營(yíng)養(yǎng)專家眼中的寵兒——堅(jiān)果，是食物多樣化、平衡膳食的重要一員，《中國(guó)兒童青少年零食指南（2018）》對(duì)2—5歲學(xué)齡前兒童、6—12歲學(xué)齡兒童及13—17歲青少年都提出“零食優(yōu)選水果、奶類和堅(jiān)果”的建議；《中國(guó)居民膳食指南（2016）》也建議成年人每天攝入10克左右的堅(jiān)果。

　　但長(zhǎng)久以來(lái)，我國(guó)居民的堅(jiān)果整體消費(fèi)率很低，到2011年時(shí)也只有不足20%的成年居民吃堅(jiān)果。不過(guò)，正所謂“是金子總會(huì)發(fā)光”，隨著國(guó)人生活水平的提高，中國(guó)市場(chǎng)上的堅(jiān)果種類日益豐富，消費(fèi)量逐漸上升。調(diào)查顯示，2014年中國(guó)堅(jiān)果行業(yè)銷售規(guī)模為556億元，預(yù)計(jì)2020年將超過(guò)1000億元。堅(jiān)果的下一個(gè)時(shí)代，就包含在“原生態(tài)、健康、復(fù)合、方便、交互、娛樂(lè)、小包裝、短保質(zhì)期、性價(jià)比、花樣多”這些關(guān)鍵詞里。

　　由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主辦、洽洽食品股份有限公司支持的“營(yíng)養(yǎng)堅(jiān)果健康中國(guó)——中國(guó)首屆堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)健康論壇”8月28日在北京舉辦，揭示了堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值以及當(dāng)前中國(guó)堅(jiān)果行業(yè)的基本面和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

　　營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值高

　　堅(jiān)果，通常指的是富含油脂的種子類食物，包括樹(shù)堅(jiān)果（比如杏仁、腰果、榛子、核桃等）和植物種子（比如葵花籽、花生、黑芝麻等）。據(jù)中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所公共營(yíng)養(yǎng)室副主任王志宏研究員介紹，從營(yíng)養(yǎng)成分分析，堅(jiān)果脂肪含量可達(dá)40%以上，蛋白質(zhì)含量多在12%—36%，碳水化合物在15%以下，同時(shí)富含礦物質(zhì)、維生素E和B族維生素。“堅(jiān)果脂肪含量高，但也不必‘談脂色變’，堅(jiān)果中的脂肪酸構(gòu)成不同于紅肉、白肉，飽和脂肪酸僅占10%—15%，多為不飽和脂肪酸”。此外，堅(jiān)果還含有磷脂、多酚、黃酮等功能性成分。

　　國(guó)內(nèi)外通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，攝入充足的堅(jiān)果有多重好處。2000—2014年，美國(guó)、英國(guó)、希臘研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入28克堅(jiān)果可以有效降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2007年美國(guó)FDA將堅(jiān)果列為B級(jí)健康食品，提出堅(jiān)果與籽類食品對(duì)人體具有五大健康功能，其中特別指出堅(jiān)果有益于心臟健康。更可貴的是，很多研究發(fā)現(xiàn)，樹(shù)堅(jiān)果可以使低密度脂蛋白水平降低9%—16%。此外，攝入充足的堅(jiān)果可以降低女性結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還可以降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。其機(jī)制是堅(jiān)果富含膳食纖維和不飽和脂肪酸，能提高胰島素敏感性，從而有利于碳水化合物的代謝。

　　優(yōu)質(zhì)零食老少皆宜

　　很多孩子都是“零食控”，一沾零食就不怎么愛(ài)吃飯了，這讓家長(zhǎng)們很苦惱，到底該不該讓孩子吃零食，應(yīng)該怎么選擇零食更健康？

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分會(huì)主任委員、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)張兵表示，我國(guó)兩歲及以上人群零食消費(fèi)率從上世紀(jì)90年代的11.2%上升至近期的56.7%，零食提供能量占每日總能量的10%左右。引導(dǎo)兒童青少年樹(shù)立正確的飲食觀和健康觀，減少或糾正不良的零食消費(fèi)行為，將有利于兒童青少年從小建立平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的理念，形成良好的飲食習(xí)慣，促進(jìn)其健康成長(zhǎng)，終身受益。

　　張兵建議，為孩子選擇零食可以參考《中國(guó)兒童青少年零食指南（2018）》。針對(duì)2－5歲、6—12歲及13—17歲這三個(gè)階段的孩子，該指南均建議，零食優(yōu)選水果、奶類和堅(jiān)果。從調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，家長(zhǎng)們已經(jīng)普遍具備了每天給孩子吃水果、喝牛奶的意識(shí)，但不管是城市還是農(nóng)村的孩子，都還未養(yǎng)成每天吃堅(jiān)果的習(xí)慣。事實(shí)上，堅(jiān)果中富含的營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)于孩子大腦發(fā)育極為有利，其中不飽和脂肪酸對(duì)于孩子的視力發(fā)育有重要影響。

