近日，五糧液技術研究團隊在國際知名期刊《ACS Food Science and Technology》上發表了題為“Variation in the physiochemical properties of rice husks driven by long-term solid-state fermentation（長期固態發酵驅動下稻殼理化性質的變化）”的研究性論文。

　　稻殼作為白酒釀造中必不可少的輔料，具有獨特的蓬松性能。實際生產中，可以通過改變稻殼的添加量來調節糟醅的疏松度，從而調整糟醅的氧氣含量，影響發酵過程中微生物的生長，進而實現對白酒產質量的調控。五糧液的釀造采用獨特的“固態續糟發酵”工藝，數百年不間斷連續生產，長期高酸度、反復高溫蒸煮作用下，老糟中稻殼的微觀結構、理化特征的劇烈變化，在行業內鮮有報道。科學認識稻殼的重要作用，對構建科學的“看糟配料”體系，促進白酒釀造的產質量科學調控等具有重要實際意義。

　　糟醅(a)新鮮稻殼(b)和老糟稻殼(c,d)

　　研究發現，經過長期的不間斷連續固態發酵，老糟稻殼的纖維結構崩塌，孔徑增大，內部空間變寬，硬度和彈性下降，自身密度降低；纖維素、半纖維素和木質素等被部分分解；進一步發現，老糟稻殼因結構崩塌，纖維間隙中吸附了大量的白酒釀造功能微生物，包括產生己酸的梭菌（Clostidium）,能夠促進濃香型白酒主體香-己酸乙酯的生成。

　　新鮮稻殼(a)和老糟稻殼(b,c)

　　近年來，五糧液始終秉持守正創新，以重大科研任務、重大產業項目為引領，深化產學研用合作，構建完善的創新體系，著力推動白酒行業加速發展新質生產力。此次研究成果的取得，是創新研究團隊踐行“理論研究前瞻導向”的生動詮釋，再次彰顯了五糧液作為行業“創新擔當”的責任與使命，突顯了在白酒科研領域的領先地位。未來，五糧液將繼續加大科研投入，不斷探索白酒釀造的科學奧秘，為推動白酒行業的高質量發展貢獻更多科技力量。