1987年早春，乍暖還寒。

　　河北廊坊食品研究所會(huì)議室內(nèi)不時(shí)傳來激烈的爭(zhēng)論聲。會(huì)議桌上，琳瑯滿目地?cái)[放著30多種國產(chǎn)白酒，最搶眼處擺放著茅臺(tái)、五糧液、劍南春等八大名酒。被譽(yù)為中國白酒之父的輕工部食品局高級(jí)工程師周恒剛正在這里組織遴選下一個(gè)試點(diǎn)單位。

周恒剛(左)在評(píng)酒會(huì)上

　　這一年，周恒剛69歲。

　　眾所周知，中國白酒的發(fā)展是靠試點(diǎn)起家的，而周恒剛正是中國白酒試點(diǎn)工作的奠基人和組織領(lǐng)導(dǎo)者。在周恒剛看來，提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵在于兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是白酒香味的組成，二是微生物的生理特性。

　　1964年10月至1966年4月，他懷揣周恩來總理的指令，帶領(lǐng)遼寧、河北、河南、黑龍江、天津等地的20多名專家到茅臺(tái)試點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)白酒香味是由己酸乙酯所組成，從而解開了白酒香味的千古之謎。

　　當(dāng)白酒由一個(gè)極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，邁向現(xiàn)代化發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，周恒剛為其成功變革和崛起注入了科技力量。眼下，試點(diǎn)單位的確定，實(shí)質(zhì)上就是試驗(yàn)酒的確定。確定了試驗(yàn)酒，也就確定了試點(diǎn)酒廠。

　　“大家都不要爭(zhēng)了。”周恒剛在30多種白酒中挑來選去，最終選出一瓶“黃山大曲”，他擰開瓶蓋，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先嘗嘗這個(gè)再說。”

　　“嗯，這酒不錯(cuò)，綿甜爽凈，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地說開了：“這黃山大曲，是安徽的酒廠嗎?”

　　“不是，這是湖北公安縣的一家酒廠。不瞞大家說，我關(guān)注這個(gè)酒已經(jīng)10年了。從1987年開始，它已經(jīng)十年蟬聯(lián)湖北濃香型白酒冠軍了。”周恒剛讓人拿來一張中國地圖說：“當(dāng)然，還有更重要的原因。”他先是用紅筆將桌子上擺放的30多種白酒的釀造基地，標(biāo)注在地圖上，然后用藍(lán)筆將其連成一片，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，黃山大曲釀造基地正處于這張中國名酒圖的心臟位置。

　　“你們看——”周恒剛提高嗓音說：“中國之心，神秘的北緯29°，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖都在這個(gè)緯度上，我們不研究它，還去研究誰?”

　　幾天后，周恒剛帶著女婿吳鳴和弟子趙建華等人第一次來到公安縣藕池鎮(zhèn)。他們?cè)诤闲拇灏l(fā)現(xiàn)了一個(gè)原生態(tài)的藕塘。那藕塘好似與世隔絕，四周沒有工廠，也沒有畜牧場(chǎng)，常年沉積的原生態(tài)塘泥，讓周恒剛愛不釋手。

　　當(dāng)周恒剛提著滿滿兩個(gè)旅行包回到北京的家中時(shí)，孩子們都以為是給他們帶的禮物，都搶著要看。周恒剛笑著說：“沒有你們的份，這全是鑒明一個(gè)人的。”孩子們打開一看，全愣住了：哪有什么禮物呀?全是用玻璃瓶裝著的泥巴，每個(gè)瓶子上都貼有編號(hào)：藕池1號(hào)、藕池2號(hào)、藕池3號(hào)……三女兒周鑒明是專為老爸搞實(shí)驗(yàn)分析的，她立即明白了父親是讓她幫著分析泥土里的微生物成分。

　　檢測(cè)分析顯示，在28個(gè)樣本中，藕池5號(hào)最適合做窖泥。得知這一結(jié)果，周恒剛興奮得徹夜未眠，他隱隱約約有一種預(yù)感：這一次或許又會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。

　　破解時(shí)間魔法，生態(tài)老窖新鮮出爐

　　周恒剛二下藕池，是穿著工作服去的。與他同去的一位老專家說：“周工，我們都是快70歲的人了，這下車間的事，就讓他們年輕人干吧?不瞞你說，我已經(jīng)好多年沒有下基層了。”