　　這種原則對(duì)成年人也成立，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，每天攝入10克（每周攝入70克）左右堅(jiān)果類。但研究顯示，成年居民的堅(jiān)果整體消費(fèi)率不足1/5，平均每天攝入量?jī)H為7克，并且以瓜子、花生等種子類堅(jiān)果為主，核桃、杏仁等樹(shù)堅(jiān)果的消費(fèi)占比只有26%左右。王志宏認(rèn)為，今后應(yīng)擴(kuò)大宣傳力度，提高居民對(duì)堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值的認(rèn)知，從而提高居民堅(jiān)果的攝入量。

　　量?jī)r(jià)齊升漸入佳境

　　維持了20年之久的國(guó)人堅(jiān)果低消費(fèi)狀況，隨著生活水平的提高發(fā)生了變化。

　　2010—2014年是我國(guó)休閑食品行業(yè)高速發(fā)展的5年，堅(jiān)果炒貨是休閑食品的第二大主力，市場(chǎng)上的堅(jiān)果種類日益豐富，消費(fèi)量也逐漸上升。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王瑛瑤研究員說(shuō)，數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)堅(jiān)果行業(yè)銷售規(guī)模為556億元。2015—2016年，相比膨化食品、餅干、爆米花以及其他休閑食品，堅(jiān)果炒貨在休閑食品行業(yè)中增長(zhǎng)率最高。而且，在這一波消費(fèi)升級(jí)潮的巨大影響下，堅(jiān)果品類的價(jià)格也在持續(xù)走高。與其他零食類相比，堅(jiān)果的單價(jià)水平也是最高的，均價(jià)在每千克60元以上。

　　英敏特發(fā)布的《零食消費(fèi)趨勢(shì)中國(guó)2017報(bào)告》顯示，四成中國(guó)消費(fèi)者比半年前吃了更多的堅(jiān)果，且消費(fèi)者廣泛認(rèn)為堅(jiān)果好吃（58%）且方便（44%）。2014—2016年間，中國(guó)堅(jiān)果瓜子類零食中的新品最多（17.5%），高于全球（15.3%），顯示出行業(yè)強(qiáng)烈的創(chuàng)新意愿。堅(jiān)果瓜子類零食是市場(chǎng)份額最大的零食品類，其市場(chǎng)銷售額在2016年達(dá)到2637億元，英敏特預(yù)計(jì)該品類在2015—2020年間將保持10.7%的年均復(fù)合增長(zhǎng)率。

　　如此龐大的市場(chǎng)和行業(yè)的高成長(zhǎng)性是由哪些因素促成的呢？首先是線上大流量的帶動(dòng)，王瑛瑤分析說(shuō)，零食品類是中國(guó)線上食品的第一大支柱，銷售額占比第一，約占整體食品的30%，并逐年小幅上漲。盡管線上零食消費(fèi)者的客單價(jià)有所下降，但消費(fèi)人數(shù)的持續(xù)增長(zhǎng)推動(dòng)了線上零食的增長(zhǎng)。其次，消費(fèi)升級(jí)，零食消費(fèi)日趨健康。英敏特報(bào)告顯示：61%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為“全天然”是健康零食應(yīng)具備的特質(zhì)，超過(guò)“有添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”（42%）。31%的中國(guó)消費(fèi)者將“高蛋白質(zhì)”與健康零食聯(lián)系在一起，以25—29歲的男性消費(fèi)者居多（42%）。同時(shí)，40%的中國(guó)女性消費(fèi)者更有可能將“低卡路里”與健康零食聯(lián)系在一起，40—49歲的中國(guó)消費(fèi)者中有41%認(rèn)為“低鹽”是健康零食應(yīng)具備的特質(zhì)。正是這些健康訴求讓蜜餞果干、巧克力、糖果果凍等高糖類產(chǎn)品增速放緩，低于零食品類平均，而天生自帶健康屬性的堅(jiān)果卻脫穎而出。王瑛瑤提到一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，“巧克力的銷量在下降，但是榛子巧克力這款零食的銷量一直在增加”。

　　行業(yè)發(fā)展前景看好

　　無(wú)論是從理論、經(jīng)驗(yàn)還是從現(xiàn)實(shí)狀況分析，國(guó)內(nèi)堅(jiān)果行業(yè)的未來(lái)發(fā)展都令人看好。

