在日前舉辦的中國(guó)全球乳業(yè)（CGD）2018合作與發(fā)展論壇“乳品科技創(chuàng)新”分論壇上，與會(huì)嘉賓以乳業(yè)創(chuàng)新為重點(diǎn)，分享了各自對(duì)中國(guó)乳業(yè)創(chuàng)新、國(guó)際熱門研究領(lǐng)域、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)等的觀點(diǎn)。該論壇由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦。

　　加強(qiáng)細(xì)分領(lǐng)域深度研究

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)任發(fā)政教授在《科技創(chuàng)新促進(jìn)乳業(yè)發(fā)展》報(bào)告中，以中興事件為例提出質(zhì)疑：“消費(fèi)者是永恒上帝嗎？WTO是永恒準(zhǔn)則嗎？”指出“科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新”才是企業(yè)與行業(yè)強(qiáng)大的根本。任發(fā)政表示，在科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定因素的當(dāng)下，科技含量高度密集可以極大提高產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值。一直以來(lái)，歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家著力于儲(chǔ)備并引領(lǐng)乳品科技發(fā)展，帶動(dòng)奶類消費(fèi)。例如，在乳品營(yíng)養(yǎng)研究領(lǐng)域，面對(duì)乳粉營(yíng)養(yǎng)配比不科學(xué)的情況，雀巢公司采用科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念對(duì)嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行母乳化，如今雀巢成為全球乳業(yè)領(lǐng)先品牌；針對(duì)脂肪酸和鈣不易被嬰幼兒消化吸收的問(wèn)題，達(dá)能公司通過(guò)改變分子結(jié)構(gòu)提高了這兩種營(yíng)養(yǎng)素的消化率，目前母乳代用品中的OPO結(jié)構(gòu)脂臨床研究約3/4有達(dá)能參與；為解決大分子營(yíng)養(yǎng)素不易消化吸收的問(wèn)題，杜邦公司成立全球健康與營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新中心，研究以發(fā)酵方式將糖類、蛋白水解成小分子，成為全世界酸乳制品發(fā)酵菌種的主要供應(yīng)商。再如，在乳粉新型原輔料開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，20世紀(jì)70年代乳成分研究與分離技術(shù)興起，乳清粉、奶油、干酪增加，果膠、變性淀粉、乳鐵蛋白等功能性輔料需求增加，帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。面對(duì)大量乳清被浪費(fèi)的現(xiàn)象，美國(guó)部分乳企采用乳成分分離技術(shù)生產(chǎn)乳清粉，成就了CPI、地球、新世紀(jì)、牛頭、楓葉等國(guó)際一線乳清粉供應(yīng)品牌；改善乳制品品質(zhì)的乳化技術(shù)讓杜邦·丹尼斯克和嘉吉成為全球最大的果膠供應(yīng)商；采取乳蛋白提取濃縮技術(shù)改善牛乳功能蛋白較少問(wèn)題，使得新西蘭西部乳業(yè)成為最大乳鐵蛋白供應(yīng)商。

　　任發(fā)政認(rèn)為，“規(guī)模大”是我國(guó)乳業(yè)的特點(diǎn)之一，這從我國(guó)乳品產(chǎn)量穩(wěn)居全球前三名、乳制品行業(yè)利潤(rùn)規(guī)模逐年增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)可以得出結(jié)論，但同時(shí)，全行業(yè)高度依賴進(jìn)口，其中乳清粉、稀奶油進(jìn)口比例更高。未來(lái)，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、生物學(xué)、機(jī)械工程等基礎(chǔ)學(xué)科為支撐，加強(qiáng)發(fā)酵、膜分離、非熱加工、酶工程、無(wú)菌灌裝、快速檢測(cè)技術(shù)等細(xì)分專業(yè)領(lǐng)域研究，將有助于我國(guó)乳業(yè)在規(guī)模大的基礎(chǔ)上產(chǎn)生細(xì)分領(lǐng)域科技優(yōu)勢(shì)，從而帶動(dòng)乳業(yè)向“大而強(qiáng)”的方向發(fā)展。

