“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”……淄博燒烤在社交平臺上持續(xù)火爆近一個月，成為今春餐飲行業(yè)出現(xiàn)的第一個大IP。“大學(xué)生組團(tuán)到淄博吃燒烤”“淄博燒烤店老板有多拼”等關(guān)鍵詞也頻頻登上熱搜榜。

　　一支串帶火一座城。淄博燒烤出圈后，當(dāng)?shù)馗餍袠I(yè)呈現(xiàn)火熱狀態(tài)。不僅燒烤店增加、燒烤師變得重金難求，當(dāng)?shù)氐淖∷蕖⒔煌ā⒙糜我渤尸F(xiàn)向好勢頭，甚至還開設(shè)了燒烤專列、開展了燒烤零工季招聘活動，通過一系列措施來接住這火爆的流量。

　　淄博燒烤的火爆，給近幾年的燒烤市場注入了一針強(qiáng)心劑，也給餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來了一些啟示。

淄博燒烤火出圈

　　下午不到五點，位于山東淄博的一家燒烤店內(nèi)已座無虛席，服務(wù)員來回穿梭忙碌著。店門外的隊已排了幾十米長。排隊的大學(xué)生們手里拿著菜單提前點菜，有的手里還拎著一兜零食。燒烤店負(fù)責(zé)人楊本新說：“現(xiàn)在排隊要等接近兩個小時。”

　　互聯(lián)網(wǎng)社交平臺上，一手拿小餅，一手拿烤串，握手里一擼的視頻點擊量都很高。有的大學(xué)生從上車出發(fā)就已經(jīng)開始隔空練習(xí)淄博燒烤的擼串手法。

　　“我們中午坐高鐵到了淄博火車站，一出站就震驚了，全是人，我們連出租車都沒打上，本來想騎共享單車，方圓兩公里內(nèi)一輛車都沒有，都被騎走了。”山東師范大學(xué)學(xué)生小丁感慨，原先僅在魯中地區(qū)小有名氣的淄博燒烤，在這個春天，是名副其實的火了。

　　據(jù)當(dāng)?shù)爻鲎廛囁緳C(jī)劉先生回憶，從上個月初開始，網(wǎng)上鋪天蓋地都是淄博燒烤的內(nèi)容，他外地的朋友和同學(xué)都給他打電話，說要抽空來一趟淄博，讓他帶著吃一頓地道的燒烤。“打我有印象起，吃燒烤就是餅卷肉夾蔥，不知道為什么突然火了。”劉先生說，現(xiàn)在每天不愁沒活兒干，一單接一單，工作比之前緊湊太多了。

　　“量還是很大的，我從來沒有感覺到這么累過。”淄博一家燒烤店老板王先生說，他開燒烤店10年了，第一次碰到這么火爆的情況，有時候一天要干上快11個小時。為了保證師傅們的休息，他們決定晚上9點后就停止接單，但偶爾碰到大老遠(yuǎn)趕來吃燒烤的顧客，還是會破例再開爐子烤。

　　突如其來的外地客群，給淄博燒烤店帶來了令人艷羨的好生意。據(jù)了解，為了方便外地食客品嘗燒烤美食，淄博市公共交通有限公司專門推出21條定制專線，旅客從火車站出來直接坐公交車就能到達(dá)各燒烤店。不僅如此，淄博還開通了“燒烤專列”，這趟列車從濟(jì)南西站出發(fā)，1個多小時便到達(dá)淄博站。

　　同時，淄博民警加強(qiáng)夜間巡邏，全力守護(hù)“淄博燒烤”新名片。淄博文旅及時跟進(jìn)熱點，計劃于“五一”前后舉辦淄博燒烤節(jié)，并推出一批“淄博燒烤+”特色文旅主題產(chǎn)品。“淄博市將舉辦淄博燒烤節(jié)”的消息也成為社交平臺的討論熱點。