　　“我知道你就沒有準(zhǔn)備下去，所以我?guī)湍銕Я斯ぷ鞣Ｎ叶枷氯ィ铱凑l敢不下?”周恒剛是中國白酒領(lǐng)軍人物，他在中國白酒界的地位，相當(dāng)于袁隆平之于水稻，李四光之于地質(zhì)。話說到這個(gè)份上，那位專家趕緊換上工作服，說：“周工，我跟你去!”周恒剛帶著科研人員一頭扎進(jìn)實(shí)驗(yàn)室和釀酒車間，一干就是一年多。

　　周恒剛在茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有類似蘋果、菠蘿、香蕉的強(qiáng)烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點(diǎn)，實(shí)際上是想了卻一樁夙愿。

　　實(shí)驗(yàn)，失敗;再實(shí)驗(yàn)，再失敗。為了釋放一下壓力，周恒剛帶著課題攻關(guān)人員逛了一趟黃山頭國家森林公園。說是不談工作，但他還是忍不住第一個(gè)違反了約定：“你們信不信，我有預(yù)感，香味極有可能來源于功能菌的代謝物。”他神秘兮兮地對(duì)女婿吳鳴說。天啊，香味與代謝物，這兩個(gè)反差極大的陣容，就這樣被周恒剛捏到了一起，從而進(jìn)入科學(xué)家的視野。

　　功夫不負(fù)有心人，在第51次科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，周恒剛的預(yù)感奇跡般地變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)：實(shí)驗(yàn)證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

　　原來用來發(fā)酵的窖池中含有豐富的微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些微生物不斷地向窖池深處繁殖滲透，其代謝物也會(huì)附著于老窖泥中。所以，窖齡越長，酒的香味物質(zhì)就越多，酒質(zhì)也就越好。

　　大功告成，大伙收拾好行李，準(zhǔn)備回家。周恒剛大手一擺，說：“回家?我看還為時(shí)尚早。科研成果出來了，不用到生產(chǎn)上，就等于束之高閣，好看不好用。只有盡快轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，我們的研究才有意義。”

　　一個(gè)自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)間呢?周恒剛天天蹲在窖池邊對(duì)照、比較、分析，還不時(shí)地在筆記本上記著什么。這時(shí)有人提出能否繞過傳統(tǒng)的發(fā)酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對(duì)不行的。窖池發(fā)酵是釀造濃香型優(yōu)質(zhì)白酒必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是白酒是否低碳的最顯著標(biāo)志。老外之所以對(duì)中國白酒的研究始終不能突破，就是因?yàn)閲鉀]有適合老窖形成的自然環(huán)境。”

　　科學(xué)有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能過關(guān)。在筆記記滿整整5大本時(shí)，周恒剛終于找到了一種破解時(shí)間魔法的新方法。這就是現(xiàn)在被重新定義的生態(tài)老窖技術(shù)，原來叫新法老窖技術(shù)。

　　揭開老窖千古秘訣第一人

　　所謂新法老窖技術(shù)，就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法培養(yǎng)老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的發(fā)酵池。

　　1988年4月24日，對(duì)黃山頭酒業(yè)來說，是一個(gè)值得大書特書、永載史冊(cè)的日子。這一天廠內(nèi)張燈結(jié)彩，空氣中彌漫著淡淡的酒香。員工們換上節(jié)日盛裝，自信和自豪的微笑寫在每個(gè)人的臉上。

　　上午8時(shí)，新法老窖技術(shù)部級(jí)鑒定會(huì)在這里隆重舉行。江蘇省輕工食品公司高級(jí)工程師沈怡方出任鑒定委員會(huì)主任;輕工部科技局高級(jí)工程師馬仁秋和貴州省輕工廳高級(jí)工程師曹述舜出任鑒定委員會(huì)副主任;主持人由湖北省發(fā)酵學(xué)會(huì)理事長陶家馳擔(dān)任。出席鑒定會(huì)的還有江蘇省洋河大曲酒廠廠長梁幫昌等等，全是白酒界大腕級(jí)人物。

　　當(dāng)周恒剛步入會(huì)場(chǎng)時(shí)，沈怡方等人習(xí)慣地讓出主席臺(tái)最中間位置，請(qǐng)周老入座。周老笑著說：“我今天是學(xué)生，只夠坐下面的份，別忘了，現(xiàn)在鑒定的是我的發(fā)明，還望各位嚴(yán)格把關(guān)，千萬不要網(wǎng)開一面喲。”