　　具體來(lái)說(shuō)，任發(fā)政認(rèn)為，利用基因組學(xué)等分子生物學(xué)手段篩選功能發(fā)酵劑、通過(guò)高密度培養(yǎng)及凍干技術(shù)提高發(fā)酵劑活力；利用錯(cuò)流、動(dòng)態(tài)恒壓實(shí)現(xiàn)連續(xù)分離，在超濾前用離心澄清或用微濾以減少膜污染；從巴氏殺菌、超高溫殺菌向非熱殺菌過(guò)渡，尋求殺菌溫度時(shí)間、微生物、營(yíng)養(yǎng)成分三者平衡；更加環(huán)境友好的和無(wú)菌安全的創(chuàng)新包材如功能塑料、塑料復(fù)合膜、紙塑復(fù)合研究以及能夠使乳品加工進(jìn)入數(shù)字信息化時(shí)代的自動(dòng)化、多元化和智能化單元操作如機(jī)械臂、中控室等細(xì)分領(lǐng)域?qū)⒊蔀槿闃I(yè)的前沿研究熱門。中國(guó)乳品行業(yè)應(yīng)加大科技投入，重視基礎(chǔ)研發(fā)，重視上游產(chǎn)業(yè)、以市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)為核心，加快建設(shè)國(guó)際水平的科技產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心，按科學(xué)規(guī)律帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

現(xiàn)場(chǎng)參觀

　　科技創(chuàng)新拓展市場(chǎng)空間

　　定向研發(fā) 伊利集團(tuán)創(chuàng)新中心副總經(jīng)理云戰(zhàn)友在《2017-2018乳品行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的幾個(gè)熱點(diǎn)》中提出，通過(guò)養(yǎng)殖調(diào)控技術(shù)、新型濃縮技術(shù)、定向酶解以及發(fā)酵技術(shù)做有針對(duì)性的新品開(kāi)發(fā)將是乳業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向之一，例如通過(guò)對(duì)牛品種和個(gè)體的選育開(kāi)發(fā)DHA高含量的生乳，通過(guò)膜分離、色譜分離技術(shù)得到高蛋白、低乳糖產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽或開(kāi)發(fā)高純度、高附加值的功能性乳原料，開(kāi)發(fā)減糖、降敏、更好風(fēng)味的牛乳飲料等。

　　添加HMO 杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康菌種、益生菌和食品保險(xiǎn)全球業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)總監(jiān)Steen Lyck介紹了乳品功能性配料的研究進(jìn)展，他表示，隨著科研深入，母乳低聚糖（HMO）的功能性得到業(yè)界認(rèn)可，已經(jīng)成為嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品中重要的功能性添加物，各大嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)企業(yè)都已推出添加HMO的產(chǎn)品并受到市場(chǎng)歡迎。除此之外，HMO對(duì)倡導(dǎo)的健康作用使其也可應(yīng)用于腸應(yīng)激綜合征、旅行者腹瀉、流感和諾如病毒感染的預(yù)防、呼吸道疾病預(yù)防、孕期營(yíng)養(yǎng)、腹瀉預(yù)防、動(dòng)物免疫系統(tǒng)激發(fā)、家禽—預(yù)防彎曲桿菌等領(lǐng)域，而這些領(lǐng)域可能成為HMO的新發(fā)力點(diǎn)。

　　無(wú)乳糖 帝斯曼食品配料科技部科學(xué)事務(wù)經(jīng)理潘玉在《乳糖不耐與中國(guó)大健康》報(bào)告中指出，2017年，我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量折合成生鮮乳為36.9kg，只有世界平均水平的1/3；而膳食鈣平均每日人均攝入量少于400mg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的推薦值800—1000mg/天。與此同時(shí)，中國(guó)內(nèi)地40歲以上人群骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率將近25%，約1.4億患病人群，骨質(zhì)疏松發(fā)生率如此之高，可能直接影響到我國(guó)居民的骨骼健康狀況。解決鈣攝入量低的最佳方式之一是增加日常膳食中的飲奶量，但由于中國(guó)人普遍缺乏乳糖酶導(dǎo)致對(duì)鮮乳中的乳糖容易產(chǎn)生不耐受癥狀，這極大制約了中國(guó)人的飲奶量，也限制中國(guó)乳業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　潘玉認(rèn)為，盡管乳糖酶缺乏人群可以通過(guò)不斷少量攝入乳糖或乳制品，引起腸道中的微生物生態(tài)變化，提高腸道微生物分泌乳糖酶，減輕乳糖不耐受癥狀；也可同時(shí)食用發(fā)酵乳制品來(lái)減少乳糖攝入，但并不能從根本上解決乳糖不耐受的問(wèn)題，也不能讓中國(guó)消費(fèi)者大幅度提高奶制品攝入水平。大量的臨床數(shù)據(jù)和實(shí)踐證明，在乳品中使用乳糖酶水解其中乳糖得到無(wú)乳糖乳制品是有效的干預(yù)方法，能夠很好解決乳糖不耐受問(wèn)題。潘玉介紹，相比乳糖酶補(bǔ)劑，無(wú)乳糖乳制品在不影響口感的情況下更易消化、適合不同人群，同時(shí)成本較低、有助于提升飲奶量，目前，全球無(wú)乳糖乳制品已有7%的復(fù)合年均增長(zhǎng)率。