火爆在于誠信

　　那么淄博燒烤是怎么火起來的呢？

　　在燒烤店老板王先生印象里，生意是從2023年元旦后變好的。他回憶，去年年底疫情防控政策變化，元旦后有不少大學(xué)生組團(tuán)到淄博吃燒烤，并將視頻發(fā)到了網(wǎng)上，讓淄博燒烤被更多人知道。從那時起，他明顯察覺到，外地來的年輕顧客越來越多。

　　至于爆紅，王先生推測淄博燒烤“餅卷肉”的吃法在全國獨具特色，自己烤、自己卷、也具備一定的儀式感，差異化的吃法吸引了更多人來體驗。

　　不少餐飲人認(rèn)為，紀(jì)錄片《人生一串3》為淄博燒烤增加了熱度。該片對淄博燒烤進(jìn)行了全方位的介紹，尤其是燒烤所配的面餅、小蔥，片中更是對其進(jìn)行了“深入味蕾”的闡釋，令千萬觀眾隔著屏幕就禁不住對淄博燒烤心馳神往。此外，一些知名美食博主來淄博探店，品嘗并介紹當(dāng)?shù)責(zé)荆l(fā)布短視頻，進(jìn)一步打開了淄博燒烤的知名度。更重要的是，當(dāng)?shù)卣姆磻?yīng)非常迅速，不但成立了燒烤協(xié)會、做了燒烤地圖，還設(shè)立了公交專線、鐵路專列，相關(guān)配套服務(wù)周全。現(xiàn)在，不止淄博的燒烤店顧客爆滿，就連周邊城市，但凡帶“淄博”字眼的燒烤店，都分到了紅利，客流量比平時多了好幾倍。

　　有關(guān)專家分析指出，淄博如今的“紅”，部分得益于它曾經(jīng)的“不紅”。淄博燒烤過去主要做熟人生意，依仗口碑經(jīng)營。誠信在這里保存得相對完整，消費(fèi)價格也沒有因外地游客而漲出泡沫。當(dāng)流量突然降臨，淄博呈現(xiàn)了一個樸實而又鮮活的“好客山東”。同時，嚴(yán)格的市場監(jiān)管也幫忙守住了誠信關(guān)。淄博燒烤剛剛走紅時，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門就對轄區(qū)燒烤店開展專項檢查，推出食品快檢進(jìn)“燒烤網(wǎng)紅店”活動，督導(dǎo)燒烤門店誠信經(jīng)營、明碼標(biāo)價等。近日，淄博市發(fā)展改革委、淄博市市場監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布關(guān)于規(guī)范經(jīng)營者價格行為提醒告誡書，要求餐飲企業(yè)嚴(yán)格自律、依法經(jīng)營、明碼標(biāo)價、杜絕欺詐，從而進(jìn)一步規(guī)范了市場，維護(hù)好消費(fèi)者的合法權(quán)益。

　　互聯(lián)網(wǎng)流量是門學(xué)問，淄博火起來有偶然成分，但淄博以誠信經(jīng)營的理念、“好客山東”的熱情接住了天降流量。淄博燒烤出圈后，當(dāng)?shù)叵M(fèi)回暖加速、投資潛力大增。這是市場給予誠信者的獎勵。

發(fā)展重在創(chuàng)新

　　業(yè)內(nèi)人士表示，淄博燒烤的火爆，給各地?zé)緩臉I(yè)者帶來了融合創(chuàng)新的動力和啟示。

　　一是燒烤行業(yè)要持續(xù)完善出品、培育新品。淄博燒烤的火爆并非全憑運(yùn)氣，近年來，淄博燒烤從業(yè)者一直在創(chuàng)新、完善出品。一方面烤品更加多樣化，豐富的烤品不但給顧客帶來新鮮感，也維持了平穩(wěn)的人均消費(fèi)水平；另一方面，近兩年，淄博燒烤陸續(xù)從有煙“進(jìn)化”成無煙，所用燃料舍棄普通木炭，改為機(jī)制木炭，給顧客營造更清新的燒烤環(huán)境，也順應(yīng)城市的環(huán)保發(fā)展理念。