　　王瑛瑤介紹說(shuō)，美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)顯示，人均GDP與健康休閑食品的消費(fèi)成正比。尼爾森預(yù)測(cè)，2014—2019年美國(guó)傳統(tǒng)休閑食品的年均復(fù)合增速約為3%—4%，而健康休閑食品的年均復(fù)合增速在10%以上，至少3倍于傳統(tǒng)食品。同時(shí)，我國(guó)的堅(jiān)果具有很大的市場(chǎng)潛力。首先，目前我國(guó)堅(jiān)果的人均消費(fèi)遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，也低于《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的推薦量。來(lái)自電商的數(shù)據(jù)顯示，2017年1月至今，堅(jiān)果類目銷量排名前三的分別是澳洲堅(jiān)果（又稱夏威夷果）、松子、碧根果。根據(jù)農(nóng)業(yè)部門的統(tǒng)計(jì)，2008—2015年，我國(guó)澳洲堅(jiān)果的種植面積和收獲面積年均增長(zhǎng)分別達(dá)到46.5%和38.95%。“但即便如此，人均消費(fèi)水平仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，澳洲堅(jiān)果的消費(fèi)折合到人群也就是3克，較之美國(guó)的27克差距非常大。這是我們整體堅(jiān)果消費(fèi)的一個(gè)縮影”。其次，堅(jiān)果自帶健康屬性，符合休閑零食行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。英敏特2016年研究表明，我國(guó)61%的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到堅(jiān)果的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；堅(jiān)果品類正在升級(jí)，外來(lái)樹(shù)生堅(jiān)果逐漸替代本土傳統(tǒng)炒貨瓜子，僅澳洲堅(jiān)果近4年的進(jìn)口量就增長(zhǎng)了1261%。

　　消費(fèi)需求造就的巨大市場(chǎng)擺在眼前，不過(guò)，蛋糕再大，也得有能力吃才行。目前，我國(guó)堅(jiān)果行業(yè)的集中度比較低，領(lǐng)軍企業(yè)2017年的銷售額也大都只有50億元左右。品牌對(duì)堅(jiān)果品類的占有尚不明顯，產(chǎn)品形態(tài)較為原始，嘗試堅(jiān)果精加工的企業(yè)較少，成熟度尚低。

　　畢竟，這是個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，很多因素制約著行業(yè)的發(fā)展，需要進(jìn)行創(chuàng)新性突破，包括除雜設(shè)備、入味設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝材料等設(shè)備的創(chuàng)新，工藝創(chuàng)新，產(chǎn)品創(chuàng)新，營(yíng)銷模式創(chuàng)新。在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，有三條清晰的路徑：有殼變無(wú)殼，是一種簡(jiǎn)單的增加產(chǎn)品附加值的辦法，主要是使產(chǎn)品更容易食用，創(chuàng)造出新的消費(fèi)場(chǎng)景；單品變復(fù)合，具有單日攝入量低、品類豐富的特點(diǎn)，復(fù)合產(chǎn)品提供混搭的堅(jiān)果，可以帶來(lái)口感的全新體驗(yàn)；粗加工變深加工，從簡(jiǎn)單農(nóng)副產(chǎn)品加工變成以堅(jiān)果為原料的食品精深加工，比如堅(jiān)果乳，從而真正形成產(chǎn)品創(chuàng)意，并與品牌形成協(xié)同效果。

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)方面，一些消費(fèi)風(fēng)向需要企業(yè)深刻洞察和把握。王瑛瑤說(shuō)，調(diào)查顯示，女性消費(fèi)者，尤其是一線城市的高收入群體更愿意購(gòu)買小包裝產(chǎn)品。組合包裝類零食呈階梯式增長(zhǎng)，小包裝混合果仁成為新風(fēng)尚。另外，“少添加”在互聯(lián)網(wǎng)上的聲量持續(xù)走高。2017年全球堅(jiān)果炒貨口味分析報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，未添香（即原味）的占比大幅上升，占據(jù)市場(chǎng)的43.75%，烤味與2016年基本持平，約占33.59%。即使是國(guó)人最熟悉的傳統(tǒng)堅(jiān)果炒貨——瓜子，近年來(lái)也呈現(xiàn)出原生態(tài)、少添加更受歡迎的趨勢(shì)。再有，娛樂(lè)性也是一個(gè)很重要的訴求，消費(fèi)者對(duì)“邊吃邊玩”的消費(fèi)認(rèn)同感達(dá)到近60%。產(chǎn)品的個(gè)性和顏值也不能忽視，59%的消費(fèi)者愿意為包裝設(shè)計(jì)更好的產(chǎn)品花更多的錢，46%認(rèn)同包裝設(shè)計(jì)有創(chuàng)意，29%認(rèn)同包裝有趣好玩。“總之，堅(jiān)果消費(fèi)人群網(wǎng)絡(luò)調(diào)查給出的關(guān)鍵詞，花樣多、健康、原生態(tài)、人性化、娛樂(lè)、小包裝、短保質(zhì)期、性價(jià)比、復(fù)合、輕加工、方便、交互……預(yù)示了堅(jiān)果的下一個(gè)時(shí)代”。本報(bào)記者　 劉艷芳（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）