現(xiàn)場(chǎng)品嘗

　　延長(zhǎng)貨架期 傳統(tǒng)的鮮乳殺菌方式根據(jù)溫度和時(shí)間的不同有巴氏殺菌、HTST（高溫短時(shí)殺菌）與UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）等技術(shù)。但溫度升高與加熱時(shí)間延長(zhǎng)都會(huì)對(duì)鮮乳中的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定破壞，并造成鮮奶口感的輕微改變。隨著消費(fèi)者對(duì)鮮乳品質(zhì)要求的提升，ESL牛奶開(kāi)始受到市場(chǎng)關(guān)注。ESL意思是延長(zhǎng)貨架期（Extend the Shelf Life），對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)指在冷鏈配送條件下，貨架期超出同等條件下傳統(tǒng)巴氏奶的一個(gè)特定市場(chǎng)。例如，普通巴氏殺菌奶保質(zhì)期在7—10天，ESL奶則在幾乎同樣的冷鏈配送與儲(chǔ)存條件下可達(dá)到30—45天的貨架期且口感更接近鮮奶，這類牛奶被市場(chǎng)稱為“高質(zhì)量牛奶”。斯必克流體方案總監(jiān)張巧巧介紹了由斯必克公司研發(fā)的蒸汽浸入式超高溫(Infusion)技術(shù)，以極高溫度、極短殺菌時(shí)間達(dá)到殺死孢子且保留鮮奶口感的目的。與同樣生產(chǎn)ESL牛奶的膜過(guò)濾技術(shù)相比，Infusion可用于多種產(chǎn)品的殺菌處理，且適用于糖漿、冰激凌等高黏度特殊產(chǎn)品的需求，可為企業(yè)提高生產(chǎn)效率，減少投資成本。

　　針對(duì)包材滅菌，賀利氏（沈陽(yáng)）特種光源有限公司商務(wù)開(kāi)發(fā)主管陳傳學(xué)介紹了光子殺菌技術(shù)在低溫乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)。

　　涉足特醫(yī) 雀巢（中國(guó)）有限公司首席醫(yī)學(xué)官李文軍就中國(guó)特殊醫(yī)學(xué)用途食品（FSMP）的市場(chǎng)現(xiàn)狀及需求做了介紹，他認(rèn)為，隨著全球老齡化時(shí)代到來(lái)與慢性病日益高發(fā)，特殊醫(yī)學(xué)用途食品正在成為提高生活質(zhì)量的重要保障。而基礎(chǔ)研究弱、開(kāi)發(fā)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)要求高等嚴(yán)重制約了特醫(yī)食品市場(chǎng)發(fā)展，也讓特醫(yī)食品成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的“藍(lán)海”。對(duì)此，雀巢基于多年對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)研究，將通過(guò)了解飲食、遺傳、生活方式與環(huán)境是如何影響健康和老齡化，開(kāi)發(fā)有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)新概念，并與國(guó)家國(guó)際專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展合作，不斷發(fā)力中國(guó)特醫(yī)食品市場(chǎng)。李文軍認(rèn)為，特醫(yī)食品和營(yíng)養(yǎng)治療在中國(guó)任重道遠(yuǎn)，未來(lái)，加強(qiáng)特醫(yī)食品監(jiān)管，確保產(chǎn)品的科學(xué)性，消費(fèi)者能在專業(yè)指導(dǎo)下正確使用，制定基于產(chǎn)品質(zhì)量、安全性、有效性等科學(xué)研究依據(jù)的國(guó)標(biāo)和相關(guān)法律法規(guī)，應(yīng)當(dāng)成為發(fā)展之急。

　　本報(bào)記者 羅晨（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）