　　新法老窖技術(shù)的定義過于專業(yè)。周恒剛答辯時(shí)是這樣陳述的：“酒好看窖池，窖好看窖泥。老窖技術(shù)分成兩步走，一是用科學(xué)方法培養(yǎng)老窖泥，二是用老窖泥建發(fā)酵池。”

　　深入淺出，簡(jiǎn)單明了，完全沒有迂腐的書生氣。

　　周恒剛陳述完畢，沈怡方首先發(fā)問：“老窖發(fā)酵是濃香型優(yōu)質(zhì)白酒的工藝特點(diǎn)之一，可以說窖泥質(zhì)量在很大程度上決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。在培養(yǎng)老窖泥的過程中，你們具體采用了哪些方法?”

　　周恒剛畢恭畢敬地回答道：“我們采用的是純種培養(yǎng)的新方法，即增加窖泥香菌數(shù)，按要求調(diào)整窖泥配方和窖泥發(fā)酵工藝，使窖泥功能菌己酸菌快速分離、純化，并應(yīng)用于釀造之中……”

　　緊張的答辯結(jié)束后，就到了主持人宣布結(jié)果的時(shí)候。全場(chǎng)的目光集中聚焦到陶家馳的臉上。

　　“經(jīng)鑒定——”陶家馳拖長了嗓音念道：“新法老窖技術(shù)居國內(nèi)領(lǐng)先水平。該技術(shù)用于‘黃山頭’實(shí)驗(yàn)酒中，使其質(zhì)量提高了一至兩個(gè)等級(jí)。”話音剛落，全場(chǎng)響起暴風(fēng)驟雨般的掌聲。

　　接下來是書法和詩歌加美酒的盛宴。這是與會(huì)白酒專家們慶賀勝利的獨(dú)特方式，據(jù)說是周老所倡導(dǎo)的。作為東道主，時(shí)任公安縣縣長的陳永貴第一個(gè)被推上了臺(tái)。他略微沉思，揮毫寫下“精英薈萃，藕池生輝”八個(gè)大字。輪到周老上場(chǎng)了，只見他時(shí)緩時(shí)疾，身隨筆動(dòng)，意隨墨動(dòng)。不一會(huì)兒，一首七言詩躍然紙上：

　　藕池芙蓉帶曲香，沁人心脾斷人腸。

　　雛尼貪飲黃山酒，拋卻袈裟逐潘郎。

　　幾天后，新華社、《人民日?qǐng)?bào)》、《中國科技報(bào)》、《中國食品報(bào)》紛紛報(bào)道了這一重大的科技成果。生態(tài)老窖技術(shù)不僅提高了黃山頭酒的品質(zhì)，更重要的是揭開了老窖的千古秘訣，為我國釀酒歷史寫下輝煌的一頁。

　　（來源華聲在線，作者：黃道強(qiáng)、周心明）

　　周恒剛：中國酒界泰斗，酒業(yè)一代宗師。一生為中國白酒工業(yè)化、現(xiàn)代化、科技化發(fā)展所做出的卓越貢獻(xiàn)。是全國評(píng)酒和名優(yōu)白酒微量成分剖析的主要奠基人之一。1964年受總理指派，帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)來到茅臺(tái)酒廠，歷時(shí)3年時(shí)間的研究，首次科學(xué)的統(tǒng)一制定了茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，《茅臺(tái)酒科技試點(diǎn)回顧》這本經(jīng)典著作，就是周剛先生為茅臺(tái)酒廠制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的歷史見證。

貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)中國酒文化城。

　　2023年10月13日，仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)，微風(fēng)拂面，綿綿細(xì)雨。中國白酒專家、中國食藥促進(jìn)會(huì)發(fā)酵食品專委會(huì)專家顧問、周恒剛先生之女周心明女士，中國食藥促進(jìn)會(huì)副會(huì)長、發(fā)酵食品專委會(huì)會(huì)長尹建軍，全國首部酒莊標(biāo)準(zhǔn)--《中國酒莊分級(jí)管理》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施牽頭人、品牌傳播網(wǎng)創(chuàng)始人葉青，走進(jìn)中國酒文化城，一同拜見周恒剛先生。