　　二是以好吃、實惠、接地氣的特質(zhì)吸引年輕的消費(fèi)人群。如今，年輕人如大學(xué)生群體有著超強(qiáng)的傳播能力，他們玩抖音、快手，日常刷微博、小紅書，這對于燒烤的傳播起到了巨大的作用。

　　三是燒烤還要注重普適性。近幾年由于牛羊肉價格上漲，很多城市的燒烤已然邁入中高檔消費(fèi)行列。若想將燒烤的人均消費(fèi)穩(wěn)定在六七十元，可以在烤品搭配、套餐推出等方面動動腦筋，讓燒烤更接地氣，回歸成為普羅大眾的休閑美食。

　　四是燒烤要提高展示性。淄博燒烤這波火爆就贏在展示性非常強(qiáng)，客人落座后，店家先上爐子、面餅、小蔥、蘸醬、蘸料，不管你點多少烤串，這一套裝備都令一頓飯顯得非常飽滿、很有儀式感。這種形式比一桌人圍著一個鐵盤單吃烤串要更有意思，也更適合拍照展示。

　　未來面臨挑戰(zhàn)

　　平心而論，想要走得更遠(yuǎn)，淄博燒烤還面臨不少挑戰(zhàn)。

　　比如燒烤行業(yè)存在著一些常見的隱患，如環(huán)境污染等，當(dāng)下消費(fèi)者對于食品衛(wèi)生和質(zhì)量有著高要求，如果燒烤店無法提供干凈衛(wèi)生的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的食材，消費(fèi)者就很難放心消費(fèi)并建立起對品牌的信任感。

　　而隨著淄博燒烤的知名度不斷提升，也有可能會面臨品牌侵權(quán)和盜用等問題，因此還需要加強(qiáng)品牌保護(hù)，維護(hù)品牌的合法權(quán)益。

　　有餐飲人認(rèn)為，流量本就來去無蹤。前年人們都在關(guān)注“劇本殺”，去年又興起“露營熱”“圍爐煮茶”，今年“淄博燒烤”突然火爆出圈，可以看出，消費(fèi)的風(fēng)向變化很快，可以說是一年一主題，一年一熱點。因此，只有燒烤還真不夠。“網(wǎng)紅現(xiàn)象”的生命周期很短，如果只是做“燒烤”這道單項題，這陣風(fēng)很快就會過去。網(wǎng)紅現(xiàn)象具有偶發(fā)性，但對于城市品牌的營銷而言，某種產(chǎn)品或現(xiàn)象的“出圈”又是一次難得的機(jī)會，所以，要借勢營銷構(gòu)建“T型品牌矩陣”，也就是利用一個已經(jīng)形成影響力的品牌，去帶動更多的品牌傳播。淄博燒烤的熱度能否持續(xù)，關(guān)鍵看城市發(fā)展的現(xiàn)代化進(jìn)程和文明程度，具體體現(xiàn)在消費(fèi)環(huán)境、營商環(huán)境和發(fā)展環(huán)境等公共服務(wù)是否配套，監(jiān)管是否到位，應(yīng)對危機(jī)的能力是否靈活，如果這些準(zhǔn)備不足，或者存在缺位，那么，即便“出圈”成為網(wǎng)紅城市，也可能很快會“反轉(zhuǎn)”為負(fù)面輿論。

　　有關(guān)專家表示，“五一”假期即將來臨，考驗的不只是燒烤行業(yè)，還有消費(fèi)環(huán)境和營商環(huán)境。隨著燒烤攤前排的隊伍越來越長，能否一如既往地做好服務(wù)甚至服務(wù)得更好？這很考驗當(dāng)?shù)氐墓芾砟芰徒哟芰Γ简炚\信之心。畢竟連接起“網(wǎng)紅”到“長紅”之間的，是一條長長的誠信賽道。

　　（王寧 綜合整理）