“這是一個(gè)最好的時(shí)代也是最壞的時(shí)代。”用狄更斯《雙城記》里這句話來(lái)形容目前的醬酒市場(chǎng)格局再合適不過(guò)了。

　　4月3日發(fā)布的《貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2022年)》顯示，2022年，貴州省醬香型白酒產(chǎn)能60萬(wàn)千升，約占全國(guó)醬香型白酒總產(chǎn)能的80%。貴州以占比4.3%的產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了行業(yè)銷售收入的30%，貢獻(xiàn)了行業(yè)利潤(rùn)總額的43.9%，貴州白酒“量少質(zhì)優(yōu)”的發(fā)展特點(diǎn)，在全國(guó)白酒行業(yè)的重要地位鞏固提升。

　　貴州省發(fā)改委公布2023年貴州重大工程和重點(diǎn)項(xiàng)目名單，涉及酒類項(xiàng)目達(dá)92個(gè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這些項(xiàng)目完工投產(chǎn)后，貴州新增醬酒產(chǎn)能將達(dá)20萬(wàn)千升，這些新增產(chǎn)能又以茅臺(tái)、習(xí)酒、金沙、珍酒這樣的頭部企業(yè)為主。

仁懷睿達(dá)酒莊

　　隨著醬酒新增產(chǎn)能的進(jìn)一步釋放，意味著貴州醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)從過(guò)去的產(chǎn)能擴(kuò)張的粗放式發(fā)展，逐步提升為以品質(zhì)為核心的精細(xì)化發(fā)展道路。貴州醬酒品牌從20年前茅臺(tái)集團(tuán)一枝獨(dú)秀到現(xiàn)在1+6+N的多點(diǎn)開(kāi)化品牌格局，這樣的格局將在短期內(nèi)保持相對(duì)的穩(wěn)定。

　　截至2022 年底，貴州省白酒生產(chǎn)許可獲證企業(yè) 550戶，登記發(fā)證白酒小作坊7173戶，其中規(guī)模以上白酒企業(yè)180戶，也就是說(shuō)大量的規(guī)上酒企還處于區(qū)域性品牌的階段，向上擴(kuò)大規(guī)劃沖刺10億級(jí)品牌的機(jī)會(huì)越來(lái)越難，這500余戶白酒生產(chǎn)性企業(yè)的路在何方？

　　如果說(shuō)以茅臺(tái)為代表的1+6+N占據(jù)了貴州醬酒金字塔的頂部，另外500余家酒企是金字塔的腰部，7000余戶小作坊就是金字塔的底部。到目前為止，以經(jīng)或者正在建設(shè)酒莊的酒企基本都集中在頭部和腰部企業(yè)。如國(guó)臺(tái)酒莊、夜郎古酒莊、金醬酒莊等有知名度的醬酒企業(yè)，和以波波醬酒莊、睿達(dá)酒莊、億度酒莊等有各自品牌文化的酒莊品牌。做大頭部，做強(qiáng)腰部，做實(shí)底部，將成為貴州醬酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)期目標(biāo)。

金醬酒莊

　　春江水暖鴨先知，仍處于行業(yè)高速發(fā)展期的醬酒企業(yè)，其先知者開(kāi)始熱衷于建設(shè)酒莊，它的低層邏輯是什么？這就要從酒莊獨(dú)特的文化屬性說(shuō)起。

　　酒莊，百度的解釋是“酒莊(Chateau)指一個(gè)陸地單位，通常歸土地占有者所有葡萄的種植，葡萄酒的釀造和貯存，灌裝過(guò)程都在酒莊內(nèi)進(jìn)行。”也就是說(shuō)酒莊是源于葡萄酒莊園的概念。

　　1855年，法國(guó)拿破侖三世當(dāng)政期間，借巴黎世界博覽會(huì)的機(jī)會(huì)向全世界推廣波爾多的葡萄酒，推出酒莊分為級(jí)的方法，并將酒莊概念成功的推向了全世界。酒莊主要的功能有兩個(gè)：一是酒莊的釀酒存酒功能，二是酒莊的旅游體驗(yàn)功能，關(guān)于其釀酒存酒功能，這和醬酒獨(dú)特的生產(chǎn)儲(chǔ)存相當(dāng)一致；關(guān)于其旅游體驗(yàn)功能，又和醬酒的體驗(yàn)式營(yíng)銷相當(dāng)之匹配。

　　仔細(xì)研究醬酒企業(yè)為什么熱衷于酒莊建設(shè)，就從源于紅酒的酒莊模式借鑒到醬酒酒莊模式，主要從以下三個(gè)維度可以看出醬酒企業(yè)特別適合運(yùn)營(yíng)酒莊模式：

