企業(yè)重大盛會的座上賓，并時常被請進更多企業(yè)生產(chǎn)車間，進行技術指導。

　　這是上世紀80年代成長起來的工匠們都普遍具有的利他情懷，更重要的是，他所創(chuàng)造的“生態(tài)釀造學”“固態(tài)發(fā)酵五三理論”“仿生感官消費科學研究”成為白酒釀造中具有重大現(xiàn)實意義的實踐科學。

　　從重點服務于某一企業(yè)到全行業(yè)發(fā)光發(fā)熱，這是李家民的身份轉(zhuǎn)變，在此前，他走過了艱難、好學的“大師”成長之路。

　　李家民出生在四川射洪一個小山村。射洪，就是沱牌舍得的產(chǎn)地，也是中國白酒的不可或缺的產(chǎn)區(qū)代表，今年被評為中國白酒之鄉(xiāng)。這為李家民會進入酒業(yè)創(chuàng)造了“地利”的條件。

　　李家民有三個哥哥和一個妹妹，排行老四，因此從小備受家庭的寵愛。不過，李家民也有著特殊的經(jīng)歷。在他讀書至高二時，李家民所在的學校開始征兵，憑借出眾的身高和令人嘆服的文字功底，李家民打動了征兵干部，收到了《入伍通知書》，成為了新疆某炮兵部隊的一員。

　　李家民很少向外人講述這段經(jīng)歷，在他看來，兩年的部隊生涯，不僅讓他充分領略到了部隊精神的可貴，也形成了嚴謹、能吃苦、攻堅克難的性格，這些品質(zhì)在“奮斗者”時代，為他提供了寶貴的財富。

　　從部隊復原后，李家民被地方安排到了沱牌曲酒廠工作，進入沱牌老窖池車間泰安作坊工作。“那個時候條件很艱苦，沒有專門的宿舍，廠長李家順就在車間架起了吊床，堅持與釀酒老師傅們一起提升品質(zhì)。”李家民回憶到，深受廠長的感染，他對釀酒也充滿了興趣，也成為其最好的幫手。

　　李家民跟著李家順干的第一件大事就是將沱牌曲酒廠的產(chǎn)品打造成為“名酒”，并連續(xù)獲得了“市優(yōu)”“省優(yōu)”以及“第五屆國家名酒”稱號。

　　隨著白酒行業(yè)的競爭加劇，擺在李家順、李家民面前的發(fā)展難題從未間斷，既有品質(zhì)的持續(xù)提升，也有品牌化、高端化、市場化的發(fā)展要求。彼時，李家民更多承擔起了研究“品質(zhì)”的重任，并以此筑牢了舍得高端形象的品質(zhì)基石。

　　彼時，李家順提出由生產(chǎn)經(jīng)營過渡到生態(tài)經(jīng)營，李家民就解決從以人為本的園林綠化，過渡到以微生物為本的生態(tài)釀（造）酒的時代。他在李家順提出的“生態(tài)經(jīng)營”理念下，完成了生態(tài)釀造學的概念奠基、技術豐富和行業(yè)推廣，同時也形成了“固態(tài)發(fā)酵五三理論”，不僅成為行業(yè)的技術指引，也成為高校發(fā)酵相關學科的教材，這推動了中國白酒乃至食品行業(yè)的發(fā)展。

　　需要提及的是，除上述重點研究外，中國白酒老酒第一個國標（地理）也是由李家民研究起草，并經(jīng)過國標委批準發(fā)布，這也成為引領舍得和白酒行業(yè)開啟“唯有老酒”的新競爭時代。

　　此類研究和貢獻不勝枚舉，也促使其成為沱牌舍得總工程師和行業(yè)公認的“大師”。

　　“在窖池做實驗”

　　從釀酒工人到國家級大師，這一路走來的艱辛李家民并未多談，但即使從結果推導也可想而知。

　　軍隊復員回家后，李家民來到沱牌曲酒廠。彼時的沱牌酒廠，剛剛于1977年扭虧為盈，于1980年憑借沱牌曲酒在四川省第二屆評酒會上被評為“四川名酒”，在1982年完成第一期擴建工程。

　　在這里，李家民下定決心，要從零開始學習釀造技術，探索酒中的奧秘。

　　為了學習得更快，李家民全天泡在車間，主動攬活，一有機會就向老工人請教。對于這段經(jīng)歷，李家民一直難以忘懷。李家民回憶，“當時的條件確實十分艱苦，但也是屬于奮斗者的最好的時代。”

　　到酒廠后，李家民干的第一件事，就是在泰安車間收集丟糟等“下腳料”。具體而言，是將丟糟、底鍋水、窖底水放在漏酒的陶壇缸。

　　“這個過程是收集菌種，培育窖泥和釀酒過程中的微生物。”后來李家民才知道，實驗只能做單菌種，而自然生長的菌種則要復雜得多。

　　之后不久，他又被安排到窖泥組上班，負責搜集副產(chǎn)物及發(fā)放煤炭工作。窖泥，是濃香白酒發(fā)酵容器——窖池表面附著的一層泥質(zhì)材料，是釀酒有益物的載體和棲息場所。