　　一、長(zhǎng)時(shí)間存放帶來(lái)可體驗(yàn)的品質(zhì)提升

　　我們都知道紅酒是用橡木桶進(jìn)行存放的，在存放的進(jìn)程中，紅酒不僅吸收了橡木的香味，還通過(guò)橡木與空氣的接觸而優(yōu)化提升了口感。而醬香型白酒也是一樣，在經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期釀造出的酒，還要分輪次放置于土陶壇內(nèi)陳釀三年以上，通過(guò)土陶壇陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和脂化等化學(xué)變化、使辛辣味減少，變得柔和、綿軟，增加了芳香。而紅酒和醬酒在存放帶來(lái)的口感提升，通過(guò)在酒莊對(duì)比品鑒，是能讓不專業(yè)的人士也能親身體驗(yàn)到這份時(shí)間帶來(lái)的品質(zhì)提升價(jià)值。

　　二、富含酚類物質(zhì)帶來(lái)的健康飲酒訴求

　　紅酒特別是干紅葡萄酒，還在生產(chǎn)與的存放過(guò)程中，產(chǎn)生了利于健康的酚類化合物，它是葡萄酒有利于預(yù)防心血管疾病主要因子。據(jù)已故白酒專家周恒剛的分析，茅臺(tái)酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)茅臺(tái)酒和干紅葡萄酒有異曲同工之妙。北宋詩(shī)人邵雍所作的《安樂(lè)窩中吟》寫到“美酒飲教微醉后，好花看到半開(kāi)時(shí)”這是將健康飲酒上升到審美的高度上，對(duì)紅酒和醬酒這樣的健康飲酒體驗(yàn)，自然會(huì)吸引消費(fèi)者的好奇心和探求欲，這為酒莊運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的體驗(yàn)式營(yíng)銷創(chuàng)造了條件。

　　三、較長(zhǎng)的最佳飲用期帶來(lái)的價(jià)值升值

　　紅酒釀造后，一般要經(jīng)過(guò)兩年以上的橡木桶存放后，才能帶來(lái)更好的飲用品質(zhì)，并且它的最佳飲用期在2-10年。隨著存放年份的增加，紅酒自身的價(jià)值體現(xiàn)在商品價(jià)格上就更值錢。醬香酒也一樣，一般要存放三年后再進(jìn)行調(diào)勾，達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)，且它的最佳飲用期在5-15年，15年后的老酒調(diào)酒的價(jià)值更大。直觀體現(xiàn)在價(jià)格上就是醬酒每存放一年都會(huì)帶來(lái)價(jià)格的上升，這就具備了存放的投資價(jià)值，酒莊釀造與大量的基酒存放就為消費(fèi)者提供了美酒與投資的雙重價(jià)值。

　　通過(guò)以上三點(diǎn)，就奠定了醬香酒企對(duì)酒莊這種從紅酒借鑒來(lái)的新興商業(yè)模式帶來(lái)的巨大創(chuàng)新發(fā)展機(jī)會(huì)。充分的利用酒廠現(xiàn)有的生產(chǎn)車間、儲(chǔ)存酒庫(kù)等生產(chǎn)要素，和產(chǎn)品展示、文化設(shè)施等文化要素，在此基礎(chǔ)上結(jié)合自身的軟硬件環(huán)境進(jìn)行合理的游客接待能力提升改造，挖掘酒廠自己獨(dú)特的歷史文化屬性，形成差異化的酒莊文化品牌。一方面提升企業(yè)形象和品牌價(jià)值，另一方面開(kāi)拓新的可持續(xù)的酒莊文化價(jià)值，通過(guò)酒旅融合促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

　　與時(shí)俱進(jìn)，由中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)發(fā)酵食品專業(yè)委員會(huì)發(fā)起，中國(guó)酒莊分級(jí)管理評(píng)定委員制訂的中國(guó)首部《中國(guó)酒莊分級(jí)管理》標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。這些酒莊頂層設(shè)計(jì)體系，為貴州醬酒企業(yè)酒莊建設(shè)提供了規(guī)劃建設(shè)思路。

　　醬酒產(chǎn)業(yè)從前幾年高速發(fā)展的黃金時(shí)代到現(xiàn)在平穩(wěn)發(fā)展的白銀時(shí)代，創(chuàng)新發(fā)展是企業(yè)在新時(shí)代的必由之路。醬香酒莊模式，可以將醬酒企業(yè)的特殊釀造工藝、大量庫(kù)存基酒等存量資源，以酒莊旅游為載體，以深度體驗(yàn)互動(dòng)為依托，以差異化酒莊文化為核心，實(shí)現(xiàn)從酒廠到酒莊的華麗升級(jí)，為貴州醬酒企業(yè)的基業(yè)長(zhǎng)青探索創(chuàng)新之路。

　　作者：貴州源起醬酒文化研究院執(zhí)行院長(zhǎng)，貴州省睿達(dá)酒莊有限公司總經(jīng)理