　　老窖泥是在自然狀態(tài)下靠“天”和“時間”富集微生物、沉淀呈香物質(zhì)形成的，新窖池是以黃泥和各種腐殖質(zhì)為原料加工而成的。李家民要做的，就是把黃泥和腐殖質(zhì)的混合物踩柔熟。由于工作辛苦，很多人都不愿意做，但李家民卻收獲頗豐。

　　李家民表示：“白酒的技術含量低，其實是一個誤區(qū)。白酒釀造是多菌種微生物群落發(fā)酵，脫離多菌種群落生態(tài)環(huán)境的科研是不會成功的，脫離實踐的研究成果將會一事無成。”

　　當然，他也非常善于學習。通過走訪一家機械制造廠，他轉(zhuǎn)換了思維模式，在此啟迪下研究了“精制濃香白酒釀造工藝”。而之后李家民在二車間做的“精釀酒”實驗，便使大曲基酒產(chǎn)量大增，質(zhì)量提高。

　　并非學院派出身的李家民，非常重視實踐的重要性。為了盡可能貼合實驗環(huán)境，李家民全天待在酒廠，只為更好地控制實驗變量。后來，他是擁有獨立窖池、曲房作為實驗空間的釀酒師，“我可以將其他車間和窖池作為實驗對照，這是我走進釀酒和研究釀造的重要途徑。”

　　他曾說過，“四川就是一口天然發(fā)酵池”。而在酒鄉(xiāng)射洪，生態(tài)優(yōu)越性更強，也給他的實驗帶來了某些先天的便利。沱牌舍得位于世界公認釀酒中心緯度（北緯30.9 度）地帶，屬于“白酒金三角” 核心地帶。在酒廠數(shù)百里優(yōu)化生態(tài)圈中，各種有益釀酒微生物在園區(qū)內(nèi)充分富集，為釀造高品質(zhì)酒提供了不可復制的自然環(huán)境。

　　在天然發(fā)酵池下，李家民也擅于總結和打造沱牌的“小窖池”。通過繼承和創(chuàng)新，把現(xiàn)代科技的創(chuàng)新元素融入傳統(tǒng)釀酒工業(yè)中，以六糧為原料，高溫和中高溫曲為糖化發(fā)酵劑，以原糧堆積發(fā)酵的沱牌工藝創(chuàng)新成果通過了國家級現(xiàn)場審定。

　　他也十分重視、熱愛給自己創(chuàng)造靈感的窖池。李家民翻開了他作為總工程師的年度匯報材料，他寫道：“窖池管理的好壞將直接決定公司的發(fā)展前途，窖池是有生命的設備，要與窖池這個活生生的生命集合體為善，要多些人性化。”

　　“活生生的窖池”，這樸素而生動的描述，正體現(xiàn)出李家民對釀酒濃濃的熱愛。

　　首提“生態(tài)”

　　“實踐實踐再實踐”，從實踐中找尋真理的李家民最終收獲了他的寶藏。

　　在上世紀九十年代，李家民便將 “生態(tài)” “生態(tài)釀酒” “生態(tài)經(jīng)營”作為主要研究方向，推動了中國第一座生態(tài)釀酒工業(yè)園建成。

　　李家民介紹，在那個年代，砍樹、鏟草皮的現(xiàn)象屢見不新，整個生態(tài)破壞很嚴重，而關于生態(tài)釀酒的規(guī)劃，也是在質(zhì)疑聲中逐步實現(xiàn)的。

　　值得注意的是，按照“以人為本、人與自然協(xié)調(diào)發(fā)展、綠色環(huán)保、服務主題、成本效益”的原則，遵循生態(tài)學原理全面啟動的生態(tài)釀酒工業(yè)園，是遠超時代的。

　　經(jīng)過建設，辦公樓、車間、廠區(qū)大道綠化帶樹木成蔭，傳遞生命色彩的綠將辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)分割開來。這樣好的園林綠化，在當時實屬罕見，也更彰顯出以人為本。

　　而除了對大生物——人以外，良好生態(tài)環(huán)境也會對酒曲所需要的微生物產(chǎn)生影響。通過網(wǎng)羅微生物，針對性地營造出自然界中有益釀造微生物充分地富集和繁殖條件，白酒品質(zhì)得到明顯提升。

　　也就是說，無論是對人還是對釀酒微生物，這座生態(tài)釀酒工業(yè)園都有著獨特的意義。先為人，后為微生物。而最終，則是為了一口好酒。

　　李家民大師介紹固態(tài)發(fā)酵五三理論

　　“這樣的舉措，是否能夠促進了白酒品質(zhì)的提高？”面對記者的提問，李家民給出了極為肯定的回答。優(yōu)酒率的明顯提高，就是最好的證明。

　　生態(tài)釀酒工業(yè)園，不僅是生態(tài)釀酒學的重要成果，也是中國生態(tài)文明建設活的樣本。

　　2001年，中國釀酒工業(yè)生態(tài)園建設研討會勝利開幕，這也是我國第一次以“生態(tài)釀酒”為主題的盛會。在這里四川大生態(tài)圈、射洪亞生態(tài)圈和核心生態(tài)圈的釀酒環(huán)境被詳細討論，生態(tài)釀酒和工業(yè)園建設對時代的價值得到進一步生發(fā)。

　　也是在這一年，李家民出版了《走向生態(tài)化經(jīng)營》(合著) 。這部專著系統(tǒng)闡釋了“循環(huán)經(jīng)濟”“ 低碳與清潔生產(chǎn)”和生態(tài)工業(yè)園建設等理論，更“不可思議”的是，還以專門的篇章深刻論述了“生態(tài)文明”的要義。從以人為本的園林綠化過渡到以微生物為本的生態(tài)釀酒，再由生產(chǎn)經(jīng)營過渡到生態(tài)經(jīng)營，循序漸進的探索取得了成效。

　　2003年，李家民的工作對行業(yè)的震動逐漸顯現(xiàn)，時任茅臺集團董事長的季克良就曾帶隊專門考察沱牌的生態(tài)釀造。

　　2008年，生態(tài)釀酒被寫進白酒工業(yè)標準術語，而支撐生態(tài)釀酒的重要基礎——質(zhì)量安全保障體系及其標準，也受到了各方的關注。

　　2014年，李家民撰寫《像管藥品一樣管食品，像做藥品一樣做食品》一文，文中介紹了生態(tài)釀酒全 P標準體系，包括GAP（良好種植規(guī)范）、GPP（預處理生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 、GLP（良好研發(fā)管理規(guī)范）、GBP（良好生物試驗規(guī)范）、G M P（良好操作規(guī)范）、GFP（良好酒體設計規(guī)范）、GSP（良好供應規(guī)范）及 GUP（良好的使用規(guī)范）。

　　而這一系列研究和成績的取得，正是源于李家民幾十年來對“破解自然界微生物之謎”的熱情。

　　再創(chuàng)造

　　李家民揭示了固態(tài)發(fā)酵遵循的“五三”原理，提出了食品感官風味的“五味九覺”理念，創(chuàng)建了蒸餾酒勾兌的模糊數(shù)學方法，進行了仿生學感官鑒定研究，發(fā)布了《白酒場效應老熟工藝技術的研究與應用》，《沱牌操作技術運動會（158項）》獲第七屆全國運動會金獎，創(chuàng)立了釀造藝術學，獨創(chuàng)的幽雅風格白酒被列為國家標準。

　　他還提出香味營銷。即通過空間營造一種獨特的香味來吸引顧客，并利用香氣對人類情緒、記憶甚至行為的潛在影響所開展的一系列刺激消費者購買產(chǎn)品或服務的活動，是直接、有效的品牌營銷塑造方式。

　　以上種種，是李家民通過技術和工藝的“創(chuàng)造”實現(xiàn)的超領性的“釀好酒”理論。事實上，他更多的創(chuàng)造還體現(xiàn)在白酒品牌、高端和文化等層面。

　　首當其沖的創(chuàng)造，便是“舍得”品牌的誕生，不過這既是一次被動應戰(zhàn)，更是一次主動出擊。

　　時間回到2001年5月1日，國家開始實施酒類產(chǎn)品消費稅政策調(diào)整，核心即對糧食白酒、薯類白酒按每斤（500克）0.5元從量征收一道消費稅。這對于彼時以低端酒為主銷量的沱牌酒廠而言，是一次重大的打擊。

　　“生產(chǎn)一瓶就會虧一瓶。”這是當時多數(shù)酒廠不得不面臨的挑戰(zhàn)，李家民回憶道，更重要的是沱牌曲酒獲得了第五屆國家名酒的稱號，與暢銷的沱牌大曲酒很難分開。

　　“為了不讓消費者混淆，也為了走上高端化發(fā)展道路，舍得品牌就創(chuàng)造出來了，接過了企業(yè)發(fā)展的接力棒。”李家民稱，舍得的推出也是企業(yè)戰(zhàn)略的主動行為，他們進行了完整的文化和品牌內(nèi)涵塑造，特別是“舍得”這一儒家思想既是一種生活的哲學，更是一種做人與處世的藝術，很快形成了高端酒的奠基。

　　也許是無心插柳柳成蔭，舍得也很好地闡釋了“舍百斤好酒得二斤精華”的老酒新戰(zhàn)略，在當下助推舍得酒業(yè)向上發(fā)展。

　　2017年后，李家民的創(chuàng)造仍在持續(xù)，除了持續(xù)對企業(yè)進行賦能外，他被選聘為天府新區(qū)高級人才，并推出的“家民作品大宗師”酒，通過商標注冊也開始在進行商業(yè)創(chuàng)造。

　　時不時約上三兩個圈內(nèi)好友，或在酒廠挑選好酒、或在南湖公園品酒研究、解決行業(yè)共性與個性的問題，這是李家民當前的生活主旋律，也是行業(yè)大師“當打之年”的開始。（來源：知酒）